Læsetid: 4 min.

Syndige dråber med respekt for naturen

De drivende kræfter for udbredelse af kendskabet til tequila og mezcal i Danmark er … en svensker og en polak?
Svenske Carl Wrangel udbreder mezcalens sag i Danmark, hvor den mexicanske agave-spiritus er stort set ukendt.

Ulrik Hasemann

18. juli 2015

På den internationale spiritusscene er der, ligesom i mad- og ølmiljøet, altid visse dominerende trends. Lande, områder, spiritustyper og cocktails bliver populære i bølger. Lige i disse år er bourbon den store craze, og det er samtidig ret svært at forklare en 22-årig, hvorfor alle lige pludselig drak white russians i hele 1999, eller satte ild til hæslig tjekkisk absint, mens Franco Baresi brændte straffe mod Brasilien. Visse trends er mere sekteriske end andre; det kan skyldes faktorer som pris, tilgængelighed eller folkelig uvidenhed. For agavens to ædle destillater er det en kombination af alle tre: Tequila og mezcal.

Herhjemme har tequila primært været kendt som det dummeste valg på Crazy Daisy, og mezcal er stort set ukendt i Europa, medmindre man har hørt historier om flasker med larver i. Her på redaktionen har vi dog gjort en dyd ud af at sprede kendskabet til de mexicanske delikatesser, hvis præsens i danske barer og barskabe i høj grad kan tilskrives én mand; en svensker, der blev overbevist i London. Carl Wrangel driver med sin kompagnon Yarek Modzelewski baren Barking Dog og spiritusbutikken Shoppen, begge på Nørrebro i København, og her har der fra begyndelsen været fokus på den forkætrede mexicanske spiritus. Vi satte os ned til en sludder og et enkelt glas. Carl Wrangel forklarer:

To timers lektier

»Fascinationen startede ret præcist i 2006, da jeg boede i London og havde arbejdet som bartender i fire-fem år; da åbnede der en bar ved navn Green & Red i mit nabolag. De havde kun en enkelt rom og en enkelt vodka, men til gengæld 220 tequilaer, og jeg var så heldig at få arbejde der. Det var et ekstremt konkurrencepræget miljø på Londons barscene i de år, hvor bartendere besøgte og testede hinanden for viden og evner, så ofte mødte jeg ind to timer før arbejde og læste op på destillerier og produktioner. Til sidst katalogiserede vores tequilas efter destilleriets mexicanske licensnummer, NOM.«

– Vil det sige, at det er konkurrencen, der driver interessen, eller starter det helt grundlæggende med varen?

»Jeg har altid kunnet lide tequila uden helt at vide hvorfor, så på min første vagt spurgte jeg vores barchef, om hun kunne anbefale én tequila, der viste, hvad tequila står for – hun gav mig Tapatio Reposado, og det var kærlighed med det samme. Jo dybere, jeg kom ned i tequilaflasken så at sige, jo mere interesseret blev jeg af den mexicanske kultur, i første omgang af køkkenet. Der var en restaurant tilknyttet baren, hvor de kun serverede retter fra Jalisco-regionen, hvor tequila stammer fra, f.eks. carnitas og pozole. Det var første gang, jeg smagte ægte tacos!«

– Hvordan kan det være, at du kom til København?

»Efter over fem år i London var jeg ret smadret, og København har altid været den naturlige hovedstad for mig, så da Oak Room åbnede, og jeg fik job der, tog jeg helt naturligt tequilaen med som noget, vi fokuserede på. Det var også på det tidspunkt, at jeg fik en større interesse for mezcal.«

En guddommelig plante

– Er det noget, folk generelt har øjnene åbne for i Danmark?

»Kun hvis de har drukket det; det er meget sjældent, at folk kender ret meget til mezcal. I USA har man haft mezcalbarer i 25-30 år, men herhjemme er det stadig noget ukendt, vildt. Folk i Europa betragter tit Mexico som et sært og mystisk sted med sære ritualer og religiøse vaner, og tequilaen har ry for at være farlig ildvand. Men i hele Mesoamerika tilbedes agavaplanten næsten som en guddom, og man bruger den til at producere alt muligt andet end bare spiritus; tøj, mursten, papir.«

– Er det derfor, mexicanerne ikke producerer ret meget rom?

»Mexico er unikt på den måde, at ud af de 300 arter af agave, der findes i verden, er der 220, der kun findes i Mexico, så det har gennem århundreder været den plante, man har fokuseret på, selvom den vokser meget langsommere end sukkerrør. De har et kæmpe udvalg af planter, og når man går ind i mezcal-produktionen, så kan man virkelig mærke, at det er lavet af folk, der har respekt for naturen. Når man går og venter i 8-12 år på, at liljen er moden, har man ikke interesse i at ødelægge naturen. Og respekt for kulturen bag, der findes også en hel masse sære traditioner forbundet med produktionen, som ofte er både gamle og kryptiske – der er f.eks. ingen, der aner, hvor traditionen bag pechuga er opstået; en festtradition hvor man destillerer igennem et kyllingeskrog«

Smagsrig nyhed

Hvor tequila ofte findes i fadlagrede udgaver, er det meget ualmindeligt med mezcal, men til gengæld er der traditioner for, at man lagrer på glas eller ler. En forklaring på at man har gjort det, er lidt kreativ, fortæller Carl Wrangel:

»Ofte gjorde man det for at kunne grave krukkerne ned under jorden, så kunne krukkerne ikke findes – mezcalindustrien var forbudt næsten hele 1900-tallet. En populær konspirationsteori er, at det var noget, tequila- og ølindustrien fik gennemtrumfet for at få et større marked.«

Imens vi taler, glider øjnene rundt i lokalet, hvor mere end halvdelen af hylderne er dedikeret til tequila og mezcal – nogle gammelkendte, men også nogle nye flasker. Shoppen er for ganske nyligt begyndt at importere mezcal fra det ret nystiftede destilleri Papadiablo. De bruger tre typer af vild agave foruden den traditionelle Espadin-type; en spændende nyhed, som vi nupper et glas af. Det er en overordentlig smagsrig og fyldig mezcal, afrundet i eftersmagen, men slet ikke en let mezcal til begyndere. Røgsmagen er mediumstærk, men mindre ’våd’ end man ofte møder den, og pebersmagen trænger ganske klart frem. Den er olieret, måske næsten med en lille flig af oliven. En karakterfuld, men stadig klassisk mezcal, som avisens udsendte ser frem til at prøve flere gange.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu