Verdens bedste

Noma blev sent mandag aften kåret som verdens bedste restaurant af det engelske Restaurant Magazine. Kåringen tager hele verden med storm og understreger den nordiske restaurants enestående position blandt den internationale gastronomiske elite. Noma sendte allerede sidste år chokbølger gennem den kulinariske verden, da den bragede gennem lydmuren med en flot tredjeplads. I år henviste René Redzepi sin tidligere chef Ferran Adria fra El Bulli og den britiske
toprestaurant The Fat Duck til de to nederste pladser på sejrsskamlen. En præstation, der i høj grad må tilskrives den iltre og ambitiøse køkkenchefs arbejde.

Grundlaget for en restaurant baseret på nordiske råvarer blev skabt af de nordatlantiske landes repræsentantskaber, der i 2003 samledes i det restaurerede pakhus for Grønlandshandlen på Nordatlantisk Brygge. Island, Færøerne og Grønland ønskede, at der i forbindelse med deres domicil skulle indgå planer for en restaurant, der kunne profilere regionens kulturelle og gastronomiske trends og traditioner. Claus Meyer blev engageret til at varetage forpagtningen og fandt ad omveje frem til en souschef på Kong Hans Kælder med et imponerende C.V., der omfattede Le Jardin de Sens, El Bulli og The French Laundry. René Redzepi påtog sig opgaven, men ønskede at dele ansvaret som køkkenchef og partner med en ven fra Hotel & Restaurant Skolen, Mads Refslund, der kom fra en position som assisterende køkkenchef på The Paul.
Et dream team var skabt af to unge, sultne upcomming stjerner, der skulle realisere det nordiske dogme.

Det nordiske manifest

For at definere og profilere det forestående projekt blev et symposion etableret i 2004 med en broget deltagerskare, der talte alt fra landbrugsministre, repræsentanter for fødevareindustriens giganter og opinionsdannere til små biodynamiske producenter, filosoffer, designere og en række køkkenchefer fra hele norden. Heriblandt koryfæer som Mathias Dahlgren, Ejvin Hellström og Erwin Lauterbach. En deklaration og et manifest blev i den forbindelse udarbejdet. Som introduktion til manifestet står der, at målet for den nordiske bevægelse er at genrejse det nordiske køkken. En ordlyd, der i dag fortrydes af Claus Meyer – man kan ikke genrejse noget, der altid har været i knæ.

Kendsgerningen var, at det nordiske køkken, før Noma kom til, aldrig før havde rejst sig fra sumpen af inferiøre produkter, transfedtsyrer og en fuldstændig kritikløs assimilering af internationale køkkenretninger. Særligt den finere franske madlavning har igennem et par århundrede domineret det meste af
Nordeuropa og har i den grad bremset udviklingen i de nationale køkkener. I virkeligheden skal man gå omkring 200 år tilbage i tiden, før man finder ind til kernen af den nordiske gastronomi. Målet var simpelt i 1800-tallets Danmark. Landbefolkningen skulle have sit daglige brød, og de basale behov skulle dækkes.

Den lødige kost bestod dengang af kål, flæsk, sild, grød og rugbrød. Der blev røget, saltet, syrnet, syltet og tørret for at opnå holdbarhed. Smagen var blot et gunstigt, men ikke tilsigtet biprodukt. Den nordiske naturs spisekammer indgik, med sine urter, tang, bær, svampe og rødder som en daglig bestand af datidens husholdning. Fødevarerne blev produceret fra bunden, og intet gik til spilde. Den gang lå der dog ingen dybereliggende ambitioner om at ophøje og forædle disse kvaliteter og traditioner til et højere gastronomisk niveau. Derfor var det med historiens dødvægt på deres skuldre, at de to unge kokke kastede sig over den noget skræmmende og monumentale opgave – at skabe et nyt køkken.

Begyndelsen var hård, og anmeldelserne blandede. Med baggrund i en voksende frustration over konceptets manglende skarphed og delte meninger omkring ledelsesstil forlod Refslund Noma kort tid efter åbningen. Redzepi stod på egne ben og skulle alene løfte opgaven. På en dannelsesrejse rundt i den nordatlantiske region fik han en bidende kold nat, blandt moskusjægerne i Søndrestrømfjord, en åbenbaring, der på en gang samlede hele rejsens indtryk i en krystalklar forståelse af Nomas koncept. Den vilde natur, de åben vidder og de unikke råvarer skulle forenes med regionernes kulinariske arv og udtrykkes gennem de mest banebrydende teknikker i et skarpt gastronomisk udtryk. Særlig vægt skulle lægges på enkle sensoriske oplevelser og ren nordisk æstetik.

Stjernerne kommer

Siden den nat i det sydlige Grønland har Redzepi ikke set sig tilbage. I 2005 opnåede restauranten sin første Michelin-stjerne. To år efter fulgte stjerne nummer to. Året forinden havde Noma opnået sin første placering på Restaurant Magazines top 50 over verdens bedste restauranter med en flot 33. plads. De næste tre år rykkede Noma med tigerspring op gennem listen for til sidst at modtage en opsigtsvækkende gastronomisk bronzemedalje. På det tidspunkt var sensationen for længst en realitet, restauranten havde markeret sig på det gastronomiske verdenskort, og alle troede, at avancementet nu ville stagnere omkring denne utrolige placering. Men i år valgte de 30 udvalgte medlemmer af listens akademi altså at trodse alle odds og tildele Noma titlen som verdens bedste restaurant.

De sidste fire års vinder, El Bulli, annoncerede i år sin lukning, mens 2009-listens nummer to, The Fat Duck, i en årrække har kørt med samme menu og synes at være gået helt i stå. Disse elementer har uden tvivl været med til at forskyde magtbalancen, men den første og vigtigste forudsætning er skabt af Rene Redzepi selv. Hans talent og ambitioner kombineret med en original og veldefineret køkkenfilosofi og en enorm brigade af disciplinerede kokke og volontører har vist sig at være en vindende opskrift. Om titlen kan lokke en tredje stjerne ud af Michelin-guidens inspektører eller for alvor give det Nye Nordiske Køkken sit endelige folkelige gennembrud må stå hen i et uvisse.
politik@information.dk

Terkel Røjel er uddannet kok og blandt andet medforfatter af kogebogen Dansk Gastronomi