Læsetid: 8 min.

Alt det kogebøgerne fortæller om os ...

Udvikling. Kogebøgernes historie afspejler ikke så overraskende den samfundsmæssige udvikling. Fra saltmad og vinterkål til 80’er-færdigretter og kvinder på arbejdsmarkedet. Fra Frk. Jensen og billedet af den unge husmor i rødternet forklæde til unge mandlige kokke med social bevidsthed. Informations Karen Syberg går i krig med køkkenhistorien
I køkkenet. Hvor kogebøger i borgerskabets epoke var en kvindegenre er mændene strømmet til samtidig med kokkefagets og restauranternes hausse under den seneste højkonjunktur. Mænd tiltrækkes stadig mest af restaurationskøkkenet, mens kvinderne dominerer i kogebøgerne til hjemmet. Med Camilla Plum (foto) som imposant galionsfigur.

I køkkenet. Hvor kogebøger i borgerskabets epoke var en kvindegenre er mændene strømmet til samtidig med kokkefagets og restauranternes hausse under den seneste højkonjunktur. Mænd tiltrækkes stadig mest af restaurationskøkkenet, mens kvinderne dominerer i kogebøgerne til hjemmet. Med Camilla Plum (foto) som imposant galionsfigur.

Martin Sylvest/Ritzau Scanpix

24. februar 2012

Indtil det nye nordiske køkkens gennembrud med den københavnske stolthed, Noma, i front, var Frankrig den europæiske gastronomis hjerteregion. De franske kogebøger, Brillat-Savarins La Physiologie du Goût (1825) (Smagens Fysiologi 1826), Ali Babs Gastronomie pratique fra 1907 (Gastronomisk Håndbog 1944) og Escoffiers Guide Culinaire (1903) (Escoffiers Store kogebog 1908) markerede storslåede højdepunkter. Ali Bab og Escoffier er i øvrigt genudgivet i 2011, begge med forord af en af nutidens kendte TV-kokke, James Price.

Men trods det nordiske køkkens fortrinligheder, er det vel alligevel overraskende, hvis også den franske kogebogs udspring skulle vise sig at findes i Norden. Det er ikke desto mindre tilfældet, nærmere bestemt i Island. Blot er det ikke landets køkken, men den islandske natur, vi har at takke.

Det gik sådan til: Den 8. juni 1783 gik den sydislandske vulkan, Laki, i et udbrud, der varede i otte måneder og dræbte seks millioner mennesker, hvilket gør den til den dødeligste vulkan i historisk tid. Temperaturen faldt drastisk og høsten slog fejl flere år i træk så langt væk som i Indien og Japan, men heller ikke Europa gik ram forbi. I Frankrig medførte den årelange kulde og tørke ekstrem fattigdom og hungersnød, kulminerende da høsten i 1788 blev ødelagt af hagl. Folket gjorde oprør, og året efter var Den Store Franske Revolution en realitet. Det fik betydning for kogekunsten.

Ali Bab beskriver hvordan i sin indledning. (Hans rigtige navn var Henri Babinsky (1855-1931), og han var mineingeniør, men med en glubende interesse for gastronomi). Her fortæller han, hvordan guillotinen, efterhånden som den gnavede sig igennem l’ancien regimes adelige halse, efterlod herskabernes fremragende kokke arbejdsløse.

For at overleve søgte disse til Paris, og i tiden der kom, åbnede de stribevis af restauranter med de udsøgte retter, de tidligere havde serveret for deres højvelbårne arbejdsgivere.

I begyndelsen i nærheden af Palais-Royal, senere, da boulevarderne blev anlagt, skød restauranterne frem der. Den berømte Café An–glais, hvor Karen Blixens Babette lærte at lave vagtler i sarkofag, åbnede således på hjørnet af Boulevard des Italiens og Rue de Marivaux.

Fødekæden

Men med flugten fra slottet til restauranten fulgte en vis nødvendig tilpasning. Under l’ancien régime havde man udstillet samtlige retter på én gang i en gigantisk overflod af alt fra suppe, fisk, vildt, kramsfugle, kogte og stegte kødretter med trøfler og postejer til desserter, oste, kager og sukkergodt. I restauranten var der ikke plads til sådan et opbud, og således opstod à la carte, hvor den nye elite, borgerskabet, ganske vist kunne vælge mellem ofte flere hundrede retter, men hvor de nu blev serveret én efter én.

Ligesom den gamle adel havde det nye industri- og finansborgerskab imidlertid sans for livets goder og midler til at betale for dem, og restaurationslivet inspirerede til også at begynde at holde store banketter i hjemmet. Derved opstod et behov for gastronomisk litteratur – og voila! Kokkene begyndte at skrive kogebøger.

Først kom altså vulkanen, så kom guillotinen, så kom restauranten, og så kom kogebogen. Sådan er fødekæden.

En artig kogebog

Der findes kogebøger fra meget gammel tid, men de er sjældne. Man har en samling af opskrifter fra romerriget, Apicius, der daterer sig fra sent i det 4. eller tidligt i det 5. århundrede e. Kr. Her kan man se, at romerne satte pris på en art langtidsholdbar, salt fiskesovs, liquanem, som blev stænket på retterne eller kogt sammen med kødet. Måske har den mindet om nutidens asiatiske fiskesaucer, men hvordan deres mad egentlig skulle smage, kan vi kun gætte os til. På dansk grund har vi to kogebøger fra det 17. århundrede, Koge-Bog: indeholdendis et hundrede fornødne Stycker, som ere om Brygning, Bagning, Kogen, Brendeviin og Miød at berede saare nytteligt udi Husholdning fra 1616 af en anonym skribent, og En artig oc meget nyttelig Kogebog, vdi hvilken korteligen er befattet, hvorledis adskillige slags konsterige Rætter, være sig aff tamme eller vilde Diur, tamme eller vilde Fugle, ferske eller tørre Fiske af Anna Wecker (1648). Ligesom i Frankrig skal vi imidlertid op til det 18. århundredes oplyste byborgere, før kogebøgerne for alvor dukker op, men i Danmark, hvor udgangspunktet ikke var restauranten, men den hjemlige husholdning, er de skrevet af kvinder. På landet klarede man sig dog langt op i det 19. århundrede med håndskrevne kogebøger, og oftest indeholdt de udelukkende kageopskrifter. Det var kagerne, husmødrene måltes på, det var dem, de blev bedt om opskriften på, når der var komsammen. Den daglige mad lærte den unge husmor af mor og svigermor – den var ikke noget at skrive om.

Saltmad, krydderier, frugt og grønt

Når man ser, hvad bondemad gik ud på omkring 1800, er man tilbøjelig til at give de unge husmødre ret. Universitetets professor udi Landoekonomien, G.O. Begtrup beskriver omkring 1803 en typisk jysk bondekost:

»Hos Bonden er Melkemad og tør Fisk den sædvanlige Føde. I hans Husholdning indsaltes til Vinter en gammel Vædder og to gamle Faar. Lammene sælges. Af Svinet beholdes Hovedet og Ryggen, men Siderne sælges. Saltet og røget Ister bruges i stedet for Kjød at kaage Kaal og Suppe paa.«

Eneste grønne indslag i saltmaden er vinterkålen. Men i byerne begyndte krydderier, frugt og grønt i lidt større målestok at vinde indpas i den traditionelle grød- og saltmad. Karry dukker op i Aabenraa, noget der sættes i forbindelse med byens skibsfart på Østen. Ligeledes i Madam Mangors Kogebog for smaa Husholdninger (1837) bruges der masser af karry, og her begynder de traditionelle retter som kråsesuppe, ålesuppe og hyldebærsuppe at blive piftet op med æbler, ligesom hun anbefaler æble til risvandgrød. Jeg har andetsteds undersøgt, hvordan æblet vinder indpas i de traditionelle egnsretter, og man kan godt bruge det som en markør for, hvordan kogekunsten langsomt moderniseres. Æblerne nærmest sniger sig ind. De assimilerer sig, så at sige, så den gammelkendte ret beholder sin identitet.

Men det tager sin tid. Sammenligner man med Frk. Jensens kogebog, der udkom 1901, er der ikke sket den store udvikling. Det er de samme retter der optræder, dog lister frk. Jensen også frugt ind som garniture til vildt, nemlig som halve kogte æbler, garneret med gelé af stikkelsbær og ribs.

Til gengæld er dessertbordet svulmet op, uden dog at variationen er blevet meget større. De allerfleste opskrifter indeholder stort set de samme (få) ingredienser. For æbledesserternes vedkommende æbler, æg, mandler eller nødder og ’brød’ af en art: makron, kransekage eller tvebakker. Men »Æblepyramide med Makroner« er noget helt andet end »Æblegrød med stødte Makroner«! I en tid, hvor man ikke havde hele verdens råstoffer ved hånden året rundt, måtte man variere på anden vis. Det gælder også for Ingeborg Suhrs Kogebog, der er jævnaldrende med Frk. Jensens. Æblegrød, Æblemos, Bagte Æbler med Mandelmasse, Æblepie, Rugbrødsæbletærte, Æbler i Slaabrok (bagt i mørdej). Fælles for alle tre er det imidlertid, at de er skrevet i en tid, hvor de store husholdninger med mange tjenestefolk svandt ind og kernefamilien vandt frem. Der var brug for mindre portioner, til gengæld blev uddannelse af husmoren vigtigere, og den tjente kogebøgerne til.

Global mad

Mangel på råvarer er mildest talt ikke noget problem i dag. Dagens overflødighedshorn af kogebogslitteratur byder på retter fra hele verden, og ingredienserne til det indiske, italienske, japanske eller – ja, franske køkken kan købes alle vide vegne. Man kan lave sushi, tangretter, palak paneer eller pasta bolognese, som man lyster, appelsiner, kiwi, mango og bananer fås hele året sammen med passionsfrugt, oliven, hvidløg og hele verdens krydderier.

Om en af de populære, unge kokke, Nikolaj Kirks Mit lykkelige køkken, skriver forlaget:

»I denne bog får vi lov til at komme på jordomrejse med Nikolaj Kirk. Vi besøger Færøerne i det kolde nord og herefter går turen til Indien, Kina, Japan, Mongoliet og Nepal – Borneo, Seychellerne, Madagaskar. Kap Verde, Trinidad og Tobago, Mexico og endelig, men ikke mindst, Brasilien. Vi får skønne anekdoter og beskrivelser af de forskellige landes storslåede køkkener og samtidig de mest spændende opskrifter, hvoraf mange overraskende let kan laves i et dansk køkken og smager skønt.«

Den internationale trend kulminerer i den såkaldte molekylærgastronomi med fokus på de kemiske processer og råvarer sammensat på underlige måder, styret af en videnskabelig tilgang til molekylers reaktionsmønstre.

Kvinder og mænd

I dag har mændene kastet sig over kogekunsten med fornyet entusiasme. Hvor kogebøger i borgerskabets epoke som nævnt var en kvindegenre – groft sagt fra Madam Mangor til Kirsten Hüttemeier – er mændene strømmet til samtidig med kokkefagets og restauranternes hausse under den seneste højkonjunktur. Ser vi bort fra Ida Davidsens smørrebrød, er det således stadig mest mænd, der tiltrækkes af restaurationskøkkenet, mens kvinderne dominerer i kogebøgerne til hjemmet. Med Camilla Plum som imposant galionsfigur, Mors mad.

Det nye nordiske køkken har vokset sig stort sammen med den voksende bevidsthed om klimakrisen. Kampråbet er lokale råvarer, men paradoksalt nok går forbeholdene over for de store globale armbevægelser hånd i hånd med udviklingen af hundedyr, ekstravagant gastronomi. Det er dog kun halvdelen af historien, ligesom opdelingen i mænds og kvinders domæne ikke holder helt. Claus Meyer er det helt centrale navn, når vi taler nyt nordisk køkken, men ved siden af Noma, har han flere steder i København oprettet Meyers Deli, hvor man kan få vidunderlig mad til rimelige penge, og hans bøger om brød, chokolade, og madpakker til børn henvender sig helt klart til hjemmet.

Der kan være god brug for det. Hvis rygterne taler sandt, så læses de ufattelige mængder af kogebøger, der er på markedet i dag, mest som underholdning mens vi gumler på en forårsrulle fra grillen. Men sammen med klimakrisen har vi jo fået den helt almindelige, økonomiske krise, og den kan måske bringe madlavningen tilbage i det lækre samtalekøkken fra dengang der var friværdi til. I hvert fald arbejder unge, socialt bevidste kokke som danske Nikolai Kirk og i England Jamie Oliver på at lære folk at lave ordentlig mad selv til en overkommelig penge. Sidstnævnte har haft succes med sin kokkeskole for udsatte børn og han fører en indædt kamp mod junkfood i de engelske skoler. Nikolai Kirk har udgivet Mad til folket med 120 ’folkeretter’ fra ind- og udland, der vælter over af grøntsager, og som koster under 100 kr. Opskrifter, der er enkle at gå til, og hvor maden bliver lavet fra bunden af. Her i det nye århundrede har kokkene kastet sig ind i kampen mod de færdigretter, der fik kronede dage fra midten af 1900-tallet med kvindernes indtog på arbejdsmarkedet, og som i dag fylder kilometervis af frysediske som et iskoldt dødsrige af pizzaer, fiskefileter, lasagne og pommes frites. Om de også vinder den kamp, kan kun tiden vise.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Meget interessant artikel, omend teorien om årsagen til den Franske Revolution nok må siges at være mere kunstfærdig end korrekt.

Vedrørende litteraturen om kogebøgernes historie så kan jeg henvise til opslaget "kogebog" i "Nordisk Leksikon for Bogvæsen", bind 1. Den har af naturlige årsager ikke den nyere udvikling med (leksikaet blev udgivet i 1951), men den har en ret fyldig behandling af den tidligere historiske udvikling, både internationalt, og for de enkelte nordiske lande.

Af mere interessante ældre kogebøger kan nævnes Carl Ginderup "Det Danske Køkken" fra 1888, som kan siges at være en meget tidlig forløber for det nye nordiske køkken, idet forfatteren i forordet slår fast: "Som bekjendt er der ingen Mangel paa Kogebøger her til Lands. Disse ere imidlertid for Størstedelen uddragne af franske, engelske og tyske Værker paa Kogekunstens Omraade; derimod savnes en Kogebog, som udelukkende er beregnet for det danske Køkken, og hvis Udarbejdelse hovedsagelig er bygget paa Forfatterens egen praktiske Erfaring".

Men man kom ikke udenom at borgerskabets menu stadig for størstedelens vedkommende bestod af udenlandske retter, for bogen indeholder masser af opskrifter på franske, engelske og tyske retter, men dog derudover solid dansk biondekost som sagovælling, medisterpølse, brunkål og saltede sild. Bogen blev desværre nok ikke den store salgssucces, jeg har i hvert fald ikke været i stand til at finde tegn på at der har været trykt flere end det første oplag.

Hvis man er til det franske, så er "Fru Nimbs Kogebog" også udgivet 1888 en klassiker, der næsten, dog kun næsten, i kvalitet og håndværk kan konkurrere med de franske klassikere. Bogen blev skrevet af Louise Nimb, ejeren af Nimbs Restaurant i Tivoli, og bygger på Nimb familiens uovertrufne kendskab til det franske køkken. Bogen udkom i 3. udgaver 1888-1900 (et nyt oplag af 3. udgaven udkom i 1996).