Klumme
Læsetid: 3 min.

Lækre sild og skidne æg

En påskefrokost kan sagtens bestå af gode råvarer som sild og æg - så længe man bare tilbereder dem med lidt fantasi og variation
Kultur
3. april 2010

Da du jo næppe læser ugeblade - måske ikke en gang hos frisøren - må vi antage, at du er ganske uvidende om, at påsken er de hyggelige familiefrokosters tid, og at du forventes at pynte op med hjemmeklippede, gule papkyllinger, gækkebreve og malede æg i fantasifulde farvelægninger

Det ved du så nu. Hvad du sikkert også ved, er, at din frokost blandt andet - men ikke udelukkende - kan bestå af hjemmegjorte postejer, gravad laks, ål, rejer, steg, afskåret pålæg, forskellige salater, lam og kyllinger i rigelige mængder og chokoladepålæg.

Vi vil gerne have lov at bidrage med to ting, som efter vores mening alt for ofte får en overfladisk opmærksomhed: nemlig sild og æg. De to ting kan - eventuelt sammen med lidt ost - mageligt udgøre en hel frokost, uden at vi af den grund vil opfordre til, at det skal de. Blot for at antyde, at variationsmulighederne her er legio, og at det er et sjovt og givende sted at skrue op for magien. Her er et par sildeideer:

Marinerede sild

Køb nogle fede, langtidsmodnede spegesild af din fiskehandler. Filetér og udvand dem - og fjern skindet. Lav en lage af sukker, lagereddike, laurbær, hel sort peber, løg, chili, gulerødder, persillerod - kog godt igennem og lad den køle af. Hæld den kolde lage over sildene - der evt. erskåret ud i passende bidder - og lad dem trække i to dage. Så er du kommet så langt. Disse sild kan spises som de er, hvilket ikke vil vælte nogen omkuld, eller de kan pimpes med friskhakkede krydderuter, enten direkte i lagen eller i en creme af mayonaise og creme fraiche, der er rørt med lidt af lagen. Andre varianter er sennep, tomat, karry, dild eller fennikel (som skal dampes lidt i smør for at lukke op for smagen. Når det er sket, kommes lagen på sammen med et par stjerneanis, og det koges igennem og køles af).

Spegesild med løgsovs

Udvand dine spegesild efter smag. Løgsovs: Masser af løg i skiver dampes møre i smør. Lidt mel kommes på til at opsuge smørret. Rør det glat og tilsæt mælk til en passende bechamel-agtig konsistens. Ved serveringen kommes løgsovsen i bunden af tallerkenen med en filet eller to ovenpå. Smørdampede, nye kartofler med dild eller persille spises til.

Syltet sild

Køb ferske, fede sild. Filetér, men lad dem hænge sammen ved ryggen. Fjern hvad du kan se af ben. Krydr med salt og peber og fold fileterne sammen. Lav en lage af fintsnittet løg, gulerod, selleri, persillerod, pastinak, porre, timian, laurbær, hel sort peber, vand, eddike og sukker. Kog lagen op og sænk sildene ned i den. Du kan også hælde den kogende lage over sildene i en bradepande eller et fad og stille hele herligheden i ovnen, til sildene er pocherede.

Kryddersild

Opskriften på grundlagen ændres således: Tilsættes timian, brun farin i stedet for sukker, nelliker, allehånde, koriander, kanel, sandeltræ og tomatpuré.

I afdelingen for æg er der stadig masser af stenbiderrogn. Servér den traditionelt med creme fraiche, rødløg og blinis eller toast - eller med en rå æggeblomme. Eller rul det store maskineri ud og lav stjerneskud med dampede og friturestegte rødspættefileter, asparges, mayonnaise og masser af stenbiderrogn på toppen. Det er til at finde ud af. Men hvad med:

Skidne æg

Lav en bechamel og smag den til med grov fiskesennep og Colman's for styrkens skyld. Den må absolut gerne give tårer i øjnene. Kog æggene smilende og servér dem i små kokotter overhældt med sovsen, så ingen kan snyde sig fra den!

Solæg

Æggene koges sammen med løgskaller (farve) i 15-20 minutter. Herefter lægges æggene i en saltlage, der er kraftig nok til, at de kan flyde. Ved serveringen pilles ægget og deles på langs. Blommen tages ud og hulningen krydres med salt, peber, olie, eddike og sennep. På plads igen med blommen og ned med dyret. God påske!

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her