Nyhed
Læsetid: 5 min.

Grønbech og identiteten

Rasmus Grønbech er blevet rubriceret som mangt og meget, men har aldrig fået en betegnelse, han føler sig godt tilpas i. Han vil hellere lade maden tale for ham. Men kan man overhovedet eksistere som Michelin-kok i dag uden at være sovset ind i storytelling?
’Jeg er en vildt dårlig formidler, forstået på den måde at jeg taler igennem min mad og ikke så meget andet. Jeg hader lange forklaringer,’ siger kokken Rasmus Grønbech – der alligevel er nødt til at gøre forsøget alligevel.

’Jeg er en vildt dårlig formidler, forstået på den måde at jeg taler igennem min mad og ikke så meget andet. Jeg hader lange forklaringer,’ siger kokken Rasmus Grønbech – der alligevel er nødt til at gøre forsøget alligevel.

Jens Dresling

Kultur
11. juli 2015

Rasmus Grønbechs restaurant, Grønbech & Churchill, er et af de få steder i byen, jeg altid har lyst til at spise. Og det er i hvert fald den eneste af Michelin-restauranterne, der altid har min udelte opmærksomhed. Krukket? Men prøv nu at hør her; De ligner jo hinanden, de der restauranter. Det er altid den samme byge af snacks, 13-17 stykker, som smadrer al appetit, al lyst og nysgerrighed, og som ikke pirrer sanserne, men bare bombarderer dem hovedløst med stiv kokkepik og imponatoreffekt. Medmindre det hele bare er fransk og très classique og trøffel ud over det hele og den helt dyre bourgognekælder, der runger under mine fødder, når jeg galopperer ud af restauranten i total panik efter endnu et svinedyrt og grundkedeligt angreb på min pengepung.

Rasmus er lidt enig:

»Fjern pjattet og giv mig tre-fem-seks gode, solide serveringer. Giv mig noget substans, noget nerve, noget smag, noget håndværk – giv mig en vare!«

Men Rasmus er mere end det.

Hans CV er en perlerække af kulinariske bastioner; Saison, Kong Hans, Dining Room, Premisse og nu Grønbech & Churchill. Hans placering i dagens kulinariske landskab er den lidt gemte, måske glemte. Han er måske nordisk, måske klassisk, i konstant udvikling og har, til forskel fra de fleste af hans kolleger, aldrig været bange for at bruge varme krydderier og se udad i en tid, der har fordret en mere stringent og lokal renhed.

Vi drikker kaffe på en varm sommerdag i Rasmus’ lyse og kølige kælderlokaler. Lokaler, der er fyldt med Kvium. Fyldt med Lemmerz i vægstørrelse, med Troels Carlsen og en rædselsvækkende lille silikoneskulptur af Noe Serrano, en blanding af et nyfødt menneske og en gris. Gæster har forlangt den fjernet, før de ville spise der. Rummene er på en og samme tid rene, stringente og varme. De er åbne, men lavloftede, rummene, og alligevel trygge og indbydende. Rasmus er lige så meget lokalerne som omvendt. Rasmus’ restaurant er fuld af kunst og mad. Nøjagtigt som Rasmus. Og maden. Gud ja, maden … Jeg kommer tilbage til den.

Svær at placere

Man skal ikke forklare kunsten. Så langt er vi enige, Rasmus og jeg. Men hvis man nu er kunstner i en branche, som er syltet ind i storytelling og folklore og lange forklaringer ad nauseam, så kan det være et problem, at man ikke kan forklare. Sådan en branche er restaurationsbranchen, og sådan en kunstner er Rasmus Grønbech. Rasmus er også den type kunstner, der sikkert ikke vil kaldes kunstner. Så den betegnelse er på min regning. En af grundene til, at Rasmus er en kunstner i min bog, er blandt andet og ud over hans næsten ubegribelige kokketalent, at jeg ikke kan placere ham, forklare ham. Og så er vi tilbage ved paradokset. Kan han placere sig selv?

»Jeg er en vildt dårlig formidler, forstået på den måde at jeg taler igennem min mad og ikke så meget andet. Jeg hader lange forklaringer og kan ikke forklare eller sætte ord på mig selv. Og alligevel og måske derfor føler jeg mig misforstået.«

Vi fortæller hinanden historier for at eksistere. Om os selv og hinanden. Vi er intet uden fortællingen. Hvis Rasmus’ fortælling er maden, så er den poesi snarere end prosa. Agurk og courgette krydret med pistacie. Makrel med floral vinaigrette. Aspic af søde rødbeder og marmoreret sorbet. Royale på andelever, råstegte andehjerter og velouté på pastinak med revet, rå, caribisk kakao. Og så den navnkundige zarens børn; et udstukket, myntegeleret stykke banan med kaviar på. For blot at nævne lidt af den poesi, der kunne udgøre fortællingen om Rasmus, og som jeg har været så heldig at få del i. Men for nu at komme tilbage til hans følelse af misforståethed, er det så nok?

»Næ … for så kommer der en anmelder ind ad døren og skriver, at jeg er molekylær-gastronom. Hvor fuck kommer det nu fra? Det er da det værste, man kan sige om mig. Fordi jeg engang for 15 år siden var med til arrangement, hvor en masse kokke skulle komme med deres bud på, hvad molekylær gastronomi var for noget. Jeg lavede vist en tomat-vingummi, og så talte vi om det. Det havde anmelderen åbenbart googlet sig frem til, og så var jeg molekylær gastronom. Men jeg har ikke et laboratorium derude bagved – hernede laver vi MAD.«

Igen det med at være misforstået. Og at sidde fast i en kategori, der ikke passer. Kan det skyldes kompromisløshed? Vi havde egentlig haft en aftale dagen før. Men en kok havde meldt sig syg. Alle andre restauratører havde sagt; »Vi finder ud af det, du kommer bare«. Men ikke Rasmus. Så arbejder han hellere for to, maden kommer først.

»Kompromisløsheden har altid fulgt mig og helt ærligt: Den bunder nok i den evige søgen efter ros og anerkendelse. Om det er fra mig selv eller andre. Som kok er man et meget pleasende menneske. Vi står jo ude i køkkenet og skuler ind til gæsterne; ser de glade ud? Jeg ved godt, at jeg har en meget klar opfattelse af, hvad jeg kan lide, og nogle siger, min mad er udfordrende. Så derfor er det nok ekstra vigtigt for mig at se, at den bliver godt modtaget. Men det er for meget – alt for meget. Jeg ved satme ikke, hvad det er …«

Ikke en ung knallert

Rasmus tilhører måske en glemt generation i dansk kulinaria. En generation, der stod på skuldrene af giganter. Hele Lauterbachs generation.

»Men jeg er ikke en af de unge knallerter længere. Hvornår bliver man voksen? Jeg har sgu da en myndighed og en sikkerhed, som kan aflæses i min mad, for mig er det storytelling nok. Så er der alle de unge kokke, som i bund grund bare laver det, jeg gjorde på Prémisse, nemlig kokkemad for kokke. Og det er da fint. Jeg er bare forbi det show, jeg laver mad til mine gæster, for mine gæster. Det hernede er ikke en teaterforestilling«.

Og lige netop der ligger historien. Og i maden.

Serie

Sprutørerne og madørerne

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her