Fremtidens mad
Læsetid: 8 min.

Muslinger, tang og østers: Fremtidens bæredygtige mad kommer fra havet

Vi hører ofte, at havene lider, og fiskene overfiskes. Det er ikke forkert, men der er også en anden del af fortællingen. Havet er nemlig fyldt med oversete fødevarer, som både smager godt og kan være med til at redde planeten

Hvis en almindelig dansk familie gik ned og købte en kasse østers fredag aften, ville man virkelig kunne gøre østersen billig i Danmark, fortæller Jesper Hansen fra Fiskerikajen.

Magnus Hove Johansson

Kultur
14. maj 2022

Der er noget kontrastfyldt over en østers. Den stenhårde, ru skal med det fløjlsbløde indre. På den ene side er den luksuriøs, og på den anden side føler man sig som et stenaldermenneske i ét med naturen, når man hælder det lille levende bløddyr ind i munden.

I et kølerum i Rødovre står Jesper Hansen og overvejer, hvilken kasse han skal hive frem. Rundt om os er der stablet små trækasser og kurve med hø. Alle sammen fyldt med østers.

Vi går med to franske. Gillardeau og poésie.

Jesper Hansen er tidligere kok og har arbejdet på flere danske michelinstjernede restauranter. I dag er han stifter og medejer af Fiskerikajen, der sælger bæredygtigt og skånsomt fanget fisk og skaldyr til 400 danske restauranter hver dag.

»Først var jeg lystfisker. Min familie har altid fisket meget, og det var faktisk på grund af fisk, at jeg oprindeligt blev kok,« siger han.

Jesper Hansen åbner østers, som en bodegaejer knapper bajere op. I et snuptag. Udenpå ligner poésieøstersens skal et barskt bjerglandskab i grønne, brune og blålige nuancer. Indeni skinner de hvide perlemorsvægge.

 

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Prøv en måned gratis.

Klik her

Allerede abonnent? Log ind her

Lise Lotte Rahbek

Så simpelt er det nu heller ikke.
Muslinger, tang og østers skal høstes.
Hvordan gør man det på en bæredygtig måde? Det befinder sig jo lissom ude i vandet og skal man lande det, i større mængder end til de ovenfor beskrevne husholdninger, skal der skibe og værktøjer til.
OG i øvrigt: Det kan godt være at østers og muslinger optager næringsstoffer, men de skider også. Der har været undersøgelser af havbunden under muslinge-farme, hvor der har været omkring 2½ meter slam nedenunder, hvor havbunden er død. På grund af muslinge-koncentrationen, som skider og nogle dør.

Det lyder åh så dejligt og naturligt at vi bare kan spise muslinger og havets frugter. Jojo, men de fordærves meget hurtigt, de skal holdes på køl og dyrkes de - dette gælder også tangen -et sted hvor miljøet er forurenet, så optager de tungmetaller og andet skrammel og det er så det, du får at spise.
Der findes stoffer som bioakkumulerer, det vil sige at det ophober sig hos det dyr, der spiser mad med skadelige stoffer i. Det er derfor der ofte er meget mere kviksølv og andre stoffer i rovfisk fremfor småfisk. Rovfiskene spiser simpelthen store mængder af småfisk, som hver indeholder små mængder tungmetaller. Og de udskiller sig meget langsomt.

Jeg siger ikke, at man skal undlade at lave østersfarme eller dyrke muslinger. Jeg siger man skal tænke sig catans godt om, og lade være at lave cowboy-eventyr, som man har gjort blandt andet med lakse- og ørredfarme, som forurener vandet omkring dem og længere væk på næsten uhyggelig måde.
Og tang.. det kræver altså også vand uden forurening.
Rene havmiljøer er ved at være en mangelvare, for mennesker skal jo BRUGE natur og hav som det passer os. Somom de var skabt bare for vores skyld.

Ane Kofod Fleischer, Lillian Larsen, Steen Obel, Eva Schwanenflügel, Alan Frederiksen, Carsten Munk og Morten Balling anbefalede denne kommentar
Morten Balling

"Der går kun 10% videre i en fødekæde".

Det lærte jeg i den første biologitime jeg havde på HF i 1981. Det var også den sidste biologitime jeg kom til det år, så måske er det derfor jeg husker det så godt.

Siden har jeg fået læst en lidt mere biologi (mm.) så: Der går ti procent HVAD videre i den fødekæde? Masse eller energi. Sagt populært: Hvis jeg fedede dig op med 100 kg korn for at æde dig, får jeg kun 10 kg kød ud af det. Forholdet er iøvrigt ikke (altid) 1:10 men det tjener den grovere forståelse.

Alle levende organismer (jep, det inkluderer dig og østers) skal bruge energi for at overleve. Den energi kommer stort set kun fra fotosyntese. Fotosyntesen på land udføres stort set af planter, og i havet er det plankton, alger, tang mm. som står for det arbejde. Når Solen ikke skinner "trækker træer vejret" ligesom stort set alle andre levende organismer.

Derved bruger planterne selv noget af den energi de binder ved fotosyntesen, men fordi energi ikke bare kan forsvinde (fysik), så er der både energi i planten når den er i live og efter den er død. Denne energi lever alle fiskene og østers af. Derved flyttes noget af energien, "10%", fra plankton til østers. Resten af energien forlader Jorden i form af varme som udstråles (IR) til rummet.

Jorden er dækket af ca. 3/4 hav og kun 1/4 land. Alligevel foregår ca. halvdelen af al fotosyntesen på land. Hvorfor det? Fordi sollys er nødvendig for fotosyntese, og fordi vand absorberer sollys. Du skal ikke mange meter under overfladen før der ikke er meget lys tilbage. Derfor foregår fotosyntese til havs i overfladen eller på lavt vand. De dybhavs fisk mm. du har set på National Geographic lever af det der "daler ned fra overfladen", og som nævnt bindes kun 10% ift. at vi f.eks. spiste tang eller plankton selv.

Vi kommer ikke til at "redde planeten" ved at skifte havregryn og kartofler ud med østers. Energien kan som nævnt ikke forsvinde, men den skal ind i biosfæren via fotosyntese, og den proces foregår langt mere effektivt på land.

Det samme gælder iøvrigt ift. til at vi "bare kan skifte over til at spise insekter". Insekter kan heller ikke binde sollys fra fotosyntese. Derfor skal de have "mad" som alle os andre, og fodrer man et insekt med x kg foder, så "går der kun 10% videre i en fødekæde". På den måde adskiller en græshoppe sig ikke væsentligt fra en ko eller en gris.

Carsten Munk, Steen Obel, Rolf Andersen, Alan Frederiksen og Lise Lotte Rahbek anbefalede denne kommentar
Kurt Svennevig Christensen

Produktionen af muslinger skal også være bæredygtig og den er den ikke i den store skala, målt på den nære natur, dvs. den havnatur hvor anlæggene placeres, for muslinger skider mere end godt er, i de områder, hvor de dyrkes. (det er kun ca. 25 % af de næringsstoffer en musling optager som bliver til kød, resten ryger ud igen) Muslinger skal, ligesom alle andre fødevarer, dyrkes ekstensivt for at være bæredygtige.

Men man kan gøre andet og meget mere for at udnytte havets ressourcer mere bæredygtigt i dag. De store mængder af foderfisk, protein fisk kaldes de i dag, før hed de skidtfisk, brisling, sperling, tobis, blåhvilling, skolæst, guldlaks, lodde og mange flere (der ryger ex. rigtig mange sild, makrel, hvilling, kuller med skidtfisken) kan vi sætte direkte på middagsbordet i stedet for at forarbejde de fisk til fiskemel og olie for derefter at bruge de fisk til fiskefoder. Danske fiskere landede tæt ved 2 mio. tons fisk i 1995 heraf var de godt 80 % skidtfisk.

I stedet for at nedfiske bestandene af brisling og sild oppe i Østersøen kunne man bruge de mange fisk i konsumfiskeriet. Det gør de andre lande rundt Østersøen. Danmark henter 30-50.000 tons brisling og sild om året fra Østersøen til fiskefoder og tager også maden ud af munden på de få torsk der er blevet tilbage i Østersøen.

Brisling og sild er en udmærket spise og de mætter lige så meget som torsk og rødspætter. Selv i dag, hvor bestandene af de mindre fisk der bruges til fiskemel og fiskeolie er historisk lave, henter Danmark stadig 200-300.000 tons/år af de små fisk som alle kan bruges direkte på middagsbordet.

Der er for meget romantik i denne artikel til at indholdet kan forsvare overskriften. For fremtidens bæredygtige mad fra havet kommer først og fremmest fra fiskeriet som det foregår i dag.

Fremtidens bæredygtige mad fra havet til så mange mennesker som muligt, stammer fra en total omlægning af fiskeriet som vi kender det. Vi skal fiske meget lavere i havets fødekæde, vi skal stoppe med at fange de store fisk de skal have fred til at gyde og dermed bidrage til så meget zooplankton som overhovedet muligt.

For husk, dvs. glem aldrig, at der til et kg torsk går 10 kg brisling, til 10 kg brisling går der 100 kg zooplankton og til 100 kg zooplankton går der 1000 kg planteplankton.
Og det betyder at vi skal stopper med at fange den gode seafood, for derefter at koge dem, centrifugere for olie, tørre for at få mel som bruges til fiskepiller sammen med en masse soja fra Brasilien, fiskepiller som bruges i de norske, skotske, islandske og færøske fjorde til opdræt laks som flyves verden rundt til vores sushi.

Opdrættet laks er noget af det mest ubæredygtige man kan forstille sig og det hjælper desværre ikke at laksen, på ens sushi, bliver holdt sammen med risen af bæredygtigt dyrket tang.

Ane Kofod Fleischer, Lillian Larsen, Steen Obel, Alan Frederiksen og Lise Lotte Rahbek anbefalede denne kommentar
Alan Frederiksen

Hvis det skulle have nogen interesse har jeg fundet følgende:

En uddybende artikel om muslingeopdræt, herunder om de forskellige metoder til opdræt af muslinger på Danmarks Naturfredningsforenings hjemmeside:
https://www.dn.dk/vi-arbejder-for/vand/hav/muslingeopdraet/

En kritisk artikel fra Danmarks Naturfredningsforeningsforenings hjemmeside om lakseopdræt under titlen "undgå at spise opdrættet norsk laks. Artiklen redegør også om lakseopdrættenes skadelige konsekvenser for vilde og naturlige laks, samt om dens ringe gastronomiske værdi.
https://www.dn.dk/nyheder/undga-at-spise-opdraettet-norsk-laks/

Derimod synes der at være bedre perspektiver i at dyrke tang. Fem forskere fra Københavns Universitet, Århus Universitet, Danmarks Tekniske Universitet og Kattegatcentret redegører i en artikel på aktuelvidenskab.dk under overskriften "tang kan bidrage til den grønne løsning" om perspektiverne i dyrkning af tang til fødevarer og som dyrefoder.
https://www.dn.dk/nyheder/undga-at-spise-opdraettet-norsk-laks/

Med venlig hilsen
Alan

Alan Frederiksen
Lillian Larsen

Alan, tak for links. Der skrives meget om sukkertang, søl og søsalat, men jeg savner stadig at kunne købe det i dagligvarebutikkerne. Og det undrer mig faktisk.

Ane Kofod Fleischer

Jeg støtter fuldt ud kommentarerne her, og undrer mig over, at Information bringer en så rosenrød udgave af uvirkeligheden omkring havbrug. Læs Seen Ulnitz ubehagelige bog "Hav-mis-brug", der fuldt ud dokumenterer realiteterne.
Forskeren fra Aalborg er ikke den første, der anpriser muslingeopdræt, det er foregået i over 20 år i de jyske fjorde med katastrofale konsekvenser til følge. "Forsøgene", der har været støttet med mange millioner skattekroner i f.eks. Skive fjord har dræbt bunden i større områder end blot lige under de uskønne rør, og resultaterne har været ca. 5% af de af interessenternes forhåbninger, og alligevel bruges de forfejlede forsøgs oprindelige måltal, når skønmaleriet for fremtidige høsttal fejldokumenteres i ansøgningerne om endnu flere penge, pt. er der forslag fra industrien om skattestøtte på 80 milliarder til at etablere enorme muslingefarme på fuldstændig misvisende grundlag.
Norge, der må siges at være eksperter i at storforurene med deres lakseindustri, har også forsøgt sig med muslinger, men er stort set stoppet, fordi økonomi og miljøkonsekvenser har været for negative.
Der er intet, der tyder på, at muslingebrug kan placeres klogt...der kan kun høstes skattekroner.

Lillian Larsen

Der lader til at være delte meninger om påvirkningen af miljøet ved muslingeopdræt:
Formålet kan ikke være at tillade større udledning af næringsstoffer, men at forbedre vandkvaliteten. Bunden under muslingerne trives og danner rev med større biodiversitet
https://fiskerforum.dk/professor-med-skarp-udmelding-noget-vroevl-at-mus...
og
https://www.altinget.dk/miljoe/artikel/professor-muslingeopdraet-foruren...

Dette modsiges her, hvor der påvises et tykt lag slam:
https://www.sportsfiskeren.dk/natur-og-fiskeripolitik/nyheder/2022/04/vi...

Et spørgsmål om balance med hensyn til omfang og beliggenhed. Hvis noget kan betale sig, går det let over gevind, så man er nødt til at holde styr på initiativerne.