Meget mere end mad

Restaurant Noma, der ligger i et nyrenoveret pakhus på Christianshavn, blev mandag aften udnævnt til verdens bedste af det engelske blad London Restaurant Magazine. Noma løb med sejren foran spanske El Bulli og engelske The Fat Duck, der blev nummer to og tre. De var sidste år nummer et og to.

Et besøg på Noma er ikke noget, man glemmer. Informations madanmelder, Martin Kongstad, kan stadig huske hver eneste ret fra det efterår for snart to år siden, hvor han fik en fem-retters frokostmenu på restauranten. Hele vejen fra vagtelægget i rygende hø, over knivmuslingerne i rør af persille, til desserten lavet af tøris.

»Det var helt fantastisk. Meget mere end mad faktisk. Uden konkurrence det mest interessante måltid, jeg nogensinde har fået,« fortæller Kongstad.

Og meget mere end mad er lige præcis, hvad Noma er. Noma, der står for Nordisk Mad, er en rigtig god historie. Først og fremmest historien om et modigt dogme, reglen om at bygge menuen op om årstidens nordiske råvarer. Brugen af utraditionelle råvarer er kernen i Nomas sejr, mener Martin Kongstad.

»Madsnobberne er blevet trætte af de klassiske råvarer. Forestil dig et ægtepar på 72, der har spist foie gras i 40 år. De er altså parate til at rejse langt for at få knivmuslinger i persillerør. Noma har et koncept, som de udnytter ypperligt,« siger Martin Kongstad, forfatter og madanmelder på Information.

London Restaurant Magazine har lavet listen over verdens 50 bedste restauranter siden 2002, og det er første gang Danmark er på førstepladsen. I bedømmelsen fremhævede komiteen også brugen af utraditionelle råvarer, som »ingen uden for Norden har hørt om«. Noma har længe været anmelderdarling og er den eneste danske restaurant, med to michelinstjerner.

Millioner til mad

Succeshistorien får økonomiske konsekvenser for dansk gastronomi. I kølvandet på Nomas udnævnelse til verdens bedste restaurant, har Økonomi- og Erhvervsministeriet afsat 12 millioner kroner til branding af danske fødevarer og danske kokke på den internationale scene.

De 12 millioner er givet godt ud, mener Claus Meyer, der åbnede Noma i 2004. Han er glad for opbakningen og mener, at det er en mulighed for at brande Danmark i kraft af de dygtige kokke. Han er overrasket og glad og kalder det ’vanvittigt og surrealistisk’ at være nummer et.

Claus Meyer siger dog, at det er hans medejer, køkkenchefen René Redzepi, der skal have æren for udnævnelsen.

»Renés personlige kompetencer er den vigtigste råvare i vores sejr. Den anden er vores værdigrundlag og den tredje timing,« siger Claus Meyer.

Værdigrundlaget er blandt andet principperne om at bruge årstidens råvarer. De er nedskrevet i et manifest, der ligger på Nomas hjemmeside.

Ikke kun for madsnobber

Bo Bech, der har restaurant Paustian i København, beskriver sig selv som ven og beundrer af Noma. Ikke konkurrent. Han siger, at det, som Noma er ’irriterende gode’ til, er at give en totaloplevelse. Det handler både om de udfordrende og anderledes råvarer, som overraskende urter og sære skaldyr, men det handler også om omgivelser og præsentation. Af stedet, maden, følelserne. Oplevelsen og historien.

»Noma restaurerer dig hele vejen. Fra du ringer og bestiller bord, til du sidder og bider i rødbedeflødebollen til allersidst,« siger Bo Bech.

Noma er ikke kun for madsnobber og folk, der har flere penge, end de kan bruge. Et stramt budget er ingen undskyldning for ikke at få de store madoplevelser. Det er et spørgsmål om prioritering, mener Bo Bech.

»Det er jo ikke dyrt. Det kan godt være, at det kan føles som mange penge, men det er jo to helt forskellige ting. Det er en oplevelse, der kan ryste dig i din grundvold. Det er jo ikke nødvendigvis flere penge end en vild tur i byen,« siger Bo Bech, der ejer restaurant Paustian i København.

Tøris, nej tak

Bo Bech håber, at Nomas sejr kan have en effekt på danskernes madvaner og åbne vores øjne for nye råvarer.
Men retterne kan nu også blive for avancerede. Selv for en garvet madanmelder som Informations. Der var faktisk en ret, han ikke kunne lide ved hans menu dengang sidste efterår, da han spiste sin frokostmenu på Noma. Desserten stod på tøris med valnød. Men det var nu ikke fordi, at det var lavet dårligt.

»Det er, fordi jeg ikke kan lide tøris. Det er noget pis,« siger Martin Kongstad.

kali@information.dk