På småskalalandbruget Hegnsholt er velsmag »irrelevant«, mens klimaet står som eneste mål

På vej ned ad indkørslen til landbruget Hegnsholt i Lejre har jeg allerede fået et glimt af lyserøde grise og pludrende høns. Den skarpe forårssol og blå himmel er sammen med brægen, klukken og øffen med til at omslutte gårdscenariet i et idyllisk lys.

Og udseendet betyder noget for gårdens ejer, Johanne Schimming. Hun ser Hegnsholt som et demonstrationslandbrug, der skal agere eksempel på, hvordan fremtidens klimavenlige landbrug skal se ud. Folk, der går forbi, skal have mulighed for at tage stilling til, om det er æg og kød fra de dyr, der går rundt på marken her, de har lyst til at spise.

Johanne Schimming har sammen med sin familie boet på gården i 17 år, men startede først sin produktion i 2014 efter at have sagt sit arbejde i Novo Nordisk op.

»Jeg følte, jeg havde mistet magten over mit eget liv. Jeg hang i en klokkestreng, som jeg tror, mange andre småbørnsfamilier kan genkende. Jeg mærkede et ønske om at gøre mig mere uafhængig af det kapitalistiske system, blive selvforsynende og få jord under neglene,« fortæller hun.

Små landbrug som perler på snor

Det begyndte med, at familien overtog 50 høns fra naboen. Nu har de 2.000. Og cirka 50 grise, 20 får og lige nu 40 nyfødte lam. De har en tunnel med hindbær og grøntsager, gårdbutik, ægpakkeri og engrossalg. Tilsammen danner det landbruget Hegnsholt, hvis mål er at drive en lille og alsidig klimavenlig produktion.

»Det er min drøm, at hvis man har en by som København, så skal der i udkanten ligge små landbrug som perler på snor. De skal aftage byens restprodukter, gøre dem til fødevarer og sende dem tilbage til byens restauranter og borgere,« fortæller Johanne Schimming.

Hun ser for sig et kredsløb af næring og smag, der bevæger sig mellem landbrugene, der producerer fødevarerne, og restauranterne, der fremtryller smagsoplevelserne. Det skal skabe en cirkulær udveksling, hvor ressourcerne anvendes på den mest hensigtsfulde måde, og fødevarerne holdes inden for et tætsluttet og økologisk kredsløb.

Johanne Schimming startede med at køre til København to gange om ugen med æg til sine engroskunder, og hver gang hun fik en ny restaurant som kunde, spurgte hun, hvad de havde af restprodukter, hun kunne få med tilbage og bruge som foder til sine dyr. Hun vil så vidt muligt undgå at bruge pillefoder, fordi pillefoderet symboliserer alt det, der er galt med fødevaresystemet i dag.

»Pillefoderet har til formål at få hønsene til at lægge flest muligt æg, billigst muligt,« siger Johanne Schimming og slår videre fast, at de billigste råvarer findes i tredjeverdenslande, hvor der ikke er de samme krav og den samme regulering af arbejdsforhold og miljø, som der er i Danmark. Pillefoderet indeholder blandt andet soya, som ofte kommer fra skovhugstområder i Sydamerika.

»På den måde fælder vi regnskov for at kunne producere soya, som vi sender til Vestens dyr. Men det ser den, der spiser ægget, jo ikke,« siger Johanne Schimming.

Hun er stærkt kritisk over for den lineære økonomi og globalisering af fødevareproduktionen, som har gjort, at vi driver hugst på tredjeverdenslande for fortsat at kunne gå i butikken og købe mad til den billigst mulige pris. For når fødevarerne er så billige, er der altid en regning, der ikke er blevet betalt, »men hvordan får vi folk til at betale det dobbelte, når de er vant til at købe det for det halve?« spørger hun nedtrykt.

Hun mener desuden, at fødevarelovgivningen opvejer fødevaresikkerhed frem for bæredygtighed, og at man nogle gange bliver nødt til at acceptere at tage en større risiko i den grønne sags tjeneste.

Gentænkning af affald

På Hegnsholt brugte de sidste år cirka 500 ton restfoder og får især produkterne fra vegetabilske, økologiske fødevareproducenter. De får blandt andet brød fra Food People, grøntsagspulp fra Frankly Juice og Gro Juice og mask fra Copenhagen Distillery og Imperical Spirits.

På Hegnsholt aftager man byens restprodukter som for eksempel brød, gør dem til fødevarer og sender dem tilbage til byens restauranter og borgere.

Magnus Hove Johansson

Johanne Schimming fortæller, at hverken fødevare- eller økologilovgivningen tager stilling til brugen af restprodukter til brug som dyrefoder, og det gør, at hun i sin praksis bevæger sig i en lovmæssig gråzone.

»Og så kunne man jo spørge, om jeg burde gøre det, jeg gør? Altså fodre dyrene med restprodukter, men det er vigtigt for mig at gøre det, fordi jeg på den måde kan være med til at skabe præcedens og bane vej for en ny lovgivning,« siger hun.

»Man kan sige, vi er lidt forud for vores tid, men det er den vej, tingene skal gå. Den lineære økonomis brug og smid væk-tankegang gør, at vi ikke har tænkt i de her cirkler og derfor har behandlet jorden, som om ressourcerne var uudtømmelige – og det er de ikke,« fastslår Johanne Schimming og understreger, at vi må gentænke vores tilgang til affald. Ved at fodre dyrene med restprodukter undgår vi, at maden nogensinde bliver til affald.

Zero waste, sankning og svampefarm

Hvis man følger tanken om et tætsluttet kredsløb af næring og smag, er alt det, vi smider ud, ressourcespild.

Også grundlægger og direktør for Restaurant Ark, Jason Renwick, ønsker at gentænke vores tilgang til affald.

Restaurant Ark modtog i 2021 en grøn Michelin-stjerne, som er en stjerne, Michelin-guiden introducerede i 2020, der gives til restauranter, som i særlig grad omfavner bæredygtighed. Ark er en plantebaseret, fine-dining restaurant i København, og Jason Renwick fremhæver bæredygtigheden som udgangspunktet for deres forretningsmodel.

En af restaurantens særlige initiativer er nulspildstanken, som netop handler om at producere så lidt affald som muligt. Valget om kompromisløst at servere vegansk mad er motiveret af et ønske om at udbrede en grønnere og mere klimavenlig dagsorden i en blomstrende og stjernespækket dansk restaurationsbranche.

Hvor stilke, toppe og ujævne dele fra grøntsager, brødstumper, juicepulp og kaffegrums på mange andre restauranter bliver smidt ud, bruger Ark deres timer på at udnytte hele råvaren, så mindst muligt går til spilde. De bygger menuerne op om råvarer, de har sanket i naturen, og de dyrker deres egne svampe på en svampefarm i Nordhavn. Det skaber et lille smagskredsløb, som de forsøger at holde inden for restaurantens fire vægge.

»Vi processerer alt, hvad vi kan, af de rester, vi står tilbage med, når vi har skabt en ret. De bliver til sirupper, eddiker, pureer, dressinger eller pulver og kommer tilbage på menuen og ned på tallerkenen i en ny form,« fortæller Arks køkkenchef, Brett Lavender, og fortsætter: »Alt cirkulerer imellem vores tre restauranter og internt imellem køkken og bar.«

Ekstra æggende æg

Hegnsholt leverer af gode grunde ikke varer til Restaurant Ark, men til gengæld leverer de til flere andre velrenommerede københavnske restauranter. Det gælder for eksempel Bæst på Nørrebro, Sokkelund på Frederiksberg og Marchal på D’Angleterre. Hegnsholt leverer lige nu æg fast til 13 restauranter med i alt seks michelinstjerner.

Rygtet om æggene fra Hegnsholt har nemlig spredt sig med kokkene på byens gourmetrestauranter. Æggene skulle være anderledes velsmagende: strukturen fastere, blommen mere cremet og karamelliseret og smagsnuancerne mere komplekse. Men adspurgt er velsmagen slet ikke noget, Johanne Schimming har som mål.

