Baggrund
Læsetid: 5 min.

Drømmen om det rene tyske øl

Tyskland fejrer i år 500-året for det berømte ’reinheitsgebot’ – regelsættet for ren ølbrygning. Men stadig flere bryggere kritiserer de stolte regler for at være forældet folklore, der står i vejen for mangfoldighed og det tyske øls fremtid
Unge fester i et øltelt under Oktoberfest cirka år 1969. Dengang som nu kan man næsten ikke have haft en tysk øl i hånden uden at have læst sætningen ’Gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot von 1516’.

R. Dietrich

Kultur
29. april 2016

Øllet fra hanen hedder kort og godt 1516 – opkaldt efter det forår, hvor hertug Wilhelm IV stadfæstede det tyske reinheitsgebot i bayerske Ingolstadt. Gennem den let røgede maltsmag har den en nærmest demonstrativ syrlighed, som næppe vil få alle ølnydere til at ønske sig 500 år tilbage.

»Den er brygget efter en opskrift fra dengang,« fortæller den amerikanske brygger Matt Walthall i mikrobryggeriet Vagabund Brauerei i Berlin.

»Dengang var det den mest solgte øl i Europa, en vigtig del af ernæringen. Mange forventer noget pilsneragtigt, men pilsneren er altså over 300 år yngre og ligger langt fra smagen i 1516.«

Overalt i Tyskland fejres 500-året for verdens ældste, stadig gyldige levnedsmiddelforskrift, som handlede det om selve republikkens grundlæggelse. På frimærker, i udstillinger og ved ølfestivaler tiljubles det rene tyske øl, der kun må indeholde ingredienserne vand, bygmalt, humle og gær. På selve 500-årsdagen den 23. april blev Angela Merkel endda fløjet i helikopter til Ingolstadt, hvor hun pligtskyldigt smagte på humlen og skamroste reinheitsgebot’et som »en stor historisk begivenhed«.

Ikke desto mindre falder jubilæet i trange tider for de etablerede tyske bryggerier. Tyskerne ligger godt nok stadig på andenpladsen efter tjekkerne, men hvor hver tysker tilbage i halvfjerdserne årligt hældte ca. 150 liter øl indenbords, ligger tallet i dag på godt 100 liter pr. næse.

Til gengæld har Tyskland og især Berlin det seneste årti oplevet en sen, men voldsom vækst i den såkaldte craft brew-bevægelse, altså håndbrygget øl fra mikrobryggerier. Der findes i dag 5-6.000 tyske ølmærker fra knap 1.400 tyske bryggerier.

Og på disse tyske mikrobryggerier blæser man i bedste fald på reinheitsgebot’et, idet der f.eks. bruges krydderier og frugt, som falder uden for de tilladte ingredienser. Dermed falder de under »loven om særlige øl«, som stadig må kalde sig øl, men ikke prale med det 500 år gamle renhedsstempel.

 

En lang række tyske medier har de seneste uger berettet om den aktuelle strid mellem de traditionelle bryggerikoncerner, der hylder reinheits-gebot’et, og mikrobryggerne, der elsker at skælde ud på det.

En af de argeste kritikere er tyskeren Matthias Neidhart, der i dag lever af at importere øl til USA fra hele verden. I avisen Frankfurter Allgemeine Zeitung har han beklaget sig over, at tyske bryggerier blindt tror på evig succes pga. »the German Beer Purity Law«, som amerikanerne kalder det.

I virkeligheden opfatter de amerikanske forbrugere efterhånden tysk øl som endimensionalt, mener han, og sammenligner det med at sætte stjernekokke til at lave mad med fire ingredienser: udfordrende for kokkene og klart i smagen, men næppe vildt interessant.

Også den unge tyske brygger Sebastian Sauer, der står bag bevægelsen »Freigeist Bierkultur«, anser loven for at være en »idealiseret anakronisme« og »hykleri«.

»Den er årsagen til, at Tysklands tidligere så komplekse øllandskab i dag er blevet så smalt, at tyskerne ved så lidt om de forskellige ølsorter, og at de forholder sig direkte diskriminerende over for udenlandsk øl,« mener Sebastian Sauer.

»Men det største problem er den kreative indskrænkning, som vil blive en ulempe i den internationale konkurrence.«

Praktisk karakter

Det kan ikke benægtes, at øl er mere end tradition i Tyskland. Det udgør et stykke national identitet og kulturhistorie, der har spillet en stærk rolle i sprogområdets ernæring, arbejdsliv og selvforståelse. Oprindeligt var reinheitsgebot’ets begrænsning til især bygmalt dog af mere praktisk karakter.

