Den første kogebog, jeg gik op i som næsten voksen for mange år siden, var Bo Bedres ’FREMMED MAD’ med opskrifter på eksotiske retter som bacon og æg fra England, lasagne fra Italien og så videre.
En enkelt har jeg lavet uændret, igen og igen gennem alle årene: ossobuco med hvidvinskogte safranris og gremolata. Til hverdag kan den stadig lokke de voksne børn hjem til gryden – og til fest kan den sættes i scene med en forret, en dessert eller udvidet tilbehør. Den er enkel og smager lige så himmelsk som dengang i 1970’erne.
Og det er – ud over at mætte – madens vigtigste opgave: at smage dejligt, skabe glæde og give lyst til at dele nydelsen med andre. Det er det, vi glæder os til, når vi skal spise. Vi glæder os ikke til proteinerne, kostfibrene, vitaminerne eller det umættede fedt.
Vi glæder os til nydelsen.
Fællesskabet
For et par år siden afgjorde den italienske højesteret, at forældre ikke har ret til at give deres børn madpakker med i skole. Børnene har værsgo’ – basta! – at spise maden i kantinen sammen med de andre. Det er opbyggeligt for madkulturen og dannende for fællesskabet, fastslog dommen.
Et hjørne af den historie er, at nydelse og smag blandt meget andet også er er noget, vi lærer. Ikke bare i skolen, men også af hinanden, af vores vaner, af kulturen omkring os, af landskabet (hvis vi kender det), af sæsonen (hvis vi følger den), af de arbejdsprocesser, maden indgår i – og af det, vi ved om maden, og hvordan den bliver til.
Vel er smag og behag forskellig – men den vedrører også fællesskabet.
Pandemien lærte os, at fællesskabet er forudsætningen for den enkeltes tryghed. Den pointe har vi også brug for, når vi skal tale om fremtidens mad. For ligesom en avanceret vaccine ikke kan standse en smitsom virus, hvis den er forbeholdt de rige, vil en ny klimavenlig madkultur ikke sætte det store aftryk på planeten, hvis den er forbeholdt en elite af eksklusive fine dinere: Fællesskabet er også her – ikke et mål i sig selv, men – afgørende for hver af os.
Forpligtelsen
Med klimakrisen er et nyt sæt af konflikter flyttet ind i vores køleskabe og spisekamre. Hverdagstrivialiteter som indkøb og madlavning kan pludselig udvikle sig til etiske dramaer om lyst over for pligt, ansvar og nødvendighed. De kan udspille sig i familien, mellem generationer, i skolekantinen eller på arbejdspladsen.
Det er et privilegium, for det afspejler, at vi har til mere end den blotte overlevelse. Nok behøver vi mad for at overleve, men det er ikke det, vi har i tankerne, når vi står ved køledisken, går forbi grønthandleren eller vælger mad ved kantinebuffeten.
Vores rigdom er både en mulighed og forpligtelse: Vi har overskuddet til at forandre, udvikle og nytænke, men vi er også forpligtet til at gøre noget ved vores kollektive overforbrug af Jordens ressourcer.
Vi skal gøre begge dele. Ikke med nøjsomhedens gråmelerede beskedenhed, men med nødvendighedens kreative kraft. Ikke med protestantisk puritanisme, men med armene rakt grådigt ud mod stjernerne.
Der er en væsentlig pointe i, at slowfoodbevægelsen, der startede i Italien som en protest mod fastfoodkulturen og i dag er bredt ud over det meste af verden, er grundlagt på den ved nærmere eftertanke temmelig radikale parole: Alle har ret til nydelse. Det er mere end blot et krav om social retfærdighed: Det er også en nøgle til at forstå, hvordan vi skal forme fremtidens mad, så den smager dejligt, kommer alle til gode og bliver skabt i erkendelse af, hvad den jord, vi lever af, kan give os – og holde til.
Vi skal kræve det bedste – og der skal være nok til alle.
Dannelsen
I 1990’erne var der en debat om, hvorvidt gastronomi skulle ses som kunstområde, og dets udøvere være berettiget til kunststøtte. Debat er måske så meget sagt, for synspunktet blev jordet så hurtigt og effektivt, at ingen rigtigt har set noget til det siden.
Selvfølgelig skal Noma eller Geranium ikke på finansloven som bevaringsværdig kunst. Det er ikke pointen.
Men ligesom det nye nordiske køkken har hjulpet os af med nogle af de tungeste dele af vores kulinarisk arv og vist, at vores nærområde rummer et skatkammer af smag lige uden for vores dør, så kan den fineste gastronomi – eller madkunst, om man vil – spille den samme rolle som ’rigtig’ kunst:
Den kan skabe og påvirke den kultur, der omgiver os; den kan vise os noget nyt, vi ikke troede havde værdi; den kan sætte nye standarder, vi ikke vidste, vi stræbte efter.
Derfor er den ypperste gastronomi vigtig for fremtidens mad. Den skubber til forandringen.
Fremtidens mad kender vi ikke endnu. Den skal vi lede efter, undersøge, brænde os på, spørge til, juble over – eller sende retur til køkkenet, hvis den ikke er i orden.
Men vi kan sætte nogle pejlemærker op i jagten på det nye.
Det vigtigste er, at det gode skal være bæredygtigt – og det bæredygtige være godt. Hvis vi kan begynde at stræbe efter det, er vi allerede ved at være i gang.
Og så for resten ...
Det passer nu ikke helt, at jeg ikke har pillet lidt ved den gamle ossobuco-opskrift: I dag smider jeg altid en tørret peperoncino eller to i gryden – ikke fordi jeg tror, jeg er bedre til at lave mad end den legendariske Lilian Kaufmann, som stod for kogebogen. Men fordi jeg gætter på, at hun kendte det danske fravær af gastronomisk vovemod godt nok til at vide, hvor man skulle sætte en grænse. Dengang i 1972.
Gastropolis
Nydelse + bæredygtighed = fremtidens mad. Sådan ser det regnestykke ud, som vi skal have til at gå op i en verden med knappe ressourcer, klimakrise og ulighed: Det bedste skal være bæredygtigt – og det bæredygtige skal være det bedste.
Gastropolis forbinder maden på tallerkenen med den verden, vi er midt i, og det liv, vi gerne vil leve.
Gastropolis er det sted, hvor Information undersøger, hvordan vi kan få regnestykket til at gå op.
Seneste artikler
Sæson er en besværlig del af vores madsprog – og af vores evige forhandling med naturen
20. maj 2023I en hverdag, hvor de fleste spiser omtrent det samme året rundt, er sæsonerne som forduftet. Men de er der. Som en idé om friskhed. Som en besværgelse. Men også som forlængelser, forhandlinger og forvandlinger. De bliver konstrueret igen og igen. Af os selvDen allersidste bøf – en undergangsbid, men den er himmelsk
20. maj 2023Spådommene står i kø: Rødt oksekød bliver det nye champagne, og landbruget bliver erstattet af kødbryggerier. Men hvorfor elsker vi kød? Og hvad skulle man lave, hvis der var én ko tilbage i verden, og vi måtte få én udskæring?Når kålen spiller hovedrollen, får den værdi, som om den var kød
20. maj 2023Vi smider for meget mad ud. Også selv om vi gerne ville lade være. Måske skal vi gentænke den måde, vi tillægger maden værdi, hvis vi skal smide mindre af den ud, lyder budskabet fra to tidligere Michelin-kokke
Fra beskrivelsen af Gastropolis lige ovenfor:
"Gastropolis handler om den spisende og nydende by – hvor vi spiser den mad, landet har til os. "
Hvoffor må bonderøvene ikke være med? Vi kan også godt li mad. Og det er lissom her ude på landet, at maden bliver dyrket.
Fordi, Lise Lotte Rahbek, det er i byen, problemet findes. Vi i provinsen lider jo ikke nød og kan godt finde ud af det.
Iøvrigt elsker jeg også osso buco, selvom jeg kom sent til retten. For mig var det Lotte Havemanns Ris og Pasta, der gav mig en indædt lyst til at lave spaghetti alla carbonara. Det har holdt sig siden.
Men det sammen har den store glæde ved en grøn salat med mange forskellige ingredienser, der er vel næppe noget, der smager så godt - uanset hvad man spiser den til.
Ikke desto mindre, Steffen Gliese, kan også vi (i al fald jeg) mere eller mindre selvforsynende have godt af noget smags-inspiration. :-)
Ossobuco er vel ikke klimavenligt. Lavet på okse- eller kalveskank. Problemet er vel at de fødevarer vi dyrker herhjemme ikke har en høj kvalitet, da danskere ikke er parat til at betale prisen for kvalitet.
Jeg kan huske kokken Bo Jacobsen under overskriften "Danskernes mad er det argeste lort" skrev en knaldgod artikel om emnet. Den kan jeg ikke finde men fandt i stedet en fra 2009 af Bo Jacobsen:
"Danskerne har valgt maden fra for at bruge deres tid og penge på ligegyldig materialisme. Det er på tide, at vi tager skeen i den anden hånd og lærer danskerne at sætte pris på gode råvarer og lærer dem at lave ordentlig mad. Men at ændre danskernes madvaner er som at sælge dykkerudstyr til nomader i Sahara"
"Så den virkelighed, vi står over for, når vi skal få danskerne til at spise sundere, mere miljørigtigt og kvalitativt bedre mad, er, at vi skal motivere en befolkning, der ikke kan lave mad, ikke vil bruge penge på råvarer, ikke ved, hvordan maden skal smage (fordi de har vænnet sig til smagen af det argeste lort, og nu bedre kan lide den frem for rigtig mad) og sidder i et materielt forbrug, der ikke levner en krone til mad."
https://www.information.dk/debat/2009/08/knyt-haanden-nej-daarlig-mad
Jeg købte forleden en bakke økologiske tomater fra spanien i Kvickly til 15 kr. Problemet var de overhovedet ikke smagte af tomat eller for den sags skyld af noget andet. Jeg havde læst et sted at man havde fremavlet tomater, der ikke smager af tomat. På samme måde har man fremavlet kål, der ikke er så bitter, men på bekostning af kålenes næringsværdi (jeg kan desværre ikke huske hvilke mineraler og vitaminer, der er mindre af). Det er desværre disse fremavlede kålsorter der sælges ude i forretningerne. Smagsmæssigt er det også en forringelse. På Frilandsmuseet dyrker de stadig gamle sorter, så forhåbentlig er de bevaret.
På samme måde med vores frugter. Jeg så engang indkøbslister fra Kommunehospitalet fra omkring 1940, hvor der stod nævnt mange forskellige gamle æblesorter. Ved at google sorterne fandt jeg ud af at de alle havde et højt syreindhold. Der er en klar tendens at æbler i dag har et større sukkerindhold og et lavere syreindhold. På samme måde med peberfrugter. Røde peberfrugter sælger bedre end grønne. Folk vil have sukker ikke syre. På samme måde kan man ikke købe de bedste jordbærsorter som Dybdahl (en meget delikat blød sort) og mange af de gamle sorter ses aldrig eller kun sjældent i handlen). Mens den rædselsfulde sort elsante ses overalt. Pometet i Tåstrup skulle have mange af de gamle frugtsorter både fra ind- og udland,
Med venlig hilsen
Alan
Sikke et skriv for det blinde privilegium....
Det bæredygtige smager ikke bedst, og djævelen har den bedste musik.
Det er de vilkår, vi må indordne os under.
Alan Frederiksen
Folk som siger, at andre mennesker æder lort, kan man vælge at lytte til - eller man kan lade være.
At kæbe tomater på den forkerte årstid for tomater og forvente sig en smagsoplevelse, er temmelig naivt. Smagen kommer når en frugt får lov at hænge på planten, til den er solmoden. Det bliver den ikke under transport.
Grøntsager skal spises i sæson og skal de transporteres, skal det være så lidt som muligt. Hvis man gerne vil spise kål med bitterstoffer, kan man dyrke den selv. Der findes steder, hvor man kan købe frø fra gamle sorter.
Hvad angår æbler gælder al det ovenstående: Lad være med at købe frugter som stammer fra et andet land med andre vækst-betingelser og forvente æbler, som de smagte i barndommen. Køb frugt og grønt lokalt og i sæson. Eller accepter at smagen er anderledes på en anden årstid eller fra andre breddegrader.
Lise Lotte Rahbek
Man har med vilje fremavlet tomater, der ikke smager af tomat. De mangler simpelthen det gen, der gør de udvikler tomatsmag. Jeg forventer ikke en smagsoplevelse, men at de i det mindste smager af tomat. Kål er også blevet fremavlet så de ikke er så bitre, sikkert for at få børn til at spise. Men det er gået ud over næringsindholdet og smagen.
Det er ikke kun Bo Jacobsen, der er en højt estimeret kok (drev bl.a. Paustian som har modtaget michelin stjerne) også Claus Meyer giver den danske madkultur en på tuden i Året rundt i Meyers Køkken, der er skrevet engang først i 90erne: "I vor del af verden som vi lidt paradoksalt kalder den mest udviklede bestræber vi os på at anskaffe de billigst tænkelige fødevarer, som tilberedes med to hovedformål: At madlavningen sker hurtigst muligt og måltidets kalorieindhold begrænses mest muligt" .... senere skriver han vi spiser for at opretholde livet, ikke til samtidig at søge den belønning og nydelse måltidet repræsenterer.
I en dokumentar om Gertruds Kælder ser man bl.a. køkkenchefen tage til Frankrig for at få det bedst mulige oksekød.
Hvis man besøger Pometet serverer de (nogle gange) frugt af forskellige sorter. Min ven fik serveret pærer, og ifølge ham og dem der uddelte smagsprøverne var der ingen tvivl om at de gamle sorter smagte bedst.
Jeg kan iøvrigt anbefale den svenske mad serie Solens Mad, der er blevet sendt på DR.
Med venlig hilsen
Alan
I øvrigt den gamle gris, der er forgængeren for den gris man fremavlede med det ekstra ribben, skulle efter sigende også smage bedre end den fremavlede. Men grisene fra Grambogård smager nu også godt.
Med venlig hilsen
Alan
Det er sjovt at se kommentarsporet.
Kan vi være enige om, at kød smager godt?
Det er altid sjovt for mig at bryde det ned til enkeltheder: Hvorfor synes du, at kød skal forsages? Synes du, at grøntsager smager bedre?
Hvorfor ikke bare sige det, som det er: Kød smager bedre end grøntsager. Og så tager vi den derfra.
Anders Sørensen
Kød smager i hvert tilfælde godt, men allerbedst når det indgår i en ret med grøntsager. Kvinder er nok mere til grøntsager end mænd. Der var altid utilfredshed blandt mændene, når kantinen havde kødløs dag.
Med venlig hilsen
Alan
Underligt. Da ovenstående artikel af Bo Jacobsen blev bragt i information i 2009, fik den 30 kommentarer, der for hovedpartens vedkommende var positive.
Med venlig hilsen
Alan
Alan Frederiksen
Jeg dyrker selv grøntsager - også med frø fra gamle sorter. Der er store smagsvarianter.
Tomater dyrket i eget drivhus og plukket af planten, når de er saftspændte og modne - så kan man sgu ikke nå bedre smag. Og slet ikke med transporttomater. Skal jeg bruge tomatsmag udenfor sæson, er den at hente på dåser.
