Hvad skal vi have til middag? Det spørgsmål stiller vi os selv dagligt. Vi er omnivore væsener; vores biologiske design gør os i stand til spise både kød og planter. Vi er altædende med et tandsæt, der i teorien kan tage en hvilken som helst kulinarisk udfordring op.
Men der eksisterer et modsætningsforhold i os, når det handler om mad. Et omnivort paradoks. En indbygget drivkraft, der er spaltet i to særformer. Den ene handler om en drivkraft hen imod at finde ny mad - og den anden handler om en frygt for de uforudsete skader, det kan bringe med sig at udforske nye madkilder.
I kraft af den udviklede verdensdel, vi lever i, har vi ikke et udtalt behov for at ekspandere vores madpalet ud over det, vi kan finde i de lokale supermarkeder eller lokale restauranter. Hvorfor skulle vi risikere kulinarisk ubehag eller sygdom, når vi kan spise sikker mad, vi ved kan bringe os nydelse.
Eftersom vi er fascineret af noget, der samtidig skaber angst, betyder det, at vi i hovedsagen, fordi vi kan, lever med meget sikre og ikkevarierede madkilder. Vores indtag af industrielt forarbejdet vakuumpakket mad dominerer vores hverdagskost. Trist.
Røde tænder og knurrende interiør
Ny mad har altid skulle kæmpe dets vej ind i vores hjerner og hjerter. Men fascinationen mod det nye eksisterer. Ofte er forventningen til at gå ud og spise forbundet med en forventning om ny, bedre og anderledes mad. Efter en lang rundtur på nettet vælger jeg et spisested, der syner af innovativ kraft. Egentlig mest fordi jeg hæfter mig ved, at der på hjemmesiden står, at stedet er kompromisløst, når det kommer til kvaliteten. Aamanns Ettablissiment på Østerbro i København. Restauranten ligger på en lille stribe hyggeligt placerede beværtninger og små forretninger, der er beliggende skråt over for de snorlige Kartoffelrækker, der har slået rødder i Farimagsgade-kvarteret i over 120 år. Beværtningen ligger side om side med storebror Aamanns Frokostrestaurant, der gør sig i moderne dansk smørrebrød.
Entré. Der er ikke en ridse eller en næsten fordampet fedtplet at se på det spritnye interiør. Rammen er mat sort, på nær væggene, de er tonet i en kølig mintgrøn og dekoreret med grafiske udtryk, der forestiller landlige motiver. Minder mig om midtersiden i et interiørblad.
Min mandlige ledsager og jeg får en varm modtagelse af de to unge tjenerinder i hvide skjorter, hvide forklæder og stramt opsat hår.
Et par naboborde væk er en gruppe, der ligner italienske turister, ved at arrangere sig. De poserer, bytter pladser og tager billeder - og fokuserer mindre på at leve i øjeblikket end på at fotografere det. Tættere på, et mut par sidder og tygger i stilhed. Pludselig et nervøst øjeblik; en ung kvinde med røde tænder vælter en lysestage og sender den knurrene over kanten. Et scenarie der forklarer den følelse jeg har af at være kommet lidt for tidligt til festen eller måske snarere en følelsen af at være blevet lidt for længe.
Fisken og agurken
Min ledsagers forret: et stykke kuller, som vi begge smager os igennem. Torskefisken kommer ikke alene: agurkesaft og et stykke tyndt sammenrullet saltet agurk, kombineret med en grov og let saltet østers/persille majonæse, lægger sig toneangivende op af en grøn agurkegelé. Ligner et fornuftigt bud på moderne smørrebrød prydet med papirtynde maltrugbrødschips. Et kreativt raffinement, dog med et salt- og agurketema, der er en smule overkomponeret efter min smag.
En skaldyrsbisque helt uden overraskelser gør sin indmarch på min banehalvdel. Fin i smagen, tilpas flødelegering og små kammuslinger, der med grønt på toppen ikke lover mere end retten kan holde. Et fremragende glas biodynamisk hvidvin opgraderer min bisque. Nature fra Domaine Julien Meyers i Alsace. Vinen er elegant og med sylvanerdruens friske aroma sparker den en let fod under pinot blanc-druens olierede hofter.
Stegt lammefilet kommer på banen, med smørdampet spidskål og kartoffelpuré. Overforkælet påskelam. Bølgende fedtmarmoreringer smagsberiger to små fileter. Ærgerligt nok skal påskekæledækken, der får mundvandet i produktion, være bærer af en kroket af tør braiseret lammehals, der er placeret hen over fileterne og som mest af alt fungerer som et slags betydningsløst drys.
Retten skaber associationer til en akustisk plade fra en singer-songwriter, der i et forsøg på at øge salget popper repertoiret op - og i stedet ender med; halvvåde tekster og melodier, hvis toner gør oplevelsen nær ved uvedkommen. Kan et køkken være for sikkert? Ja, det mener jeg godt, det kan. Lur mig, om ikke panderne og gryderne kedede sig en smule.
I samme åndedrag; min ledsager får serveret æblebraiseret oksetykkam med perleløg i en lille kobbergryde. Gryden insisterer på, at kødet har braiseret dejligt længe, men åbenbart også at smagen skal være lidt jævn. Hertil stegte kartofler og en lille salat af perlespelt, hvis indslag af rå fennikel næsten får retten til at virke ukokkereret med klare hentydninger til smørrebrødskøkkenets simple stil. Min fuldvoksne ledsager konstaterer, at han ikke ville blive mæt - hvis han var rigtig sulten. Heller ikke med en portion smørdryppende arme riddere serveret med rabarbersorbet, syltet rabarber og hvid chokolade til at slutte af på. Alligevel er vi enige om at denne trerettes menu til 290 kr. + et tillæg på 35 kr. for lammet, er nogenlunde til prisen.
Jeg oplevede et gedigent køkken på Aamanns Etablissement. Et køkken, der ikke tog store chancer, men som koncentrerede sig om smagen, og det gjorde de fint. Men min drivkraft mod ny mad stod uforløst tilbage. Pulsen steg kun på omnivorekvinden med de røde tænder og ikke på restauranten. Det var som gløder på et bål: behagelige, varme og inviterende, men uden en egentlig flamme. Der manglede hjerte, men det tager tid at finde sit spor og Aamanns etablissementet er bestemt ikke på afveje.
Aamanns Etablissement, Øster Farimagsgade 12, København. Tel.: 35 55 33 10
Omnivore-paradokset er bl.a. behandlet af sociologerne Paul Rozin og Claude Fischler
Rikke Lindhard Sengelsøe er skribent og medstifter af Restaurant TyvenKokkenHansKoneOgHendesElsker. Arbejder med PR, branding og kommunikation
Beværtet er Informations ugentlige madanmeldelse. Anmelderpanelet består af Martin Kongstad, Kjeld Koplev, Kasper Fogh Hansen og Rikke Lindhard Sengelsø
