Laber mayonnaise

Ordets oprindelse er uklart. Det kan være en forvanskning af moyeunaise afledt af det oldfranske ord for æggeblomme moyeu. Eller stamme fra navnet på den største by på Minorca, Mahón, hvor mayonnaise måske blev opfundet ved den franske erobring i 1756 - og deraf den spanske betegnelse mahonesa. Sauce mayonnaise er en cremet tyktflydende kold sovs af planteolie, der er emulgeret eller tyknet ved hjælp af æggeblommens lecithin. Lecithin er en meget effektiv emulgator, der både er en smule vandopløselig og en smule fedtopløselig. Derfor kan det i en blanding af olie og vand placere sig i grænsefladen mellem de to, hvorved fedet 'svæver' i vandet i små dråber. Æggeblomme kan binde 7-8 gange sin egen vægt af olie til en holdbar emulsion. Mayonnaise indeholder 80 procent planteolie. Derfor kan æggeblommen lave denne forbløffende cremede konsistens, som er en af mayonnaisens fortræffeligheder.

Blommen skal være frisk. Nogle bruger pasteuriserede æggeblommer, men de smager ikke så godt, men er salmonellafri. Faktisk kan man røre mayonnaise på kogt findelt æggeblomme. Desuden skal bruges syre f.eks. citronsaft, vineddike og/eller sennep. Olien udgør størstedelen af mayonnaisen og derfor er smagen af olien yderst vigtig. Smag altid på den inden - harske olier smager dårligt og gør mayonnaisen ubrugelig. Olivenolie, der er for bitter, kan evt. udgøre en del af mayonnaisen, men skal suppleres med neutralt smagende olie. Når mayo er blød og cremet rørt med velsmagende olie, er det mums. Mayo bruges mest i det kolde køkken og som dip til f.eks. pomfritter, til alle de kolde anretninger som kold fisk eller æg, i ægge-, hønse- og sommersalat, til dressinger til f.eks. coleslaw, som del af den amerikanske kærnemælksdressing og remouladesovs, som smørelse i sandwich og burgere, og på smørrebrød som f.eks. på sommerens gode kartoffelmadder og i kartoffelsalater.

Den kan krydres og smages til med en masse forskelligt. Med hvidløg bliver mayonnaisen til Aïoli - perfekt til de nye sprøde grønsager, vi kan få lige om et øjeblik. Hakket ramsløg er også godt.

Mayonnaise på tube dur ikke. Det er et industrielt produkt med andre egenskaber, ofte syntetisk smagsprofil og en anden konsistens og farve. Selv om en hjemmerørt mayonnaise er tyk og stabil, så bliver den ikke som de små roser og striber på smørrebrød fra en tube.

Det er en spændende proces at røre en mayonnaise. Æggeblommen bliver langsomt tykkere, når olien tilsættes og mayonnaisen kan skille, hvis man rører olie i for hurtigt. Så må man begynde forfra med en frisk æggeblomme og genbruge den skilte mayo. Bliver den for tyk, fordi der tilsættes mere olie, end æggeblommen kan binde, vil mayoen også skille. Man kan af og til redde den ved at piske den med et par dråber koldt vand. Processen er ret temperaturfølsom, og det er bedst, hvis æggeblomme og olie har samme temperatur, når man går i gang. Det er faktisk lettere at lære at lave mayonnaise i en lidt større portion end angivet nedenfor - start med to eller tre æggeblommer. Når metoden er på plads, kan man lave en mindre portion.

Hjemmerørt mayonnaise - ca. 100 g

1 frisk æggeblomme

Et drys groft salt

2 tsk. citronsaft eller god vineddike - den ene 1 tsk kan erstattes af dijonsennep

1 dl olie, evt. en blanding af olivenolie og neutralt smagende olie

Friskkværnet peber

Smagstilsætninger: friskhakkede krydderurter, chilipasta, knust hvidløg

Rør æggeblommen godt med salt og tilsæt citronsaft eller eddike, evt. sennep. Rør olie i dråbevist, indtil æggeblommen bliver tyktflydende. Rør derefter olien i - i en tynd stråle til mayonnaisen er cremet, og fortsæt, til den bliver tyk.

Hvis mayonnaisen skiller og bliver tynd, startes med en ny æggeblomme og den skilte mayonnaise røres i, som var det olie.

Smag mayonnaisen til med salt og peber og evt. andre smagstilsætninger. Hjemmerørt mayonnaise kan holde sig et døgn i køleskab.

Spidskålssalat med asparges og kærnemælksdressing

1 spidskål

15-20 fine grønne asparges

3 spsk. god hjemmerørt mayonnaise

2-3 spsk gammeldags kærnemælk

Salt og friskkværnet peber

2 spsk. fint klippet purløg

Fjern de groveste yderblade på spidskålen. Skær igennem og skær stokken væk. Snit kålen i fine strimler.

Bræk den seje ende af aspargeserne. Snit friske asparges i mindre stykker. Er aspargeserne og kålen friske, nydes de rå og ellers skal de dyppes i rigeligt kogende vand 1 minut.

Bland dressing af mayonnaise, og kærnemælk og smag til med salt, peber og purløg. Vend sammen med kål og asparges. Salaten er fint tilbehør til bagt fisk, grillet kød og kogt fjerkræ.