Italiens skolekantiner kæmper for velsmag til alle – det er en kamp for retfærdighed, siger kokken

De niårige elever har lige afsluttet skoletimen, hvor de har haft ukrainernes modstandskamp på skemaet. Nu synger de på fuld tryk med på den antifascistiske italienske modstandssang Bella Ciao, mens de afspritter skolebordene i klasselokalet.

»Hvis jeg dør nu, åh kammerater, så bær mig til mit hvilested,« skråler de og lægger hvide papirsduge og det medbragte bestik på deres borde.

Det er frokosttid for fjerde klasse på skolen Don Lorenzo Milani i kommunen Signa, der ligger et dusin kilometer nordvest for centrum af Firenze.

Før COVID-19 ville de 25 elever have bevæget sig mod skolekantinen sammen med de andre klasser, men siden pandemiens start har de spist i klasselokalet. Ude på gangen går to kvinder i hvide kitler fra klasse til klasse med madvognene, og børnene går op en ad gangen og får fyldt tallerkenerne.

»Se den grønne salat, som vi selv har dyrket i skolens have,« praler Giulia, da hun har hentet sin mad.

Klassekammeraten Vittorio kommer kort efter hen og viser skålen med pappa al pomodoro – en fyldig toscansk brødsuppe med friske tomater, basilikum, brød, olivenolie, løg og grøntsagsbouillon (opskrift på variation af suppen i bunden af artiklen).

»Det dufter så frisk!« udbryder han entusiastisk.

Børnene får også kartofler, kyllingefrikadeller og brød lavet med oldtidskorn.

Nu, hvor det er frokost, kan de endelig tage mundbindene af, som de har haft på hele dagen – og hver skoledag i over to år.

Alea er hurtig til at evaluere maden:

»Maden i skolen er meget bedre end derhjemme,« konstaterer hun i en brutal dom, som dog lader til at handle mindre om dårlig mad i hjemmet og mere om høj begejstring for skolemaden.

Men hvad med en pizza, en burger, pomfritter eller pasta med kødsovs? Nej, børnene insisterer på, at deres favoritspise er ferskner, salat, fennikel, kartoffeltortelli og hestebønner.

I Italien bliver det serverede måltid i skolekantinen set som en integreret del af uddannelsessystemet. Det handler ikke kun om at give eleverne noget mad indenbords, men også om at tilføre dem en forståelse for madkultur, ernæring, samvær og opførsel.

Camillo Pasquarelli

Elevernes smag kan da umuligt være så kernesund og fri for hang til friturestegt mad.

»Jo, den er god nok,« siger klassens italiensk- og historielærer, Maria Grazia Poliero, som står og stråler stolt over sine elever bag et mundbind pyntet med guldglimmer.

»Det handler om vaner. De har lært at sætte pris på lokal traditionel mad og på friske råvarer og naturlige smage,« siger hun.

»Det er mad, som deres bedsteforældre kendte den.«

Lige adgang

Frokosten her er et resultat af Antonio Ciappis vision og arbejde.

Han er en gastronomisk ildsjæl, en kok med over fire årtiers erfaring med mad og skolekantiner – og i parentes bemærket har han ganske usædvanligt studeret dansk tilbage i 1970’erne, og han er specielt henrykt over et stykke Sol over Gudhjem.

»Mit mål er at sikre, at alle børn får lige adgang til at nyde sund, god mad,« siger han.

»Det handler om retfærdighed.«

Antonio Ciappi har revolutioneret kantinemaden her i områdets kommuner, og har skabt et kulinarisk lyspunkt i det italienske skolekøkken, der ellers mange steder har været sænket ned i et bad af fritureolie, salt og sukker og kendetegnet ved industrielle, ultraforarbejdede fødevarer. Og det i en sådan grad, at det har ført til stor bekymring for, hvad det vil gøre for den kulinariske stormagts nye generationers smagsløg – og helbred.

Her i området begyndte forældre at protestere over den mad, deres børn blev spist af med i skolen. Politikerne besluttede, at en ny retning var nødvendig, og for seks år siden blev Antonio Ciappi hentet ind for at stå i spidsen for Qualità & Servizi, et offentligt ejet kantineselskab i Sesto Fiorentino, der i dag leverer mad til 8.500 børn på 100 skoler i seks kommuner.

På menuen har Antonio Ciappi ikke kun mad, men også et ønske om, at skolekantinerne skal være katalysator for forandring i lokalområdet.

»Skolekantinen skal være med til at skabe fundamentale ændringer i hele samfundet,« siger han.

De skal både sikre en mere bæredygtig, miljøvenlig madproduktion, de skal styrke lokaløkonomien og kulturen og sikre lige adgang til kvalitetsmad og madnydelse på tværs af sociale skel.

Det hele starter med at uddanne børnenes madkultur.

»Børnene skal smage råvarerne i maden. De skal igen kunne smage Toscanas bølgede bakker og det sted, de selv kommer fra,« siger den 68-årige kok og kulinariske aktivist.

Over til økologisk landbrug

75 procent af de fem ton råvarer, som Qualità & Servizi forarbejder hver dag, kommer her fra nærområdet.

Blandt andet fra landsbyen Villamagna syd for Firenze, hvor der netop er de bølgede bakker, Antonio Ciappi taler om – fyldt med oliventræer og cyprestræer og plettet af toscanske landboliger med lyse, tykke stenvægge og mørke tage af terracottafliser.

Her dukkede Antonio Ciappi op for nogle år tilbage og indkaldte områdets bønder til stormøde. Indtil da havde de alle stort set kun vinranker og oliventræer, og det var alt sammen konventionelt landbrug.

Men han præsenterede dem for en liste over nye afgrøder, som han havde brug for til skolekantinerne, og lovede dem faste ordrer og højere priser, end de kunne få på det åbne marked – hvilket blandt andet var muligt, da han fjernede fordyrende mellemled og købte direkte fra bønderne. Men han krævede så til gengæld, at de gik over til økologisk landbrug og dyrkede de afgrøder, han efterlyste, og de skulle organisere sig i kooperativer, så de sammen kunne sikre en stadig madforsyning til skolekantinerne.

I Villamagna er Leonardo Toti en af de landmænd, der har lagt om til økologi for at kunne levere varer af den ønskede kvalitet til skolemadsprojektet.

Camillo Pasquarelli

»Allerede her er skolekantinerne en positiv kraft, da vi har fået flere til at gå over til økologisk landbrug og til at dyrke afgrøder, der bruger mindre vand, såsom kikærter,« siger Antonio Ciappi.

Blandt de første, der lod sig overtale, var bonden Leonardo Toti og hans kone Maria Borche.

Mens hun går langs oliventræerne konstaterer Maria Borche, at alt tyder på, at det bliver en god olivenhøst i år, hvis temperaturen ikke pludselig dykker.

»Til gengæld går det ikke så godt med hønsene. Dem har rævene spist de fleste af,« siger hun.

Nu dyrker de blandt andet pærer, ferskner, abrikos, artiskokker og kardon – og om vinteren blomkål og broccoli.

»Det giver en enorm tilfredsstillelse,« siger Leonardo Toti under sit uregerlige krøllede sortgrå hår.

»Vi dyrker ikke længere kun for os selv, men gør nu også en forskel ved at gøre børnenes frokost sundere, og det er en kæmpe motivation for mig.«

Kantinen som lighedsprojekt

I Italien bliver det serverede måltid i skolekantinen set som en integreret del af uddannelsessystemet. Det handler ikke kun om at give eleverne noget mad indenbords, men også om at tilføre dem en forståelse for madkultur, ernæring, samvær og opførsel.