Ved siden af at sikre ensartet kvalitet og dermed komme op på niveau med de førende nordtyske bryggere var tanken kun at bruge byg til øl for dermed at undgå for stærk konkurrence mellem de forskellige kornsorter – og mellem bagere og bryggere. Ved at reservere hvede, rug og havre til brødbagning kunne man med andre ord holde prisen nede på både øl og i særdeleshed på brød.

Ifølge det indflydelsesrige tyske bryggeriforbund, Deutscher Brauer-Bund, skyldes det tyske øls gode internationale ry i høj grad de traditionsrige renhedsregler, der bl.a. forbyder enzymer og aroma- og farvestoffer, som ofte findes i ikketysk øl.

Bryggeriforbundet mener derfor ikke overraskende, at det er noget pjat, når mikrobryggere her i jubilæumsåret kalder den tyske »renhedslov« for en »enhedslov«.

»Vi ser det som en meget moderne lov. Ud over at garantere for indholdet, så tillader den også en stor mangfoldighed,« mener Marc Oliver-Huhnholz, talsmand for det tyske bryggeriforbund.

»Ude i verden bliver tyske bryggere beundret for at få så mange sorter og så stor mangfoldighed ud af de begrænsede ingredienser. Desuden udelukker reinheitsgebot’et jo heller ikke, at der sideløbende eksisterer en niche, hvor der f.eks. bliver eksperimenteret med krydderier eller frugt, der falder uden for rammen.«

Ensporet ølkultur

Den store mangfoldighed ser Oliver Wesseloh, brygmester fra Hamborg og vinder af ølsommelierverdensmesterskabet i 2013, dog ikke. Han mener lige som Sebastian Sauer, at der eksisterer ensporet tysk ølkultur, hvor reinheitsgebot’et har fået de fleste industribryggerier til at gå den samme vej og satse på – om end fint – mainstream-øl til en lav pris.

»Den hertugelige lov fra 1516 havde meget lidt med ølkvalitet at gøre. Den skulle først og fremmest regulere ølprisen, sikre indtægterne fra byghøsten og oprette et monopol på hvedeøl,« pointerer Wesseloh.

Som brygmester ærgrer han sig især over uigennemsigtigheden i den faktisk gældende tyske øllov fra 1993. Inden for reinheitsgebot’et tillader denne lov nemlig tekniske tricks som f.eks. kunstige filtermidler – også kendt under det herlige navn polyvinylpolypyrrolidon. Samtidig står loven i vejen for lokale specialiteter brygget med naturlige ingredienser som f.eks. kaffe eller hindbær. I hvert fald hvis det vil kalde sig øl. Pænt paradoksalt, mener han.

Lidt mere diplomatisk udtrykker Matt Walhall fra Vagabund Brauerei sig: »Mindst halvdelen af vores øl ville ikke kunne leve op til reinheitsgebot’et, så man kan vel sige, at vi brygger, som vi vil. Eller nærmere som vi synes, slutproduktet bør være,« siger han.

»Vi er ikke for eller imod det. Vi brygger bare ikke konsekvent efter det,« skynder han sig at tilføje.

Jubliæumspesticider

I disse glade jubilæumsdage er glyfosat også et af de emner, der får Marc Oliver-Huhnholz fra Deutscher Brauer-Bund til at skumme. I starten af året påviste en tysk forskningsrapport nemlig rester af det måske kræftfremkaldende pesticid, der er bedre kendt som roundup, i et dusin tyske øl. Men det er et forsvindende lille og ikke særligt tysk fænomen, understreger han.

»Der er kun tale om stikprøver. Vi har ikke kunnet bekræfte det i vores kontroller. Og selv ved deres værdier taler vi om, at man skal drikke omkring 1.000 liter øl om dagen, før man får betænkelige mængder glyfosat,« siger Marc Oliver-Huhnholz fra Deutscher Brauer-Bund.

»Hvis du gør det, har du formentlig et større problem end pesticider.«

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Jørgen Steen Andersen

Grunden til et lavere salg af tysk øl er naturligvis den globale konkurrence og væksten i bryggeriproduktionen.
Det tyske øl brygget efter "reinheitsgebotprincippet " er fænomenalt godt og fremragende øl med en uovertruffen frisk smag og velduftende og højt skum.
Det er mig en stor fornøjelse, nydelse og æstetisk oplevelse at drikke tysk øl brygget efter opskriften om "reinheitsgebot", og jeg håber, at det i fremtiden er muligt stadig at holde det tyske grundvand fri for giftstoffer og ølproduktionen fri for tilsætningsstoffer, så jeg kan nyde min Weissbier brygget på vand, hvedemalt, bygmalt, humle og gær.