Anmeldelse
Læsetid: 4 min.

Den forkerte bog

Auguste Escoffiers største og vigtigste gastronomiske værk genudgivet
Kultur
18. januar 2003

Ny bog
Auguste Escoffier var sin tids største chef. Måske alle tiders. Ved sin formidable arbejdsindsats gennem langt den største del af de næsten 90 år han levede, omformede han næsten egenhændigt (nå ja, han havde vel nogle tusinde navnløse kulier til at slæbe for sig, men det er en anden historie) gastronomien. Fra kæmpemæssige, opulente buffetter, hvor 20-30 retter var stillet op samtidig, så man kunne være nogenlunde sikker på, at det hele var cirka lige kedeligt og halvlunkent – til servering à la russe, hvor retterne blev båret ind, efterhånden som gæsterne var klar til dem. Escoffier var også den første til at skrive menuen ud, så gæsterne rent faktisk kunne se, hvad der ventede dem, og da han var på Savoy i London var han foregangsmand i skabelsen af à la carte køkkenet.
Hertil kommer, at Escoffier gennem hele sit liv skrev en lind strøm af bøger, hvoraf den her forelagte, Escoffiers Store Kogebog, udkom i 1903 under originaltitlen Ma Cuisine.

Trækker ikke nye læsere
Det er en fremragende bog, en af grundpillerne i ethvert gastronomisk bibliotek, og når George Kringelbach i sit forord sætter den op på piedestalen sammen med Larousse Gastronomique og Brillat-Savarins Smagens Fysiologi, virker det på ingen måde overdrevet. Escoffier var stor, og dette er – med masser af bearbejdninger og deraf følgende genudgivelser gennem de 32 år, forfatteren og bogen fik sammen – hans største og vigtigste værk. Hvorfor er vi så ikke ved at trimle omkuld af begejstring over denne udgivelse? For det første fordi det er svært at se, hvad den egentlig skal bruges til, hvis ikke det bare er at udfylde en pæn chunk i bogreolen. Der er næppe tvivl om, at de mennesker, der er interesserede i at læse Escoffier – om det er for at lave mad efter ham eller for at forstå, hvor moderne gastronomi kommer fra – de har hans bøger allerede.
Denne bog er et fotografisk optryk af udgaven fra 1992. Som igen er et fotografisk optryk af en tidligere udgave fra 1972. Som igen... Vi er tilbage ved Otto Bocks bearbejdede tekst fra 20’erne, komplet med aa’er og store begyndelsesbogstaver i navneord som Timbale, Macedoine, Laagfad og Chasseur-Sauce. Det er alt sammen særdeles charmerende og kulturhistorisk interessant, men næppe noget der vil trække nye læsere til i større skarer. For det andet skriver Escoffier selv i første linje, at bogen er henvendt til fagfolk – noget der i høj grad også lader sig se i de ingrediensoversigter, der følger de første opskrifter på fonder. Her er til 10 liter, og vi kan ikke stærkt nok råde den nye læser til at besigtige sin bestand af køkkengrej og foretage de nødvendige nedskaleringer.

En søtunges navn
At der her er tale om en 100 år gammel huskeliste for storkøkken-ledere fremgår også tydeligt af de alenlange opremsninger af forskellige garniturer, der har givet noget så enkelt som en søtungefilet så forskellige efternavne som Chivry, Duse, Dieppoise, Catalane etc, etc. Men de er på den anden side morsomme at gå på opdagelse i, selv om forskellene nogle gange næsten er helt nede i størrelsen på de tern, gulerødderne skal skæres ud i.
For det tredje er det den forkerte bog, der her udsendes. I sine sidste leveår skrev Escoffier på opfordring af sin gode ven og elev Otto Bock – for hvem han flere gange udtrykte sin faglige respekt – bogen Nutidens og Fremtidens Køkken.
Den er tilegnet Prinsesse Ingrid af Sverige – som Escoffier mødte under et af sine talrige besøg i Skandinavien i 20’erne – og indledes med en opskrift til hendes ære. Opskriften er, hvis man ellers har råd, lige til at gå til i et moderne køkken, og den sætter et meget højt niveau, som følges til dørs i denne dejlige bog, der heldigvis fås antikvarisk til en ikke alt for invaliderende sum. Prøv på www.antikvariat.net – og prøv så den her:

Søtungefilet
Prinsesse Ingrid
Der vælges to meget friske søtunger på ca. 300 g stykket. Fisken fileteres, og fileterne afpudses og bøjes sammen, hvorefter de lægges i en tykt smurt kasserolle, krydres med salt og hvid peber og overhældes med saften af en 1/2 citron samt afkoget fra fiskebenene.
Fileterne pocheres over sagte ild og anrettes, når de er kogte, på et smurt sølvfad. På hver filet lægges to østers (pocheret et øjeblik og befriet for skægget) og to trøffelskiver. Omkring fisken lægges en krans af krebsehaler.
Fiskesuppen nedkoges til 1/3, tilsættes 3 dl bechamel-sauce og koges igen 2 minutter under stadig omrøring. Saucen tages af ilden, tilsættes 2 spiseskefulde usaltet, koldt smør og hældes over fisken, som drysses med reven ost, dryppes med lidt smeltet smør og gratineres let i en meget varm ovn eller under salamander. Serveres omgående.

*Auguste Escoffiers Store Kogebog. 755 s., 199 kr. Nyt Nordisk Forlag

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her