Fremtidens mad
Læsetid: 6 min.

Den grønne omstilling skal smage af umami

Vi får helt bogstaveligt umami ind med modermælken. Selv om den velsmagende femte grundsmag ofte forbindes med kød, findes den også i svampe, tomater og fermenterede grøntsager. Umami har en hovedrolle i den bæredygtige omstilling af vores mad
Vi får helt bogstaveligt umami ind med modermælken. Selv om den velsmagende femte grundsmag ofte forbindes med kød, findes den også i svampe, tomater og fermenterede grøntsager. Umami har en hovedrolle i den bæredygtige omstilling af vores mad

Sofie Holm Larsen

Kultur
14. maj 2022

Det var ikke nogen nem beslutning, da kok og gastronomisk chef Mette Dahlgaard for et par år siden besluttede, at køkkenet på hendes daværende restaurant Gemyse i Tivoli skulle være helt grønt. Tivoli er arnested for ternede duge og klassisk dansk mad, så hun var nervøs for, hvordan gæsterne ville tage imod gastronomi uden kød.

Godt, viste det sig heldigvis. For Mette Dahlgaard lykkedes med at skabe »den totale smagsoplevelse«, som hun selv siger. Ikke mindst fordi hun fra dag ét gik på køkkenjagt efter den femte grundsmag, mange ellers nok forbinder med kød: umami.

Ordet kommer fra japansk og betyder ’velsmagende’. Det er svært præcis at definere, hvordan umami smager, det er grundsmagenes natur, men den rummer en fyldighed og kraft, som er essentiel for et godt måltid mad.

»Vi havde på Gemyse en ’master stock’ – en bouillon – på grøntsager, ingefær og andet godt, som vi fik kogt ned til en intens umamismag. Om efteråret puttede vi tang i for at trække den endnu dybere. Den brugte vi i rigtig mange retter,« fortæller Mette Dahlgaard.

 

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Prøv en måned gratis.

Klik her

Allerede abonnent? Log ind her

Jens Ole Mortensen

Jeg undrer mig over at salat bruges så meget i kosten, som det gør. Jeg tvivler på at tidligere samfund og andre samfund, hvor fødevarerne er knappe vil bruge energi og arealer på at dyrke og spise salat. Der er for lidt næring i salat.

Og er Kål, agurk, radisser, tomat, majs, og andet grønt, ikke mere vesmagende og nærende. At bruge salat i de mængder i kosten, vi i dag gør. Kan næppe være klimavenligt. Man kan jo dårligt kalde det menneskelig føde. Drøvtyggere og kaniner er måske bedre til at omsætte det til næring.

En anden ting. -Det har ikke noget med kost at gøre. Det er genbrug af mobiltelefoner og anden elektronik. De små butikker der ernærede sig ved reparation er jo næsten ikke eksisterende i forhold til det marked der burde være. Og mobil og elektronik er ved at være et lige så stort et problem for klimaet som biler og fossile brændstoffer. De sjældne jordarter og mineraler udvindes ofte under forhold som krænker folks menneskerettigheder. Der levnes ikke en chance for at et genbrugsmarked på området kan bide sig fast. De store elektronik giganter får alt for megen offentlig støtte. Indirekte eller direkte. Indirekte på den måde, at når centralbankerne optager lån, ved , formoder jeg, først at opkøbe obligationer som garanti for disse lån. Dermed holdes kurser og valutaer kunstigt oppe. Og det komme , i langt højere grad, de store selskaber til gode . Og når der er mulighed for mainstream fiduser, som datter-selskaber, Hedgefonde , selling short, squeezing, gearing og derivater. Og meget andet. Har genbrug ikke store chancer for at få et ben inden for.

Ydermere- Min smartphone fik for nogen tid siden en defekt. inputtet til høretelefon var itu. Telefonen var kun lidt over 2 år gammel. Jeg prøvede at få den repareret, men den reelle sælger sagde.- Det kan ikke betale sig. Det bliver for dyrt.
Det var et godt råd. For umiddelbart efter blev Mitid lanceret.
Som erstatning for Nemid. Og det viste sig at at telefonens hardware og software var forældede og kunne ikke opdateres længere. Ellers kan jeg ikke se at der er noget galt med telefonen. Jeg har stadig min 7-8 år gamle HTC og min ipod. Som var en forløber for den første iphone. Den kunne det samme, men der var ikke telefon. Havde man kunne opdatere dem ville de virke fint i dag.
Og kan man overhovedet skifte batteri på de nye smartphone og tablets.

Men nu er det jo sådan at jeg ikke kan finde ud af at installere Mitid. Jeg har forsøgt. Så det offentlige kan sende mig beskeder via email. Og jeg har jo ikke råd til ny smartphone eller tablet. Med min økonomi er jeg nødt til at prioritere. Og jeg har netop købt og samlet en partcaster og købt en masse lærerige bøger. Om bla. økologisk økonomi. Og jeg køber jo heller ikke ny guitar hver anden måned. Selvom guitar giver mig mere livskvalitet end smartphones.
Sikke noget klimasvineri. Og næsten et symbol på tomme livsværdier.

Portland får co2 rabat. Hvor stor er chansen for at driftige mennesker finder løsninger eller erstatninger for kalk eller cement som byggematerialer ?

Det er jo rent oligarki.