»Velsmagen er irrelevant. Hvis produkterne smagte ad helvede til, og der ikke var nogen, som ville købe dem, måtte vi selvfølgelig revurdere. Men velsmag er ikke et mål. Det er et resultat. Målet er klimaet. Det er det eneste, der er vores mål,« slår hun fast.

På Hegnsholt er der cirka 50 grise. Det er vigtigt for Johanne Schimming, at dyrene har det godt.

Magnus Hove Johansson

Nødder og avocado

Hvor velsmagen er »irrelevant« for Johanne Schimming, er den anledningen til alt det, Restaurant Ark bedriver. Folk går ikke på restaurant, fordi det er bæredygtigt, men fordi de får en god oplevelse og velsmagende mad. 

»Det er ikke nødvendigvis, fordi vi vil rangere velsmag over bæredygtighed, men vores gæster ville. Så vi prøver at snige bæredygtigheden med ind som en del af den smagsoplevelse, gæsten kommer for,« siger Jason Renwick, og Brett Lavender fortsætter:

»Jeg tror ikke på, at der er nogen restauranter i hele verden, der med hånden på hjertet kan sige, at de rangerer bæredygtighed over velsmag. Det ville jeg kalde greenwashing.«

Brett Lavender kommer i tanke om, at deres tilgang til nødder og avocadoer er et perfekt eksempel på den svære balancegang mellem bæredygtighed og god smag. Avocadoen er nemlig veganerens bedste ven, fordi den med sin smag, konsistens og høje fedtindhold kan bruges til alt.

»Men fordi produktion og import af avocadoer er så dårligt for planeten, bruger vi dem ikke. Der kommer et punkt, hvor vi må beslutte, om vi kun er en vegansk restaurant, eller om vi også er en bæredygtig restaurant,« siger han og tilføjer, at de ikke er perfekte. Ark bruger blandt andet nødder til at skabe cremede desserter og saucer, selv om nødderne har et stort klimaaftryk.

Mange veje ind i det grønne

Tilbage på Hegnsholt er Johanne Schimming tydeligt til stede i samtalen om fødevareindustriens store klimaudfordringer, men hun er samtidig til stede i naturen, og vi bliver flere gange kort afbrudt. En gang fordi en af de krølhårede grise, vi står imellem, er på vej ned i bukserne på vores fotograf. En anden gang, fordi hun skal redde et lam, som har forvildet sig over på den anden side af indhegningen.

Da lammet er genforenet med sin mor, fortæller Johanne Schimming, at hun, selv om velsmag ikke er et mål for produktionen, er meget bevidst om, at både de restauranter, Hegnsholt leverer til, og mange af de kunder, der kommer ind i gårdbutikken, ikke går op i økologi eller bæredygtighed, men køber tingene, fordi de smager godt.

»Der er velsmagen jo med til langsomt at liste mine dagsordener ind ad bagvejen. På den måde forsøger jeg at skubbe lidt til folk,« siger hun.

»Der er mange veje ind i den grønne dagsorden, og velsmag kan godt være en af dem.«

Anbefaling af Johanne Schimming

Sofie Holm Larsen

Omelet med rester – til en person

Vi spiser ret tit omelet. Det er supernemt at lave, og man kan tømme sit køleskab for rester af ost, kød og grøntsager og fylde i den – og alle i familien kan få præcist det indhold, de ønsker.

• 2 æg
• Forårsløg
• Rød peberfrugt
• Svampe
• Kål
• Eller hvad du har af grøntsagsrester i dit køleskab.

Pisk æggene, og tilsæt salt og peber. Hak grøntsagerne fint, og steg en håndfuld let på en lille slip let-pande i lidt olie. Hæld de piskede æg ud over. Riv lidt ost over. Når æggene har samlet sig let, foldes omeletten på midten. Steg ved middel varme, så æggene ikke når at få brun stegeflade.

Serveres, mens den er saftig, en meget lille smule løbende. Kan serveres med masser af purløg, rugbrød med smør, stegte ris eller en grøn salat.

Kan varieres med kød- og pålægsrester, kogte eller rå grøntsagsrester, osterester eller sæsonens grøntsager – for eksempel skiver af tomater, grønne asparges eller blandede krydderurter.