Det er også et erklæret mål at bruge kantinen til at give børn lige adgang til den samme kvalitetsmad og de samme madoplevelser, uanset hvilken baggrund de har.

»Det har hele tiden været et klart mål at bruge skolekantinen til at mindske forskellene mellem børn fra de forskellige sociale klasser og bibringe lighed og udviske forskelle ved at få dem til at spise sammen og spise det samme,« siger sociologen Brunella Fiore fra Milano-Bicocca Universitet.

»Samtidig er skolekantinen stadig et forsøg på at beskytte de fattigste ved at sikre, at de i hvert fald får ét ordentligt måltid om dagen.«

For Antonio Ciappi skal børnene dog ikke kun have lige adgang til den samme mad. De skal også have lige adgang til den samme nydelse. Og den samme sunde mad.

Ugemenuen i de skoler, som Qualità & Servizi leverer til, oser også af sundhed. Der er sprøde hestebønner med peccorino-ost, frittata med artiskokker, pasta med grønne bønner, ovnbagt helleflynder, en tærte med grønne linser, masser af pestosovse og store mængder frugt. Hver fjerde uge sniger der sig en pizza Margherita ind blandt de andre retter. Der serveres kun meget lidt kød for at mindske klimabelastningen.

Så godt som alle ingredienserne er friske, og retterne leveres til skolerne i elektriske køretøjer.

Fordi Qualità & Servizi ikke bruger penge på at købe dyre forarbejdede produkter, men i stedet friske råvarer direkte fra bønderne, og fordi de sparer penge ved også at servere mindre kød, så forbliver prisen middel i forhold til prisen for skolemad generelt i Italien. Kommunerne betaler 5,2 euro per dag per elev for en frokost og et mellemmåltid til Qualità & Servizi – forældre betaler så igen hele beløbet til kommunen eller mindre alt efter deres indkomst.

Ødelægger smagssans

Men Qualità & Servizis fremgangsmåde er fortsat undtagelsen i Italien, siger Maurizio Mariani, chef for Eating City, en organisation, der har som mål at få mere bæredygtighed ind i offentlige kantiners madproduktion.

De fleste skolekantiner er fortsat præget af pasta in bianco (pasta med smør), pizza, friturestegt fisk, dåsetun, burgere, pølser og lignende.

»Vi er i færd med at ødelægge børnenes smagssans. Vi er ved at ødelægge vores madtradition,« mener Maurizio Mariani.

»Mad er blevet et produkt, som fremstilles for at blive solgt i stedet for at blive spist.«

Tidligere var der lokale køkkener på de fleste skoler. Men nu er madproduktionen til skolekantinerne i stedet ofte blevet centraliseret, industrialiseret og effektiviseret. Maden fyldes med sukker, salt, smags- og farvestoffer og konserveringsmidler – og der er et totalt fravær af friske råvarer. Det er ifølge Maurizio Mariani medvirkende til en voksende fedmeepidemi blandt italienske børn.

»Den største fare er, at dette syge madsystem får børnene til at miste evnen til at genkende god mad,« siger Claudia Paltrinieri, der står i spidsen for Food Insider, der evaluerer kvaliteten af kantinemad i italienske skoler.

Der har været stor utilfredshed blandt forældre, både over kvaliteten og prisen.

Den ringe kvalitet har ført til protester flere steder i landet, hvor forældre har villet give deres børn deres egne madpakker med i skolen.

Skolekantinen skal være med til at skabe fundamentale ændringer i hele samfundet, fortæller lederen af skolemadsprojektet, Antonio Ciapp ude i marken hos en af producenterne.

Camillo Pasquarelli

Men i 2019 erklærede Højesteret, at familier rent faktisk ikke har ret til at give deres børn en madpakke med, som de kan spise i skolen. Domstolen fandt, at det ville gå imod ideen om social lighed i skolekantinen.

Men presset fra forældrene har i stedet ført til forbedringer i skolekantinen.

Da Claudia Paltrinieri i chok over kvaliteten i skolekantinerne i 2015 etablerede platformen Food Insider, som gav karakterer for kvaliteten i de enkelte italienske skolekantiner, da dumpede skolemaden i Sesto Fiorentino, som Qualità & Servizi stod for, med et brag.

Efter et markant skifte og Antonio Ciappis indtog kom kommunens kantiner dog helt op på top 10-placering i hele Italien.

Kokkens værdighed

Det var også et vendepunkt for de ansatte kokke. Hidtil havde de bare opvarmet retter, der allerede var lavet i industrikøkkener langt væk.

»Som kok mistede man enhver værdighed. Man var ikke i kontakt med maden, smagen eller børnene, der skulle spise den,« siger køkkenchef hos Qualità & Servizi, Francesco Dini.

»Folk skammede sig over at arbejde her, og vi kunne ikke kigge forældrene i øjnene. Men nu laver vi selv maden, vi er kokke igen. Nu kontakter forældrene os for at få opskrifter på de retter, som børnene tager hjem og fortæller deres mor og far om. Vi kan igen være stolte og se en ære i, at vi serverer vores lokale retter til børn, hvoraf nogle ikke får nok mad derhjemme, men nu i det mindste får nogle gode, sunde oplevelser i skolen.«

Anbefaling af Claudia Paltrinieri

Sofie Holm Larsen

Ragu af linser

• 100 g grønne linser
• 1 gulerod
• 1 selleristilk
• Kanel
• Muskatnød
• Nelliker
• 1 rosmarinkvist
• 3 salvieblade
• 1 laurbærblad
• ½ glas rødvin
• 700 ml tomatkød
• 200 ml havremælk
• Lidt olivenolie til at stege i
• Salt

Gulerod, selleri og løg hakkes fint og steges i en pande med en smule jomfuolivenolie. Tilsæt linser og krydderier. Steg i fem minutter, og tilsæt derefter vinen. Når vinen er kogt ind, tilsættes tomatkødet og 150 ml vand. Tildæk, og lad retten simre i 50 minutter. Rør regelmæssigt rundt. Når linserne er kogte, og sovsen er blevet tyk, tilsættes mælk og salt efter smag. Blend i kort tid retten med en stavblender. Retten behøver ikke blive fløjlsagtig og blød. Linserne skal blot hakkes i stykker.

Barbara Zoppi er mor til tre børn i kommunen Calenzano. Hun griner lidt af, at hendes børn helt klart også foretrækker skolekantinens mad fremfor den, hun laver. Men hun forstår det.

»Derhjemme har vi ikke altid tid til at lave den gode, sunde mad. Det går lidt hurtigt engang imellem,« siger hun.

»Det er vores svaghed som forældre, at vi forsøger at behage vores børn og måske finder nogle lette løsninger, som ikke er de sundeste,« siger hun.

Hun mener, at børnenes positive oplevelser i skolekantinen også smitter af derhjemme, da børnene opfordrer forældrene til at købe de samme bæredygtige produkter, som de har stiftet bekendtskab med i skolen.

Redder det lokale landbrug

Antonio Ciappis projekt er måske nok ved at give nogle børn sundere madvaner. Men det har også været med til at redde Lorenzo Bacherinis virke som landmand. Han står på sine marker i et område, der tidligere var kendt som Firenzes kornkammer. Der var marker overalt, men siden har industrien og urbaniseringen taget over.

Lorenzo Bacherinis marker, som han passer sammen med to brødre, ligger nu klemt inde mellem motorveje. Og de var rent faktisk ved at lukke ned. Det kunne ikke længere betale sig. De fik 18-19 euro per 100 kilo hvede på markedet. Men de havde brug for 22 euro for at få det til at løbe rundt. Så dukkede Antonio Ciappi op og tilbød at købe direkte fra dem og give 33 euro.

Dagens menu er ’pappa al pomodoro’ – en fyldig toscansk brødsuppe med friske tomater, basilikum, brød, olivenolie, løg og grøntsagsbouillon.

Camillo Pasquarelli

Bacherini-brødrene leverer nu almindelig hvede til Qualità & Servizi, men på Antonio Ciappis bestilling også hirse, byg, kikærter, og oldtidskorn, som indeholder mindre gluten, og derfor skulle være sundere og lettere at fordøje for børnene.

»Hvis ikke det var sket, så havde jeg givet op,« siger Lorenzo Bacherini om kontakten til Antonio Ciappi.

»Det lokale landbrug er ved at genopstå og få nyt liv. Lokaløkonomien bliver styrket,« siger Filippo Fossati, der sidste år overtog chefstillingen hos Qualità & Servizi, efter Antonio Ciappi officielt gik på pension, men fortsat arbejder i en konsulentrolle.

»Vi håber, vi kan blive et godt eksempel for andre, hvordan man gennem skolekantiner kan gøre noget godt for økonomien, bæredygtigheden og tilbyde en sundere mad.«

Maurizio Mariani er enig i, at skolekantinerne spiller en afgørende rolle.

»De er en enorm løftestang for at opnå forandringer. De kan uddanne elever i god mad, kulinarisk nydelse og bæredygtighed,« siger han. »Og da børn er stærke budbringere, så kan vi ved at påvirke dem positivt få dem til at udøve indirekte indflydelse på deres forældre og påvirke de valg, som de tager. Gennem hundreder af kantiner kan vi nå titusinder af børn og derigennem millioner af mennesker.«

Anbefaling af Antonio Ciappi

Sofie Holm Larsen

Minestra di Pane Toscana (Brødsuppe fra Toscana)

»Opskriften er typisk for Toscana. Mest kendt er versionen, hvor suppen koges op igen dagen efter. Men jeg elsker den friske version, som min bedstemor, Mirella, lavede den, hvor hun som et næsten magisk ritual forberedte den toscanske brødsuppe på en vidunderlig måde med hendes typiske smage og dufte,« siger Antonio Ciappi.

Til fire personer:

• 320 g daggammelt hvidt brød
• 120 g selleri
• 150 g gulerødder
• 100 g forårsløg
• 2 fed hvidløg
• En dusk frisk timian
• 100 g grønne bønner
• 120 g squash
• 200 g hvide bønner + 1 l vand til kogning
• 150 g bladbeder
• 100 g savojkål
• 100 g hvidkål
• 200 g kartofler
• 250 g hakkede tomater
• 1 knsp. cayennepeber
• 50 g jomfruolivenolie
• Fint salt

Skær brødet i tynde skiver tre dage før, og opbevar ved stuetemperatur. Læg de hvide bønner i blød aftenen før. Rengør, vask og hak fint 50 g selleri, 50 g gulerødder og forårsløg og hvidløg. Rengør, vask og skær resten af grøntsagerne i små stykker.

Steg de finthakkede grøntsager i en høj gryde, tilsæt timian og chilipulver. Tilsæt gradvist grøntsagerne. Start med dem, der har længst kogetid. Lad det hele simre i 15-20 minutter. Tilsæt hakkede tomater og derefter salt.

Kog de hvide bønner i en liter frisk vand i en gryde for sig i en time. Tilsæt salt efter 45 minutter. Purer halvdelen af bønnerne med kogevandet, og tilsæt både de hele og de purerede bønner til grøntsagerne. Kog ved moderat varme i halvanden time.

Når suppen er færdig, anrettes retten, som man ville gøre med en lasagne: Skiftevis et lag suppe og et lag brød oven på hinanden i et ovnfast fad. Det sidste lag brød dækkes af rigeligt med suppe.

Lad retten hvile i en halv time, og server derefter, som man ville servere lasagneportioner.