Læsetid: 4 min.

Livet er ikke for kort til Brugge

I Brugge er der ikke kun en høj koncentration af smukke bygningsværker og museer med værker af flamske mestre. Der er også mange gode spisesteder, spændende mikrobryggerier og eksperimenterende chocolatiers, der giver nyt liv til den belgiske chokoladetradition og byen selv
Ved første øjekast er der noget musealt over Brugge, men under den romantiske kanalfacade bobler en kulinarisk iværksætterånd.

Tom Nørgaard

25. september 2015

»If I grew up on a farm, and was retarded, Bruges might impress me, but I didn’t so it doesn’t.« Colin Farrell alias Ray er i den kulsorte britiske lejemorderkomedie In Bruges fra 2008 alt andet end begejstret for hovedstaden i provinsen Vestflandern.

Det er der til gengæld mange andre, som er. Hvert år besøges Brugge af ca. fem millioner turister, hvilket er ikke så lidt for en by med kun 120.000 indbyggere. Særligt attraktiv er Brugges gamle middelaldercentrum, der siden år 2000 har været på UNESCO’s Verdensarvsliste. De smukkeste af husene er opført i byens storhedstid i renæssancen, da man handlede med uld og gobeliner og havde sin egen børs.

Gaderne har nu som dengang toppede brosten, pladserne er omgivet af farverige huse med trappegavle og sprossede vinduer, og kanalerne vidner om, hvordan skibe førhen fragtede varer til og fra byen. Ja, Brugge kan til tider have noget næsten musealt over sig. Men skinnet bedrager og heldigvis for det. Bag de flotte facader og i de små sidegader er der nemlig masser af hverdagsliv med lokale stamværtshuse og fremragende spisesteder. Faktisk er Brugge den by i det notorisk madglade Belgien, som har den højeste koncentration af restauranter på absolut topniveau.

De flamske køkkenrebeller

Både her og andre steder i Flandern har man de seneste år oplevet en udvikling på madfronten, der er sammenlignelig med den, man har oplevet med det nye nordiske køkken. En ny generation af kokke forsøger sig under betegnelsen Flandern Kitchen Rebels med et jordnært køkken, som dyrker og revitaliserer den gastronomiske kulturarv med fokus på lokale, årstidsbestemte ingredienser og produkter fra økologiske og biodynamiske landbrug.

Tilhængere af den franske bistronomibevægelse, hvor man skruer ned for de hvide duge og tjeneruniformerne for til gengæld at servere god mad til overkommelige priser, vil også føle sig godt tilpas her. Blandt fornyerne er kokken Reinout Reniere, hvis restaurant Zeno ligger i en af Brugges stille sidegader, et stenkast fra byens samlingspunkt, Grote Markt. Grøntsager og urter fylder meget på menuen, der skifter afhængig af årstiden, sådan som det gælder for alle gode restauranter. Flere af de flamske køkkenrebeller har nærmest rockstjernestatus og optræder scenevant i de lokale magasiner og på TV.

Medievant er også den aldrende mesterkok og kogebogsforfatter Geert Van Hecke, der har stået i lære hos prominente kokke som Michel Roux og Alain Ducasse. Hecke driver en af Brugges gastronomiske sværvægtere, den hyggeligt indrettede De Karmeliet, som er en af tre restauranter i Belgien, der kan bryste sig af tre Michelin-stjerner – en status, restauranten har haft siden 1996. Hecke lader sig ikke sådan dupere af kulinariske modeluner, og her hersker ingen dogmer om, at råvarer partout skal være hentet rundt om hjørnet.

»Hvis jeg synes, at skaldyrene er bedre i Holland, så er det dem, jeg serverer på min restaurant,« forklarer Hecke i et stille øjeblik mellem serveringerne.

Chokolade på ny

Der er også noget fandenivoldsk over chokoladeproducenten Dominique Persoone, hvis kreative tilgang til metieren har gjort ham til en gastronomisk legende. Persoone, hvis kronragede isse og tatoveringer mest af alt leder tankerne hen på rock’n’roll, kalder sig da også Shock-o-latier, og med en kombination af kreativitet og videnskab er han leveringsdygtig i sjældne smagsvarianter, hvor blandt andet safran, sake og hampefrø indgår i opskriften på nogle af pralinéerne. Persoone henter inspiration fra alle verdenshjørner, herunder Asien og Sydamerika, hvor han i øvrigt har sin egen kakaoplantage. Han er desuden kendt for at designe unikke chokoladekreationer for restauranter rundt om i verden og har arbejdet sammen med de berømte Adrià-brødre fra El Bulli. Blandt de mere gakkede kreationer er en chokoladelæbestift og en chokolade-shooter, der oprindelig var specialdesignet til Rolling Stones – hvis man nu skulle få lyst til at sniffe chokolade i stedet for at spise den! Persoones chokolader kan købes i hans egen forretning, der er én af ikke mindre end 50 chokoladebutikker i Brugge.

Øl fra små steder

Der er også noget i gære på ølfronten – et andet af Belgiens kendte produkter. Der findes cirka 160 bryggerier i landet, og alene i Flandern er der 100. Den betydelige konkurrence afholder ikke flere nye mikrobryggerier fra at prøve lykken, og i Brugge er navnlig to små, familiedrevne bryggerier værd at stifte bekendtskab med. Såvel Viven som De Leite kan besøges på deres matrikler lidt uden for Brugge, men deres produkter er også at finde på ølkortet på flere af Brugges sjælfulde værtshuse.

En god måde at slutte en dag af på efter at have beundret byens smukke facader og besøgt de kulinariske attraktioner, der har til huse bag dem, er at få en drink på Café Rose Red. Her er et meget fint udvalg af specialøl fra mindre og ukendte bryghuse.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer