Læsetid: 4 min.

Ved Bordet

Ude godt, hjemme bedst – eller er det omvendt?
30. juli 2003

Ny bog
Hvis et folk er så indlevede i deres egen kultur, at de ikke på nogen måde kan lokkes af andre toner end hjemmets vemodige sange, er der ifølge antropologerne tale om det, de kalder ’primær etnocentri’. Er man derimod i den situation, at man kun lader sig lokke af fremmede toner, og foragter sit eget så er der tale om ’sekundær etnocentri’.
Det var i Hans Boll-Johansens velskrevne, og meget spændende bog Ved Bordet – madkultur i Nord og Syd – at jeg fik indblik i antropologien. Og det er ganske dækkende for den spændvidde, der er i bogen.
På den ene side Suzanne Brøggers beskrivelse af det danske og det danske køkken. Hun mener, at ikke blot er meljævning en metafor for det danske køkken, men faktisk er jævningen det mest danske af alt. Eksemplet er den danske leverpostej, som bliver lavet med jævning i modsætning til den franske paté hvor kødstykkerne er synlige.
På den anden side Hans Boll-Johansens fremhævning af, at det danske smørebrødskøkken med Ida Davidsen, og – her er jeg helt enig – Gitte Kiks fremragende og veloplagte smørrebrød er langt bedre end meget af det andenklasses mad, som man også kan blive udsat for i Frankrig.

Tour de force
Forfatterens udgangspunkt er, at han befinder sig – som mange af os andre – midt imellem middelhavskultur med god mad og vin, og den nedarvede protestantiske puritanisme, hvor mad og drikke alene er noget, der tjener til livets opretholdelse.
Bogen er en veloplagt tour de force fra den danske 1800-tals puritanisme over gastronomiens første dage til mad og moral. Fritz Sybergs fantastiske billede Ved Nadverbordet, hvor hele familien er samlet om det fælles grødfad indleder kapitlet om Puritanisme. En tid hvor tiden – pauserne om man vil – mellem måltiderne udfyldes med hårdt manuelt arbejde.
Puritanismen har sin egen historie i dansk madkultur. Vi kan starte med Pastor Fjaltring i Henrik Pontoppidans hovedværk Lykke-Per, som var inkarneret modstander af glæden, som han mente var dyrisk. Sjælens rette element var efter hans mening sorgen, og afkaldet som via kristendommen ville føre den enkelte ind til personlighedens guddommelig kilde.
Derefter vækker Hans Boll-Johansen lægen og ernæringseksperten Mikkel Hindhede til live. Han var i starten af sidste århundrede en guru på madfronten, som prædikede afkald og afhold. I stedet anbefalede han grovbrød, grød, kartofler og sulegrød af flæsk, kartofler, hvidkål og havregryn.
Derefter tager Boll-Johansen sig af forfatteren Anne Larsen og hendes anti-fedt evangelium, som ikke blot gik ud på at skære ned på det livsfarlige fedt. Nej, hun anviste skam også metoder til, hvordan man kunne ødelægge, og vaske det kød der var tilbage!
Endelig sluttes puritanerens ring med den borgerlige regerings nedlæggelse af Måltidets Hus, før det overhovedet var kommet i gang!
De nye storkøkkener var indrettet, og ideen var at højne madkvaliteten i dansk madlaving. Derudover var der planlagt en ny uddannelse – kulturgastronom – som skulle give nyt input til dansk gastronomi.
Men det var for meget for den nye borgerlige regering. Derfor gjorde Anders Fogh Rasmussen sig selv til smagsdommer, og låste døren til det, som kunne have givet ny inspiration og være med til udvikle dansk gastronomi.
Som forfatteren lakonisk konstaterer: Der er stadig liv i dansk puritanisme.

Dansk og fransk
Den spændvidden mellem primær etnocentri og sekundær etnocentri bliver beskrevet i et spændende afsnit i bogen Fransk og Dansk (s. 69-74). Her omtales en konkurrence, som forfatterne Klaus Rifbjerg og Leif Panduro havde kørende mellem sig i årevis. Det handlede om hvem, der kunne arrangere den mest udsøgte julefrokost. Et år kunne Rifbjerg bestemme sig for det franske med udsøgte vine, og pink champagne. Året efter satte Panduro trumf på ved at byde på det mest traditionelle af alle danske juleborde med afskåret blodpølse, sild, øl, snaps og hele svineriet.
Hans Boll-Johansen forfalder ikke til på nogen måde, at ’vælge’ mellem de to køkkener. På hver sin måde er de to måltider jo udtryk for et opgør med puritanismen, og et forsvar for et godt måltid med gode og ordentlige råvarer. Men de, der har udfordret puritanismen, har haft det svært i Danmark. Eksempelvis er der ikke mange, der nogensinde har takket Klaus Rifbjerg og Sven og Lene Grønlykke for deres flotte initiativ med at åbne Kong Hans Kælder i København. Tværtimod blev janteloven straks aktiveret, og billeder fra Kong Hans i Ekstra Bladet blev ledsaget af regningen og forargelse over, at nogen ville betale så meget for blot at spise!
Der er dog sket meget siden Kong Hans åbnede, og mange kokke har været en tur i Frankrig, og omvendt har mange franske mestre været i Danmark. Den danske puritanisme kan måske godt standse Måltidets Hus – men slaget er ikke tabt – men der er i dag mange positive tegn på, at puritanismen har åndenød, når det gælder fremtidens gastronomiske udvikling i Danmark.
Hans Boll-Johansens bog er et velskrevet must i feriebogpakken – uanset hvor ferien tilbringes.

*Hans Boll-Johansen: Ved Bordet – Madkultur i Nord og Syd. 240 s., 275 kr. Gyldendal

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu