Fremtidens mad
Læsetid: 4 min.

Hvis fremtidens mad skal være bæredygtig, skal det bæredygtige smage bedst

Nydelse + bæredygtighed = fremtidens mad. Det er regnestykket. Nemt at stille op, men mere kompliceret at få til at stemme. Maden på tallerkenen foran os skal forbindes med den verden, vi står i med klimakrise, ressourceknaphed og ulighed. Og så skal den smage dejligt

Sofie Holm Larsen

Kultur
14. maj 2022
LYT ARTIKLEN
Vil du lytte til artiklen?
Prøv Information gratis i en måned og få fuld digital adgang
Kan du lide at lytte? Find vores seneste lydartikler her

Den første kogebog, jeg gik op i som næsten voksen for mange år siden, var Bo Bedres ’FREMMED MAD’ med opskrifter på eksotiske retter som bacon og æg fra England, lasagne fra Italien og så videre.

En enkelt har jeg lavet uændret, igen og igen gennem alle årene: ossobuco med hvidvinskogte safranris og gremolata. Til hverdag kan den stadig lokke de voksne børn hjem til gryden – og til fest kan den sættes i scene med en forret, en dessert eller udvidet tilbehør. Den er enkel og smager lige så himmelsk som dengang i 1970’erne.

Og det er – ud over at mætte – madens vigtigste opgave: at smage dejligt, skabe glæde og give lyst til at dele nydelsen med andre. Det er det, vi glæder os til, når vi skal spise. Vi glæder os ikke til proteinerne, kostfibrene, vitaminerne eller det umættede fedt.

Vi glæder os til nydelsen.

 

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Prøv en måned gratis.

Klik her

Allerede abonnent? Log ind her

Lise Lotte Rahbek

Fra beskrivelsen af Gastropolis lige ovenfor:
"Gastropolis handler om den spisende og nydende by – hvor vi spiser den mad, landet har til os. "

Hvoffor må bonderøvene ikke være med? Vi kan også godt li mad. Og det er lissom her ude på landet, at maden bliver dyrket.

Steffen Gliese

Fordi, Lise Lotte Rahbek, det er i byen, problemet findes. Vi i provinsen lider jo ikke nød og kan godt finde ud af det.
Iøvrigt elsker jeg også osso buco, selvom jeg kom sent til retten. For mig var det Lotte Havemanns Ris og Pasta, der gav mig en indædt lyst til at lave spaghetti alla carbonara. Det har holdt sig siden.
Men det sammen har den store glæde ved en grøn salat med mange forskellige ingredienser, der er vel næppe noget, der smager så godt - uanset hvad man spiser den til.

Lise Lotte Rahbek

Ikke desto mindre, Steffen Gliese, kan også vi (i al fald jeg) mere eller mindre selvforsynende have godt af noget smags-inspiration. :-)

Alan Frederiksen

Ossobuco er vel ikke klimavenligt. Lavet på okse- eller kalveskank. Problemet er vel at de fødevarer vi dyrker herhjemme ikke har en høj kvalitet, da danskere ikke er parat til at betale prisen for kvalitet.

Jeg kan huske kokken Bo Jacobsen under overskriften "Danskernes mad er det argeste lort" skrev en knaldgod artikel om emnet. Den kan jeg ikke finde men fandt i stedet en fra 2009 af Bo Jacobsen:
"Danskerne har valgt maden fra for at bruge deres tid og penge på ligegyldig materialisme. Det er på tide, at vi tager skeen i den anden hånd og lærer danskerne at sætte pris på gode råvarer og lærer dem at lave ordentlig mad. Men at ændre danskernes madvaner er som at sælge dykkerudstyr til nomader i Sahara"
"Så den virkelighed, vi står over for, når vi skal få danskerne til at spise sundere, mere miljørigtigt og kvalitativt bedre mad, er, at vi skal motivere en befolkning, der ikke kan lave mad, ikke vil bruge penge på råvarer, ikke ved, hvordan maden skal smage (fordi de har vænnet sig til smagen af det argeste lort, og nu bedre kan lide den frem for rigtig mad) og sidder i et materielt forbrug, der ikke levner en krone til mad."
https://www.information.dk/debat/2009/08/knyt-haanden-nej-daarlig-mad

Jeg købte forleden en bakke økologiske tomater fra spanien i Kvickly til 15 kr. Problemet var de overhovedet ikke smagte af tomat eller for den sags skyld af noget andet. Jeg havde læst et sted at man havde fremavlet tomater, der ikke smager af tomat. På samme måde har man fremavlet kål, der ikke er så bitter, men på bekostning af kålenes næringsværdi (jeg kan desværre ikke huske hvilke mineraler og vitaminer, der er mindre af). Det er desværre disse fremavlede kålsorter der sælges ude i forretningerne. Smagsmæssigt er det også en forringelse. På Frilandsmuseet dyrker de stadig gamle sorter, så forhåbentlig er de bevaret.

På samme måde med vores frugter. Jeg så engang indkøbslister fra Kommunehospitalet fra omkring 1940, hvor der stod nævnt mange forskellige gamle æblesorter. Ved at google sorterne fandt jeg ud af at de alle havde et højt syreindhold. Der er en klar tendens at æbler i dag har et større sukkerindhold og et lavere syreindhold. På samme måde med peberfrugter. Røde peberfrugter sælger bedre end grønne. Folk vil have sukker ikke syre. På samme måde kan man ikke købe de bedste jordbærsorter som Dybdahl (en meget delikat blød sort) og mange af de gamle sorter ses aldrig eller kun sjældent i handlen). Mens den rædselsfulde sort elsante ses overalt. Pometet i Tåstrup skulle have mange af de gamle frugtsorter både fra ind- og udland,

Med venlig hilsen
Alan

Halfdan Illum

Sikke et skriv for det blinde privilegium....

Anders Sørensen

Det bæredygtige smager ikke bedst, og djævelen har den bedste musik.

Det er de vilkår, vi må indordne os under.

Lise Lotte Rahbek

Alan Frederiksen
Folk som siger, at andre mennesker æder lort, kan man vælge at lytte til - eller man kan lade være.
At kæbe tomater på den forkerte årstid for tomater og forvente sig en smagsoplevelse, er temmelig naivt. Smagen kommer når en frugt får lov at hænge på planten, til den er solmoden. Det bliver den ikke under transport.
Grøntsager skal spises i sæson og skal de transporteres, skal det være så lidt som muligt. Hvis man gerne vil spise kål med bitterstoffer, kan man dyrke den selv. Der findes steder, hvor man kan købe frø fra gamle sorter.
Hvad angår æbler gælder al det ovenstående: Lad være med at købe frugter som stammer fra et andet land med andre vækst-betingelser og forvente æbler, som de smagte i barndommen. Køb frugt og grønt lokalt og i sæson. Eller accepter at smagen er anderledes på en anden årstid eller fra andre breddegrader.

Alan Frederiksen

Lise Lotte Rahbek

Man har med vilje fremavlet tomater, der ikke smager af tomat. De mangler simpelthen det gen, der gør de udvikler tomatsmag. Jeg forventer ikke en smagsoplevelse, men at de i det mindste smager af tomat. Kål er også blevet fremavlet så de ikke er så bitre, sikkert for at få børn til at spise. Men det er gået ud over næringsindholdet og smagen.

Det er ikke kun Bo Jacobsen, der er en højt estimeret kok (drev bl.a. Paustian som har modtaget michelin stjerne) også Claus Meyer giver den danske madkultur en på tuden i Året rundt i Meyers Køkken, der er skrevet engang først i 90erne: "I vor del af verden som vi lidt paradoksalt kalder den mest udviklede bestræber vi os på at anskaffe de billigst tænkelige fødevarer, som tilberedes med to hovedformål: At madlavningen sker hurtigst muligt og måltidets kalorieindhold begrænses mest muligt" .... senere skriver han vi spiser for at opretholde livet, ikke til samtidig at søge den belønning og nydelse måltidet repræsenterer.

I en dokumentar om Gertruds Kælder ser man bl.a. køkkenchefen tage til Frankrig for at få det bedst mulige oksekød.

Hvis man besøger Pometet serverer de (nogle gange) frugt af forskellige sorter. Min ven fik serveret pærer, og ifølge ham og dem der uddelte smagsprøverne var der ingen tvivl om at de gamle sorter smagte bedst.

Jeg kan iøvrigt anbefale den svenske mad serie Solens Mad, der er blevet sendt på DR.

Med venlig hilsen
Alan

Alan Frederiksen

I øvrigt den gamle gris, der er forgængeren for den gris man fremavlede med det ekstra ribben, skulle efter sigende også smage bedre end den fremavlede. Men grisene fra Grambogård smager nu også godt.

Med venlig hilsen
Alan

Anders Sørensen

Det er sjovt at se kommentarsporet.

Kan vi være enige om, at kød smager godt?

Det er altid sjovt for mig at bryde det ned til enkeltheder: Hvorfor synes du, at kød skal forsages? Synes du, at grøntsager smager bedre?

Hvorfor ikke bare sige det, som det er: Kød smager bedre end grøntsager. Og så tager vi den derfra.

Alan Frederiksen

Anders Sørensen

Kød smager i hvert tilfælde godt, men allerbedst når det indgår i en ret med grøntsager. Kvinder er nok mere til grøntsager end mænd. Der var altid utilfredshed blandt mændene, når kantinen havde kødløs dag.

Med venlig hilsen
Alan

Alan Frederiksen

Underligt. Da ovenstående artikel af Bo Jacobsen blev bragt i information i 2009, fik den 30 kommentarer, der for hovedpartens vedkommende var positive.

Med venlig hilsen
Alan

Lise Lotte Rahbek

Alan Frederiksen
Jeg dyrker selv grøntsager - også med frø fra gamle sorter. Der er store smagsvarianter.
Tomater dyrket i eget drivhus og plukket af planten, når de er saftspændte og modne - så kan man sgu ikke nå bedre smag. Og slet ikke med transporttomater. Skal jeg bruge tomatsmag udenfor sæson, er den at hente på dåser.
Æbler med syre.. jamn, de står jo i haverne og har relativ kort levetid, når de er plukket. Ananasæbler .. mmmm, men du ser dem sjældent i handlen. De kommer ikke i butikkerne. Det samme gælder jordbær. De har ikke lang nok holdbarhed og så bliver der spild og det er uøkonomisk. For butikskæderne. Her undtagen de butikker som forhandler lokale friskvarer.

jeg bryder mig ikke om denne kokke-hovskisnovski holdning om, at 'de alene vide' og resten af os er svin, som æder lort. Så vidt jeg husker var den slags svadaer meget moderne for en 10årstidsiden blandt mennesker som godt kan lide at lade sig revse. Og vel at mærke før NoMa-bølgen med lokale madvarer slog an.

Steffen Gliese

Hvis folk vidste, hvor ofte det var de uglesete danske fødevarer, de spiser i f.eks. Italien, som er stor importør af ikke mindst vore svinekød, der forarbejdes til ikke mindst den verdenskendte italienske charcuteri.

Alan Frederiksen

Lise Lotte Rahbek

Lyder dejligt Lise Lotte. Jeg har desværre ikke dine muligheder for at dyrke noget. Højst basilikum. Og selvfølgelig er det du selv dyrker kvalitetsmæssigt meget bedre end det de sælger i supermarkederne. Engang eksisterede der slagtere og grønthandlere, der solgte fødevarer af en rimelig god kvalitet. Som ung når jeg besøgte mine forældre fik jeg altid den mest fantastiske pølse med hjem, som de havde købt hos den lokale slagter. Man har kunnet købe jordbær af sorterne polka, senga sengana, korona m.fl. hos grønthandlere og også i supermarkeder. Engang i 90erne besøgte jeg en grønthandler der havde købt 10 bakker jordbær af sorten polka hjem. Om formiddagen købte jeg som dem første en bakke af ham. Efterfølgende fortalte han mig, at han kun havde solgt 2 af bakkerne og ved middagstid så jordbærerne ret triste ud. De var også relativt dyrere end de jordbær man kunne købe i den nærliggende Irma, men også af en højere kvalitet.

Selvfølgelig er der kokke-hovskisnovski, som du siger, mad er sikkert det vigtigste i deres liv. I en udsendelse om Rene Redzepi ser man ham råbe og skrige af sit personale. Så virker Søren Gericke mere nede på jorden. I en udsendelse med Søren Ryge tilbereder han 16 retter på 4 timer og køkkenet er ryddet som Ryge så anerkendende konstaterer.

Man må også anerkende at mange mennesker også har en stresset hverdag, så mad måske bare er noget der skal overstås.

Med venlig hilsen
Alan

Alan Frederiksen

Steffen Gliese

I 2020 eksporterede vi for næsten 1.700 milliarder kroner svinekød til Italien. Måske bliver det af højst kvalitet solgt til udlandet. Efter et besøg i England fortalte min søn om de dejlige tykke skiver bacon de havde serveret til hans eggs og de kremerede heller ikke baconen, som der er tendens til at gøre herhjemme. Måske har det været dansk bacon der blev serveret. Jeg har smagt kød fra hængebugsvin. Det var godt nok lækkert.

Svinekødet fra Grambogård smager godt som jeg også har nævnt, men nu er den slagter på Værnedamsvej, der forhandlede det lukket.

Med venlig hilsen
Alan

Lise Lotte Rahbek

Alan Frederiksen
Du kan jo overveje at tage ud i landet, hvis du har muligheden, på en kulinarisk oplevelse. Asparges på Vestfyn, jordbær og andre bær på gård-butikker over hele landet, æbler i sensommeren både på Fyn, Sjælland og Jylland, ærter, bønner og kål i alskens varianter rundt om i landet osv osv. Det kræver noget planlægning, men du ku virkelig gi kokkesnobberiariatet baghjul på smag. ;-)

Steffen Gliese

Magasin har vist stadig kød fra Grambogård. Selv køber jeg fra et frilandsbrug i Sønderjylland, der har spanske grise af racen Duroc.

Alan Frederiksen

Lise Lotte Rahbek

Det lyder dejligt, men jeg har ikke kørekort, så sådan en tur kommer jeg nok aldrig på. Men et ophold på Svinkløv Badehotel ville heller ikke være dårligt, selvom jeg meget sjældent rejser. Sidst det skete var jeg med min kæreste i Hvide Sande, hvor vi nød den dejlige natur rundt om Ringkøbing Fjord og al den friske fisk man kunne købe.

I øvrigt fandt jeg den udsendelse med Søren Ryge og Søren Gericke, som jeg nævnte https://www.dr.dk/drtv/episode/soeren-ryge_-soebemad-og-slubremad_122212

Hvor lavede DR gode udsendelser engang, Mik Schacks hjemmeservice var også en god programserie.

Nyd din have og glæd dig over alle de grøntsager og frugter du løbende kan høste hen over sommeren og efteråret.;)

Med venlig hilsen
Alan

Alan Frederiksen

Steffen Gliese

Tak for tippet. Jeg var ikke klar over Magasin solgte/sælger kød fra Grambogård.

Lyder lækkert med Duroc grisen. Har aldrig hørt om racen.

Med venlig hilsen
Alan

Steffen Gliese

Alan Frederiksen, selvom det byder mig imod at anbefale, synes jeg godt, at de unge mennesker fortjener omtale: https://ladegaard-duroc.dk/

Alan Frederiksen

Tak Steffen Gliese. Jeg synes det ser spændende ud, og de har rimelige priser. Jeg vil bestemt overveje at bestille derfra.

Med venlig hilsen
Alan

Erik Bresler

Smag er ikke en konstant der kan skrives ind i et regneark, den ændre sig med bla.a. alder, vilkår, geografi, klima, oplysning, sindstilstand og interesser.
Kvinder spiser generelt mindre og især mindre kød end mænd, til gengæld lever de længere, det er ikke tilfældigt og kan ikke entydigt tilskrives køn.

I USA lever 1. generations indvandrere længere end deres børn fordi børnene tager landets usunde inflammatoriske fødevarevalg til sig. Uanset hvor godt softice smager er det ret beset sukker og mættet fedt. Det er ikke en fødevare men bestemt festlig.

Her i landet var der en turistpukkel af enlige Amerikanske kvinder omkring 10-20 år efter 2. verdenskrig. De kaldtes bøf-enker fordi deres regering skaffede billigt oksekød til de velansete krigsveteraner som dulmede krigstraumet med rigeligt med billigt kød og passende tilbehør.

Det er lettere at spare på usunde fødevare når deres reelle virkning ikke undertrykkes af storindustriers anstrengelser for at undgå at miste milliardomsætning.
Tobaksindustrien perfektionerede fremstilling af tvivl om videnskabens klare påvisning af tobakkens helbredsskadende virkning.

Olieindustrien kopierede, og den indenlandske lokal- og grundvandsforurenende megaproduktion af stadig mere veldokumenteret usunde inflammatoriske animalske fødevare er bestemt ret så dygtige til at så tvivl om påståede ulemper, til at anprise illusoriske fordele og levere SLAPP- suits mod informationer der potentielt kan skade deres indtjening.

Tænk bare på plakaten fra 70-erne med teksten: De danske svin er sunde de strutter af penicillin. Teksten var og er stadig sand, så den kunne ikke danne grundlag for det første og meget omtalte SLAPP-suit som kort fortalt er en retssag der skal få andre til at tænke sig ekstra om før de åbner munden. EU er pt i gang med lovgivning mod SLAPP-suit. Tilbage til billedet af svinet på plakaten som landbruget mente at eje rettighederne til, så det blev i stedet brugt til en retssag, men desværre forgæves.

At samme fødevare massefabrikation nu er endt i en håbløs krydsild mellem helbredsskadende og klimaskadelige virkning har de med stor professionalitet taget til sig som en påstået uberettiget, ondsindet og til lejligheden venstreorienteret hadekampagne.

Havde Storm Petersen levet i dag kunne han med videnskabelig belæg have tilføjet sukker og animalske produkter til hans vovede og tvetydige ordsprog om alkohol. Det lød: Alkohol fremmer lysten men hæmmer evnen:)