Jagten på det perfekte måltid

Tapas og lign.
Det var i starten af 1970’erne, at Jon Landau efter en koncert med Bonnie Raitt, og opvarmning med et forholdsvis ukendt band skrev i Newsweek, at han havde set rock’n rolls fremtid. Det blev det store gennembrud for Bruce Springsteens karriere.
Den historie kom jeg til at tænke på da jeg læste Anthony Bourdains nye bog A Cook’s Tour, Jagten på det perfekte måltid. Køkkenchefen fra Manhattan har skrevet efterfølgeren til den store bestseller Kitchen Confidential, som udkom for et par år siden i Danmark.
Grunden til at jeg kom til at tænke på Jon Landau er forfatterens evige jagt efter gastronomiens fremtid. Hvor sker det nye, og holder det nye er det, der driver den utålmodige amerikaner, som kommer langt omkring i bogen. Rastløsheden og evnen til alligevel at hvile i nuet omkring et godt måltid er drivværket hos Anthony Bourdain.
Vi kommer langt omkring. Vietnam, Rusland, Japan, Cambodia, Portugal, San Francisco og Baskerlandet er nogle af destinationerne vi lander på.
I det vi meget bredt kunne kalde en vestlig kultur er det først og fremmest nydelsen og smagen, der er drivkraften hos de mange kokke vi møder i bogen. Mens kokkene og forbrugerne i den asiatiske kultur først og fremmest opfatter deres gastronomi, som en del af lægevidenskaben.
Her handler måltidets indhold ikke om den umiddelbare nydelse, men snarere om en nydelse, som måltidet sætter en i stand til at få på et senere tidspunkt. I Asien betyder guddommelig gastronomi, at man kan bevare potensen, og måske endog få organet til at vokse sig større end naturen i første omgang have forestillet sig.

Potens og slanger
Angsten for ikke at kunne ’få den op at stå’ præger alle ingredienser, der indgår i de måltider forfatteren støder på i Asien. Det kan være My Kanh Restaurant i Can Tho i Vietnam hvor gæsterne inden middagen kan gå rundt og vælge aftenenes måltid i groteske torturhaver med bure, hvor levende slanger, flagermus, firben, malajbjørne, krokodiller, aber, pytonslanger og hunde venter på deres skæbne.
Det gælder også en anden restaurant i Vietnam, hvor jeg i hvert fald ved, at jeg aldrig kommer, hvor Anthony Bourdain får retten tim ran, som alle forsikrer ham om vil gøre ham meget, meget stærk, og sætte ham i stand til at få mange mange sønner. Og skulle nogen få lyst er der her i kort form opskriften på en lille suppeagtig forret. Man tager en levende kobraslange på 1 meter og 20 cm, og holder den hen over bordet.

Blod i skål
Man bruger en stor havesaks, som man stikker i kobraens bryst, og klipper hjertet ud. Blodet lader man løbe ned i en lille suppeskål, og det blandes med lidt risvin. Hjertet, der er på størrelse med en tyggegummikugle, slår stadig. Den bliver nu placeret i metalskålen, og retten er klar til indtagelse. Den amerikanske kok tager skålen til munden, og drikker blandingen af blod og vin, mens det stadigt bankende hjerte glider med ned.
Velbekom’ siger jeg bare, og håber på, at han blev meget, meget stærk et eller andet sted efter denne prøvelse.
Så vil man have nydelse her og nu, og gode smagsoplevelser så blev jeg mere fristet af, at gå i gang med en poteo – ’bar-hopning’ – i San Sebastián i Baskerlandet.
Her går man fra tapas bar til tapas bar, og spiser kun det bedste, som den pågældende bar kan præstere. Anthony Bourdains beretning fra Nordspanien minder mig om mange lange varme nætter i Madrids tapaskvarter. Her er grillet babyblækspruttesalat, fedtrandet serranoskinke, masser af friske svampe, langustere og fiskefrikadeller lavet af bacalao.
I Portugal lader den amerikanske kok grisen komme til ære og værdighed. Eller rettere den slagtede gris. Her sender man flaske- og lysraketter mod himlen for at proklamere, at det er slagtedag. Da Anthony Bourdain undrer sig, og spørger om det er for at advare vegetarerne bliver han belært om, at der ikke findes vegetarer i Portugal!
Vi får en levende beskrivelse af slagtedagen, og hvordan alt fra grisen bliver brugt i det portugisiske køkken. Her laver man den klassiske pot-au-feu i en potugisisk version med kogt kål, gulerødder, kålrabi og confit af hoved, tryne og tæer. Blodet kommer også til ære og værdighed i Portugal. Måske har mange det også nemmere med blodpølse når det kaldet boudin. Men det var alligevel baskerlandet, som virkede mest dragende på mig under læsningen af bogen. Udover ’bar-hopning’ mellem tapasbarer besøger Anthony Bourdain også en utrolig spændende restaurant i San Sebastián.

And i egne safter
Her har Juan Mari Arzak sin trestjernede Michelin-restaurant, som serverer en menu der i hvert fald fik mit mundvand til at opføre sig som et springvand. Læs blot her lidt fra menuen: græskarravioli med blæksauce fra blæksprutte indkoge med rød peber, en lille kop gedemælksyoghurt med fois gras, krebs med aubergine kaviar, havaborre med porresauce, vildand stegt i egne safter og endnu fire-fem spændende retter i samme menu.
Havde Jon Landau været madanmelder tror jeg, at han have udskreget det nye spanske og baskiske køkken som gastronomiens fremtid. Det er der, det nye sker, og så kan man beholde abehjernerne, kobraslangerne og de stegte biller for sig selv i Asien.

*Anthony Bourdain: A Cook’s Tour – Jagten på det perfekte måltid, Gyldendal 2003. 288 sider, 298 kr. Er udkommet