Anmeldelse
Læsetid: 4 min.

Forår eller ej

Sæson. Det lunefulde vejr tilsiger os at plante et bordben i hver sin sæson
Kultur
20. marts 2009

Lige nu svinger man konstant mellem at pakke vintertøjet væk det ene øjeblik og kigge efter tilbud på snescootere det næste. Lige om lidt har vi sommertid, der altid føles, som om man bortforærer en hårdt tilkæmpet værdi ved dagen uden til gengæld at få garanti mod snestorme og tilfrosne bælter. Vores modsvar er naturligvis at lave mad sådan lidt i øst og vest og f.eks. begynde med noget forårsagtigt og slutte med den rene og skære fimbulvinteropskrift.

Et ucharmerende par

Kvabso og stenbider er fruen og herren i dette lidet charmerende, men meget anvendelige par. Røget stenbider er en delikatesse, der mageligt kan konkurrere med ål (især de anæmiske vakuum-eksemplarer, man trækker op af kølediske rundt omkring). Giv din fiskehandler en smule varsel, så kan han sagtens levere lækkeriet til din frokost i næste weekend - og måske er du allerede heldig i denne! Røget stenbider kan med fordel lunes lidt i ovnen (men ikke tørres ud) og serveres på ristet rugbrød med det sædvanlige tilbehør af røræg og purløg. Du kan også dampe den og lægge den i gele, igen på samme måde som med ål.

Er der stenbider, er der naturligvis også stenbiderrogn, som rettelig burde hedde kvabsorogn, hvilket nok ikke ville gøre noget godt for salget. Men den har i sandhedens interesse været her nogle uger, og vi skal ikke besvære dig med opskrifter. Brug den bare overalt og alene, som du nu har lyst. F.eks. til en Tout de Paris, som er den franske udgave af stjerneskudet - altså friterede og dampede rødspættefileter omkranset af rejer, muslinger, pommes duchesse og ris pilaff - det hele ledsaget af en med Armagnac veltilsmagt hummersauce. Og da man alligevel skal bruge mindst én stor, gerne to små, hummere til bare denne del af opskriften, hvorfor så ikke også bruge hummerkødet i selve retten? Jo mere 'tout' desto bedre.

Merer forret

Men det var et sidespring. Hvis man nu ikke vil røge eller gelere sin stenbider, hvad skal man så stille op med den? Her er et bud på en delikat og hurtigt lavet forret:

Stenbidermælken tages ud og renses. Derefter skal den have et opkog i en court-bouillon - dvs. halvt vand, halvt hvidvin, hvori løg, porre, gulerod, pastinak, laurbær, peberkorn og evt. en fennikel har simret en lille times tid. Kan serveres ristet, (vendt i mel, stegt i klaret smør) med citron, persille og koldt smør. Eller med trøffelskiver og en smule kødglace, der er kogt ned med Madeira. Kan også serveres a la Florentine, dvs. på et leje af dampet spinat og gratineret med en bechamelsauce, der har taget navneforandring til Mornay, fordi du har kommet en håndfuld revet Gruyere eller Emmenthaler i den. Igen, din fiskehandler er klart til at tale med, hvis du beder ham om ekstra mælke - han har i hvert fald ikke forestillet sig at sælge den, før han mødte dig.

Fileterne kan få denne tur:

Ristet, marineret stenbider med rosmarin og chili, glaserede skorzonnérrøder

Marinér et passende antal stenbiderfileter (ca. 150 gram pr. person) i olivenolie, citronsaft (5:1), salt og peber. Dér skal de ligge og svuppe i ca. fire timer, inden du tager dem op, tørrer dem af og rister dem sagte i olivenolie sammen med et par kviste rosmarin og et par røde chilier med styrke efter din egen smag: Jo større chili, jo mindre styrke (men fjern bare frøstokkene alligevel; dem kan man altid brænde sig lidt på). Skorzonnérrødderne skæres i mundrette bidder og blancheres et par minutter, inden de glaceres i en smule fiskebouillon og smør. Fidusen er at trille dem i smør til de er blanke og så lade dem suge en smule bouillon til sig, så de efterlader panden (eller kasserollen) næsten helt tør. Hvis du ikke har bouillon, kan du bruge hvidvin. En anelse sukker i processen gør ingen skade, men det er en smagssag. Smag til med citronsaft til sidst.

Hovedret

Og så ser der sørme ud som om det trækker op til frost og sne - vi sætter vinterens forhåbentligt sidste gryde med simremad over. Køb en flok lammeskanke - de er ikke så store, du kan sikkert godt spise et par stykker - og braisér dem i hvidvin sammen med alle de knolde og urter, du kan få fat på. Vi kan i flæng nævne løg, porrer, selleri, pastinak, gulerødder og masser af timian. Retten skal simre ved laveste blus i ca. halvanden time. Vi vil gerne have meget mørt kød, men det skal ikke falde af benene og trevle. Kommet hertil, sies væsken fra, koges ind og piskes evt. med en smørklat. Urterne moses og kommes i et smurt fad. På toppen revet Cantal og et par smørklatter. Når overfladen er gylden, er der aftensmad, og hvis du lige tager resten af hvidvinen fra braiseringen, skulle vi være klar -

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her