Æbler med syre.. jamn, de står jo i haverne og har relativ kort levetid, når de er plukket. Ananasæbler .. mmmm, men du ser dem sjældent i handlen. De kommer ikke i butikkerne. Det samme gælder jordbær. De har ikke lang nok holdbarhed og så bliver der spild og det er uøkonomisk. For butikskæderne. Her undtagen de butikker som forhandler lokale friskvarer.
jeg bryder mig ikke om denne kokke-hovskisnovski holdning om, at 'de alene vide' og resten af os er svin, som æder lort. Så vidt jeg husker var den slags svadaer meget moderne for en 10årstidsiden blandt mennesker som godt kan lide at lade sig revse. Og vel at mærke før NoMa-bølgen med lokale madvarer slog an.
Hvis folk vidste, hvor ofte det var de uglesete danske fødevarer, de spiser i f.eks. Italien, som er stor importør af ikke mindst vore svinekød, der forarbejdes til ikke mindst den verdenskendte italienske charcuteri.
Lise Lotte Rahbek
Lyder dejligt Lise Lotte. Jeg har desværre ikke dine muligheder for at dyrke noget. Højst basilikum. Og selvfølgelig er det du selv dyrker kvalitetsmæssigt meget bedre end det de sælger i supermarkederne. Engang eksisterede der slagtere og grønthandlere, der solgte fødevarer af en rimelig god kvalitet. Som ung når jeg besøgte mine forældre fik jeg altid den mest fantastiske pølse med hjem, som de havde købt hos den lokale slagter. Man har kunnet købe jordbær af sorterne polka, senga sengana, korona m.fl. hos grønthandlere og også i supermarkeder. Engang i 90erne besøgte jeg en grønthandler der havde købt 10 bakker jordbær af sorten polka hjem. Om formiddagen købte jeg som dem første en bakke af ham. Efterfølgende fortalte han mig, at han kun havde solgt 2 af bakkerne og ved middagstid så jordbærerne ret triste ud. De var også relativt dyrere end de jordbær man kunne købe i den nærliggende Irma, men også af en højere kvalitet.
Selvfølgelig er der kokke-hovskisnovski, som du siger, mad er sikkert det vigtigste i deres liv. I en udsendelse om Rene Redzepi ser man ham råbe og skrige af sit personale. Så virker Søren Gericke mere nede på jorden. I en udsendelse med Søren Ryge tilbereder han 16 retter på 4 timer og køkkenet er ryddet som Ryge så anerkendende konstaterer.
Man må også anerkende at mange mennesker også har en stresset hverdag, så mad måske bare er noget der skal overstås.
Med venlig hilsen
Alan
Steffen Gliese
I 2020 eksporterede vi for næsten 1.700 milliarder kroner svinekød til Italien. Måske bliver det af højst kvalitet solgt til udlandet. Efter et besøg i England fortalte min søn om de dejlige tykke skiver bacon de havde serveret til hans eggs og de kremerede heller ikke baconen, som der er tendens til at gøre herhjemme. Måske har det været dansk bacon der blev serveret. Jeg har smagt kød fra hængebugsvin. Det var godt nok lækkert.
Svinekødet fra Grambogård smager godt som jeg også har nævnt, men nu er den slagter på Værnedamsvej, der forhandlede det lukket.
Med venlig hilsen
Alan
Alan Frederiksen
Du kan jo overveje at tage ud i landet, hvis du har muligheden, på en kulinarisk oplevelse. Asparges på Vestfyn, jordbær og andre bær på gård-butikker over hele landet, æbler i sensommeren både på Fyn, Sjælland og Jylland, ærter, bønner og kål i alskens varianter rundt om i landet osv osv. Det kræver noget planlægning, men du ku virkelig gi kokkesnobberiariatet baghjul på smag. ;-)
Magasin har vist stadig kød fra Grambogård. Selv køber jeg fra et frilandsbrug i Sønderjylland, der har spanske grise af racen Duroc.
Lise Lotte Rahbek
Det lyder dejligt, men jeg har ikke kørekort, så sådan en tur kommer jeg nok aldrig på. Men et ophold på Svinkløv Badehotel ville heller ikke være dårligt, selvom jeg meget sjældent rejser. Sidst det skete var jeg med min kæreste i Hvide Sande, hvor vi nød den dejlige natur rundt om Ringkøbing Fjord og al den friske fisk man kunne købe.
I øvrigt fandt jeg den udsendelse med Søren Ryge og Søren Gericke, som jeg nævnte https://www.dr.dk/drtv/episode/soeren-ryge_-soebemad-og-slubremad_122212
Hvor lavede DR gode udsendelser engang, Mik Schacks hjemmeservice var også en god programserie.
Nyd din have og glæd dig over alle de grøntsager og frugter du løbende kan høste hen over sommeren og efteråret.;)
Med venlig hilsen
Alan
Steffen Gliese
Tak for tippet. Jeg var ikke klar over Magasin solgte/sælger kød fra Grambogård.
Lyder lækkert med Duroc grisen. Har aldrig hørt om racen.
Med venlig hilsen
Alan
Alan Frederiksen, selvom det byder mig imod at anbefale, synes jeg godt, at de unge mennesker fortjener omtale: https://ladegaard-duroc.dk/
Tak Steffen Gliese. Jeg synes det ser spændende ud, og de har rimelige priser. Jeg vil bestemt overveje at bestille derfra.
Med venlig hilsen
Alan
Smag er ikke en konstant der kan skrives ind i et regneark, den ændre sig med bla.a. alder, vilkår, geografi, klima, oplysning, sindstilstand og interesser.
Kvinder spiser generelt mindre og især mindre kød end mænd, til gengæld lever de længere, det er ikke tilfældigt og kan ikke entydigt tilskrives køn.
I USA lever 1. generations indvandrere længere end deres børn fordi børnene tager landets usunde inflammatoriske fødevarevalg til sig. Uanset hvor godt softice smager er det ret beset sukker og mættet fedt. Det er ikke en fødevare men bestemt festlig.
Her i landet var der en turistpukkel af enlige Amerikanske kvinder omkring 10-20 år efter 2. verdenskrig. De kaldtes bøf-enker fordi deres regering skaffede billigt oksekød til de velansete krigsveteraner som dulmede krigstraumet med rigeligt med billigt kød og passende tilbehør.
Det er lettere at spare på usunde fødevare når deres reelle virkning ikke undertrykkes af storindustriers anstrengelser for at undgå at miste milliardomsætning.
Tobaksindustrien perfektionerede fremstilling af tvivl om videnskabens klare påvisning af tobakkens helbredsskadende virkning.
Olieindustrien kopierede, og den indenlandske lokal- og grundvandsforurenende megaproduktion af stadig mere veldokumenteret usunde inflammatoriske animalske fødevare er bestemt ret så dygtige til at så tvivl om påståede ulemper, til at anprise illusoriske fordele og levere SLAPP- suits mod informationer der potentielt kan skade deres indtjening.
Tænk bare på plakaten fra 70-erne med teksten: De danske svin er sunde de strutter af penicillin. Teksten var og er stadig sand, så den kunne ikke danne grundlag for det første og meget omtalte SLAPP-suit som kort fortalt er en retssag der skal få andre til at tænke sig ekstra om før de åbner munden. EU er pt i gang med lovgivning mod SLAPP-suit. Tilbage til billedet af svinet på plakaten som landbruget mente at eje rettighederne til, så det blev i stedet brugt til en retssag, men desværre forgæves.
At samme fødevare massefabrikation nu er endt i en håbløs krydsild mellem helbredsskadende og klimaskadelige virkning har de med stor professionalitet taget til sig som en påstået uberettiget, ondsindet og til lejligheden venstreorienteret hadekampagne.
Havde Storm Petersen levet i dag kunne han med videnskabelig belæg have tilføjet sukker og animalske produkter til hans vovede og tvetydige ordsprog om alkohol. Det lød: Alkohol fremmer lysten men hæmmer evnen:)