Læsetid: 3 min.

I mangel af sommer og kuglegrillen

Sandt at sige burde en sommerklumme om mad kunne overstås ret hurtigt - noget a la 'smid alt undtagen klaveret på grillen og drik en masse rosé'
Kultur
23. juli 2011

Nogle gange kan vejret altså gøre det til en lidt træls affære at passe en grill. Og selv om en regntæt kuglegrill vel næsten er lige så almindelig i danske husholdninger som en Raadvad-kartoffelskræller med træskaft, så skal man næsten være trompetist for at blive ved med at synes, at det er vidunderligt at brænde et mellemstort hul i ozonlaget, hver gang familien skal have kylling. Især når man så ikke engang kan sidde og spise den i sin gårdhave iført bar mave og lommetørklæde med en knude i hvert hjørne.

Men selv om vi således ignorerer naturens kalden og flytter vores køkkenskriverier indendørs, er der jo ingen grund til at løbe fra årstiden. Og dén siger sprængt fjerkræ, kalvekød og små, fine grøntsager. Så når regnen næste gang slår mod ruden, er her et par ideer til, hvordan man holder tungsindet på afstand:

Sprængt gås (eller and) printanniere

Intet er nemmere end at sprænge en fugl den skal blot gås igennem indvendigt og udvendigt for blod, rester af indvolde, fjer og voks fra plukningen og derefter nedsænkes i en salt/sukkerlage efter devisen 300 gram salt og 100 gram sukker pr. liter. Her skal den ligge og skvulpe koldest muligt i ca. 2 dage, hvorpå den tages op, aftørres med et viskestykke og pocheres sagte, to timer for en and, tre for en gås. Tilbehøret er små, nye kartofler og grøntsager pompadour. Madame Pompadour var Louis XV's elskerinde i midten af det 18. århundrede, og hun øvede en ikke ringe indflydelse på datidens politiske, økonomiske og militære beslutninger i det franske monarki. Når hun ikke var optaget af at starte krige (hun blev beskyldt for at være årsag til Syvårskrigen fra 1756 til 1763), trallede hun rundt hjemme i privaten, dvs. lejligheden lige under kongens ude på Versailles, og opfandt luksuøse retter og andre rare sager, som kunne få hendes navn, bl.a. en stilart inden for rokokoen, en frisure og en nuance af rød. Sauce Pompadour, som vi foreslår til de spæde grøntsager, der skal dampes i lidt af pocheringsvæsken, er en kompliceret sag, der involverer smør fra Vanvres, æggeblommer, speltmel, verjus, forskellige krydderier og et vandbad. Vi skyder skyldbetyngede og skyndsomst en genvej og siger: vend dine grøntsager i en sauce hollandaise, og vi lover dig, at Madames tuberkuløse spøgelse vil ikke hjemsøge dig. Især ikke hvis du har proppet hollandaisen med masser af friskrevet peberrod.

Hvis du ikke gider svinge rundt med en hel fugl, kan et stykke kalvemørbrad sagtens gøre det. Men det skal stadig pocheres, ikke steges.

Som forret til dette fine måltid kunne du passende servere en klar suppe kogt på høne og et par kalveben med mousselineboller således: 500 gram hønsekød, køres i kødhakkeren. Blendes med 100 gram smør, salt, peber og en smule revet muskat. Tilsættes 5 æggehvider og 3/4 liter letpisket fløde. Farsen har godt af at hvile i en times tid, inden du former den til boller af dueægstørrelse og pocherer dem i lidt af suppen.

Kalvenyresteg

En anden dejlig ret, som man kan fordrive en halsstarrig sommerdag med, er kalvenyresteg. Find en slagter, der er med på ideen om en gammeldags steg, som dels indeholder hoftebenet, der giver saft og kraft til kødet under stegningen og dels ikke har fået afmonteret sin nyre, der er en vigtig del af fornøjelsen, og som steges med inde under sit beskyttende fedtlag. Stegen skal gnides overalt med salt og peber og have omkring et par timer i ovnen. En halv til en hel time før den tid kan nyren med fordel fiskes ud og serveres som forret i skiver med ristede løg og champignoner til. Du kan også vælge at holde nyren varm og servere den sammen med resten af stegen. Med lidt vand/vin eller fond i bradepanden kan du lave en skysauce, mens stegen hviler, og resten af tilbehøret er blot en skål nye kartofler og din hjemmelavede agurkesalat.

Slut af med stikkelsbær, der er marineret i mørk rom og drysset med rørsukker. En stor klat flødeskum på sidelinjen, og hvis der er rom nok, er vi ligeglade med vejret.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her