Hvor to sæsoner mødes

Østers er i sæson en kort tid endnu. Limfjordsøsters er den oprindelige europæiske østers. Den er flad, rund og har kraftigt bladede skaller. Den er kødfuld, smager kraftigt og kan være nærmest metallisk og er en delikatesse. Atlanterhavsøsters er de mest almindelige og er oprindeligt en portugisisk eller japansk art. De importeres især fra Frankrig og kaldes også ofte bretagneøsters. Østers tager smag af det vand, de lever i, og kan være meget forskellige i sødme, og smag af salt og mineraler. De fås i flere størrelser og herhjemme er mellemstørrelsen den mest almindelige. De mindste kan være fine at bruge i f.eks. ragouter, dressinger og salater, mens østers, der skal nydes hele, er gode i mellemstørrelse eller store. De skal være levende, når de åbnes.

Er der gang i grillen, er det oplagt at lave lune østers. Så slipper man for det lidt seje arbejde at åbne dem. At lave østers på grill eller i bål må være en af de måder, vores forfædre har spist dem på. Læg østers på en varm grill, til de åbner sig. De skal ikke have mere varme, når de er åbne. Man kan evt. skære lukkemusklen på den øverste skal fri fra skallen. Grill citroner som tilbehør.

Østers skal åbnes med en østerskniv, og der er flere modeller. De franske smalle og kraftige er gode til de hvælvede Atlanterhavsøsters, og de lidt bredere knive med krave er gode til limfjordsøsters. Vend den dybe skal nedad og hold østersen i et viskestykke eller en tyk karklud. Før kniven ind tre fjerdedele oppe på skallen på indersiden og 3-4 cm ind langs skallen. Skær lukkemusklen over og vrid den øverste skal af - man skal ikke vrikke. Lugt om østersen dufter friskt af hav - ellers skal den kasseres. Hæld østersvandet ud og lad østersen safte igen, så smager den meget bedre. Fjern evt. små skaldele. Man kan løsne østersens lukkemuskel så den er let at spise eller man bruge en lille gaffel (evt. østersgaffel) til selv at løsne den med.

Mange spiser dem rå med citron eller god vineddike med lidt fint hakket skalotteløg eller purløg. Men østers helt naturel er for mig det allerbedste. Hvidvin som Chablis eller Sancerre giver en forfriskende syre. I Irland drikker man Guinness til, og det er også rigtig godt.

Der er en vis risiko forbundet med at spise østers. De skal plukkes fra rent vand, og man skal ikke samle vilde østers på steder, hvor man ikke kender vandkvaliteten. Man anbefaler ikke at gravide, små børn eller svagelige spiser rå østers.

Østers naturel eller grillede er gode som forret eller snack før alle andre typer af fisk, fjerkræ og grøntsagsretter. Vil man have mange østers, kan man evt. blot lade dem blive efterfulgt af lidt ost og brød og evt. en dessert - det kunne være:

Marcipantærte med mandelbund og rabarberkompot - 12 stykker

Mandeltærtebund:

125 g smør

175 g hvedemel (evt. heraf 50 g groft hvedemel/grahamsmel)

50 g hele, usmuttede mandler

1 lille æg

Marcipanfyld:

250 g ren rå marcipan

2 1/2 dl piskefløde

1 usprøjtet citron (fintrevet skal)

3 æggehvider

Rabarberkompot:

750 kilo rabarberstilke (uden blade)

200 g rørsukker (lyst eller mørkt efter smag)

0,5 -1 vaniljestang, afhængigt af sort

Mandeltærtebund: Hak mandlerne til fint mel i en foodprocessor eller hak dem fint. Smuldr smør og hvedemel sammen, og tilsæt mandler og sukker. Saml dejen med sammenpisket æg. Lad dejen hvile tildækket, evt. i en madplastikpose, i køleskabet ca. 30 min. Rul dejen ud på et meldrysset bord, og beklæd en tærteform ca. på 24 cm i diameter. Brug en form af stål med løs bund - så er det lettere at bage bunden sprød. Prik bunden med en gaffel. Tryk siderne godt til kanterne. Dejen skal nå helt op til kanten hele vejen rundt. Sæt tærteformen i køleskab mens ovnen bliver varm. Bag den afkølede tærtebund ca. 15 min. uden fyld i en 200 grader varm ovn. Man kan evt. bage bunden med et indlæg: Læg bagepapir eller sølvpapir i formen og hæld tørrede bønner eller linser i. Så hæver bunden ikke, og idéen er, at tærtebunden skal være en skal, hvor der er plads til fyld. Gem de tørrede bønner eller linser til en anden gang, hvor der skal bages tærte.

Marcipanfyld: Bland groftrevet marcipan med fløde, fintrevet citronskal, citronsaft og æggehvide. Hæld fyldet i den forbagte tærtebund, og bag ca. 30 min. i en 175 grader varm ovn, til fyldet er stivnet.

Rabarberkompot: Skær bladene og lidt af foden på rabarberstilkene væk, og skyl dem. Skær dem ud i mindre stykker og læg dem i et ovnfast fad. Bland rabarberstykkerne med sukker, og tilsæt kornene af vaniljestangen og den tomme skal. Dæk fadet evt. med sølvpapir. Sæt det i ovnen 15-20 min. ved 200 grader til rabarberne er møre, men ikke mosede. Spis friskbagt tærte med rabarberkompot.