Læsetid: 7 min.

Fra kulinarisk uland til gastronomisk metropol

Danmark er på få år gået fra at være en ubetydelig plet på det gastronomiske verdenskort til at blive en modig michelinmetropol, madkyndige taler om ude i verden. Det skyldes den nordiske madrevolution, der blev vækket til live med fokus på regionale råvarer og en forståelse for den globale tidsånd, der skriger på bæredygtighed og hensyntagen til kloden
Danmark er på få år gået fra at være en ubetydelig plet på det gastronomiske verdenskort til at blive en modig michelinmetropol, madkyndige taler om ude i verden. Det skyldes den nordiske madrevolution, der blev vækket til live med fokus på regionale råvarer og en forståelse for den globale tidsånd, der skriger på bæredygtighed og hensyntagen til kloden
19. august 2010

»Jeg har ikke lyst til at gå samme vej som alle andre, det er uinteressant at gøre tingene, som de 'bør' gøres, Jeg vil lave mit eget, og ambitionen er ikke at forsøge at lave Noma II,« siger kokken Christian F. Puglisi ved receptionen for restaurant Relæ, mens hans far stolt knipser løs med et lille kamera.

Familie og venner er kommet for at lykønske makkerparret Christian F. Puglisi og Kim Rossen med deres gourmetrestaurant, der åbner i Jægersborggade på Nørrebro i morgen.

»Vi vil lave et kreativt og udfordrende køkken, og jeg har f.eks. brugt halvandet år på at udvikle brødopskriften, og dét er altså ikke almindeligt i det her prisniveau. Jeg vil lave noget, jeg synes er interessant. Her er ingen bullshit. Det er på tide at fokusere på det oprindelige: maden og råvarerne. Det skal være overskueligt for folk, og så skal konceptet være nede på jorden. Ambitionerne for denne restaurant er skyhøje. Maden skal være på niveau med en gourmetrestaurant, men formatet skal være anderledes,« siger han.

Christian F. Puglisi har arbejdet som kok på blandt andet El Bulli og Noma. En fireretters menu koster 325 kr., og her hersker en uformel stemning med de rå vægge, simpel indretning og hvide, papirtynde keramikvaser - og lysestager, der pryder vinduerne ud til gaden. Her er ingen dikkedarer.

Nordisk mad hitter internationalt

Københavns position som Skandinaviens gastronomiske smørhul blev endnu engang slået fast i foråret, da hovedstaden fik hele 13 michelinstjerner fordelt på 12 restauranter, hvilket er dobbelt så mange som for eksempel Stockholm.

Det er næppe heller gået nogens næser forbi, at den københavnske restaurant Noma - med kokken René Redzepi i spidsen - i det anerkendte madblad Restaurant Magazine har fortrængt spanske El Bulli fra førstepladsen og nu kan kalde sig verdens bedste restaurant.

Det seneste årti har det nordiske køkken oplevet et comeback af (g)astronomiske dimensioner takket være netop Københavns mange toprestauranter. Fokus på rene danske og nordiske råvarer og innovativ gastronomi har for alvor givet internationale gourmetskribenter og anmeldere smag for København. Og fra i morgen koger hovedstaden over med en ni dage lang madfestival, der inviterer borgere til diverse madarrangementer med særligt fokus på det nordiske køkken.

Kokken, tv-manden og den gastronomiske iværksætter Claus Meyer har stået i spidsen for den nordiske madrevolution.

Han mener, at den succes, vi oplever, skyldes, at der i de senere år har været et sammenfald mellem nogle nordiske kerneværdier, det nordiske køkkens fundament og den globale tidsånd.

»I en tid hvor alle bliver en smule mere omsorgsfulde i forhold til naturen, genopdager man, at vi ikke bare kan tage jorden for givet. Det kalder på, at verdens fokus flytter sig til de køkkener, hvor man arbejder med naturen, dér hvor man er. Man skal kunne smage og dufte, hvornår på året man spiser det her mad, og hvor i verden man befinder sig. Det ligger utroligt godt i forhold til det nordiske køkken,« siger Claus Meyer, der understreger, at det nye nordiske køkken er demokratisk, fordi mange af de råvarer, der konstituerer det nye køkken er billige (kål, korn, kartofler, rodfrugter) - eller ligefrem gratis (vilde bær, planter, svampe og ukrudt). Det er råvarer, der er tilgængelige for alle i modsætning til foie gras og kaviar.

Under Nordisk Ministerråds projekt Ny Nordisk Mad satte en række førende kokke fra Norden sig sammen i 2004 og definerede et såkaldt køkkenmanifest.

»Indbygget i ambitionerne bag det nye nordiske køkken ligger, at andre problemer måske kan løses ad gastronomiens veje. Af hensyn til klima- og miljøudfordringerne bliver vi nødt til som ansvarsfulde borgere og forbrugere at udvikle vores egen terroirbevidsthed,« siger han.

Claus Meyer er overbevist om, at dette ikke blot er en trend - men begyndelsen på en bevægelse, hvor man tænker mad ind i en samfundsmæssig sammenhæng.

Den skaldede storbypoet

En anden fortaler for det nordiske køkken er Adam Price, der er mangeårig madanmelder, kogebogsforfatter og sammen med sin bror, James Price, vært på tv-kultsuccesen Spise med Price.

»Jeg elsker sæsonernes skiften. Det er noget af det smukkeste, at der er ting, der går fra og til i løbet af året. Det er jo ikke meningen, at vi skal spise jordbær i november. Vi skal frådse i dem, til vi er ved at brække os i juni, juli og august. Og så skal vi ikke spise jordbær mere - så skal vi spise noget andet. En nyopgravet, kogt, dansk kartoffel med rigeligt havsalt, dild og en klat ordentlig smør - det er jo bare, så man sidder og tuder,« siger Adam Price.

Nok har det nordiske køkken forvandlet København fra at være en ubetydelig plet på det kulinariske landkort til at blive en by, der er på internationale gastronomers læber, men bevægelsen begyndte allerede i sidste årtusinde.

For et par årtier siden så man en helt ny kokkebevægelse, der har banet vej for den madrevolution, vi er vidner til i dag. Den nye generation af kokke kom i starten af 1990'erne, hvor det, der hedder fusionskøkkenet, begyndte at slå sine folder i Danmark. Det var også i 90'erne, de danske kokke begyndte at vende blikket udad. Det blev mere og mere normalt, at kokke søgte ud til de store michelinstjerne-madtempler i Frankrig og Spanien for at få viden, kendskab og inspiration. I samme periode ændrede kokken også fysisk udtryk, mener Adam Price: »Der kom en generation kokke til, der var muskuløse, skaldede storbypoeter; de var sexede og moderne og en kontrast til den der runde, rødmossede koleriske mand med et blandingsmisbrug af flamberingscognac og hvidvinssjatter, man tidligere forbandt med 'den store kok'. Vi har set kokke, der har haft sådan en halvfilosofisk tilgang til det at lave mad, som lavede underholdende madprogrammer. Henrik Boserup og hele hans generation har været med til at gøre det at være kok til noget funky,« siger Adam Price.

Der er kommet et helt andet fokus på kokkeområdet. Kokke er de nye rockstjerner og har opnået stjernestatus på en hidtil uset måde. Det skyldes, at medierne er begyndt at interessere sig for restauranter og har opdaget, at der her ligger nogle rigtig gode historier. Den danske sendeflade på tv er igen her til efteråret et sandt overflødighedshorn af køkken- og mad-tv i alle afskygninger.

En form for puritanisme

En af foregangsmændene var ifølge Ritt Bjerregaard Claus Meyer.

»Han var en af de tidligste, som forstod at bruge tv-mediet. Han har kunnet formidle mad på en rigtig god måde og er på den måde nået ud til mange mennesker, hvor det at lave god mad er blevet god underholdning,« siger Ritt Bjerregaard, der er tidligere fødevareminister, og som politiker har været engageret i gastronomi og frontkæmper for sund skolemad. Hun mener, at Danmarks succes som kulinarisk metropol er opnået ved at vende tilbage til rødderne og skue indad.

»Hvis man skal konkurrere internationalt, så kan man jo ikke gøre det ved at forsøge at lave bedre italiensk mad end italienerne, så skal man opfinde et køkken, som har tilknytning til landet - det, franskmændene kalder terroir. Det skal være i overensstemmelse med klima og jordbund,« siger hun og er lidt ærgerlig over, at mad stadig ikke er noget, man bruger mange penge på.

»Vi kan stadig læse artikler i aviserne, som hænger folk ud, der har spist på de dyre restauranter. Der er en dobbelthed i den der meget store stolthed over Noma og samtidig en afstandtagen fra, hvor dyrt det så bliver, når man skal op på det niveau. Der ligger en vis form for puritanisme i, at mad er sådan noget, man bare har for at opretholde livet - og ikke noget man har for sin fornøjelse og glæde,« siger Ritt Bjerregaard.

Det personlige køkken i centrum

Det er fokus på det personlige køkken, der optager iværksætterne bag Relæ på Nørrebro. Midt mellem kindkys og afskårne blomster i Jægersborggade render de to unge, men noget trætte restauratører, Christian F. Puglisi og Kim Rossen, rundt og serverer kølig hvidvin og varme snacks fra den specialimporterede ovn bag spisebaren. De har været i gang med at lave restaurant i over et år og har i de seneste 10 dage op til receptionen arbejdet 16-18 timer i døgnet. Køkkenet hos Relæ er hverken dansk, italiensk eller noget helt tredje: »Vi vil ikke lade os begrænse af geografi - udfordringen er at lave gourmetmad af gode råvarer og udfordre os selv ved at kombinere og tilberede dem på forskellige måder,« siger Christian F. Puglisi. Han forklarer, at det for 15 år siden var en restaurants ypperste ambition at blive næsten lige så god som én i Paris. Men det har heldigvis ændret sig med vores nyvundne stolthed over det, vores egen region har at byde på.

»Det vigtigste, der er sket inden for gastronomi i Danmark i min tid som kok, er, at man har sat sig nogle begrænsninger, og det gør, at kreativiteten i køkkenerne for alvor har fået lov at blomstre. Det skal være det personlige køkken. Noget af det vigtigste, René Redzepi har sagt, som jeg har taget til mig, er, at folk ikke skal være i tvivl om, at de sidder og spiser på Noma. Folk skal heller aldrig være i tvivl om, at de spiser på Relæ,« siger han.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu