Men denne aften på Restaurant Viva er scenen sat; varm midsommer på en pram, fortøjet ved Christianshavns bastioner, kun få skridt fra Langebro og Islands Brygges engangsgrillende knallertborede riviera. Prammens soldæk er fyldt med glade og spisende gæster, der slurper østers og sipper vin. Kaptajnen i køkkenet er Paolo Guimaraes, der tidligere har slået sine folder på det hedengangne Aura, og som man måske kender fra dengang, han kokkererede på tv med Nikolaj Kirk og en gris, der vist nok hed Grøffe.
Som en film, der ruller forbi prammen, vender min ledsager og jeg automatisk blikket mod det farvespil, solen kaster over himlen, og de både, der tøffer af sted med folk, der hygger og indånder den danske sommer.
»Start med den grillede king crab, der netop er taget af grillen,« foreslår vores tjener. Forretten er en skaldyrstallerken og den første ret ud af en 4-retters-menu til 445 kr. Vi sætter fingrene i de enorme flækkede krabbeben med de karakteristiske pigge. Krabbens lamellerede kød er smurt med olie og grillet hårdt og hurtigt. Den er saftig og lettere sødlig i smagen og med stænk fra det tilhørende kryddersmør - der har aner af hvidløg, skalotteløg og citron - fungerer syren og smørret som en klassisk smagsberiger. Verdens dyreste krabbe slår et slag for midsommeren, og den bliver svær at gøre kunsten efter.
Derfor kan jeg også undre mig over, hvorfor man har valgt, at tigerrejer skal gøre denne delikate krabbe selskab på tallerkenen. Efter en tur i en marinade - hvor de bestemt har hygget sig med noget citrontimian, hvidløg og chili - og derefter en lidt for lang tur på den glohede pande, er de ikke i nærheden af det niveau, krabben samt tredje indslag på tallerkenen er oppe på. Rejerne smager fint, men har fået lidt for meget varme og er derfor lidt seje.
Tredje indslag; næsten rå jomfruhummere. Det er vist ikke intentionen, at de skal være rå. Gæsterne bag os sender deres retur, og det er selvfølgelig ikke så tjekket. Jeg har tidligere med klare motiver fra et køkken spist helt rå jomfruhummere, kun tilsat skovsyre. Dengang måtte jeg erfare, at det smagte fantastisk; som fastere østers - kød uden så meget havsmag. Derfor vælger jeg at marinere mine rå venner på stedet i god tro om, at hygiejnen er i top. Med en let overhældning af en lille sauce på et (nedkølet)opkog af soja, limesaft og farin, kun tilsat friske koriander og sesamolie, er dybvandshummerne helt delikate.
En guddommelig mundfuld
En perfekt bagt pighvar gør sin indmarch midt i solnedgangens røde strengeleg. Min ledsager, der har udvalgt denne mellemret, ser meget tilfreds ud. Det hvide, faste og velsmagende kød vidner om, at den formodentlig kan bryste sig af at være en vesterhavspighvar. En anelse mere delikat end de pighvarrer, der går i de indre farvande. Bløde, men faste indslag fra fisken møder sprøde og søde knæk fra asparges samt et lille bid fra de fjordrejer, der indsmigrer sig i fjordrejebisquens intense smagsnuancer. Sat sammen med nogle af fiskens smagsmæssige bedste venner er den grimme skabning med vrissen mund og mistroiske øjne en guddommelig mundfuld.
Lige så meget midsommer, som pighvarren bringer med sig, lige så meget efterår er der i den mellemret, jeg vælger; stegt tomat-risotto med grovhakket avokado og bøffelmozzarella med tilhørende tomatcoulis. Retten er tung trods dens manglende fedme, og samtidig har den lidt for meget syre i sig. En karakterløs rucola omringer det robuste tårn af risotto og skriger efter friske indslag og en smule sødme. Et glas Chardonnay fra Languedoc, Les Bateaux, 2008, trænger sig med rette på. Vinen kaster en harmonisk smag af vanille og lime af sig og har en lang vedholdende eftersmag af ananas og nødder. Den opgraderer min risotto, og alt i mens vi vender hovedet mod den rullende film, sejler en lille ubåd forbi. Besynderligt, men alt er godt. Lige indtil hovedretten, der tenderer et sceneskift til det mindre meningsfulde.
Langt CV
Sortbranket oksefilet udgør første indslag på min tallerken. I forlængelse heraf et par kantareller, små stegte kartofler og en Cabernet Sauvignon-sauce. Så langt så 'godt'. Man har så valgt at ryste garnitureskuffen og kaste nogle intetsigende majs, kapers og strimler af røde pimenter på tallerkenen. Og midt i dette overkomponerede potpourri ligger en stor klat tomatchutney. Chutneyen har en mærkelig eftersmag. Uden at vide om det er tilfældet, smager den lidt af pulverchili, og det efterlader en lidt syntetisk eftersmag i munden. Og et spørgsmål: hvad laver den der? Muligvis en ret, der har for mange lande på sit CV. Det skal siges, at kun undertegnedes oksefilet er branket og ikke min ledsagers. Men kombinationen på tallerkenen giver absolut ingen mening, heller ikke hvis man tænker fusion eller kreativitet i køkkenet. Vi havde langt mere følelsen af, at udfordringen gik på, hvad der var tilbage i køleskabet, end den gik på, hvad der rent faktisk harmonerer. En sydafrikansk vin på druen Shiraz fra Taltarni (2005) serveres til hovedretten. Den har en snørende duft af chokolade og vanilje, men intensiteten aftager hurtigt. Kun en flygtig frugtig smag af blåbær og pebertoner passerer mine smagsløg. Men den indgår også i det, Viva kalder hverdags-vinmenu, med fire små glas vin til (170 kr.). Så man skal ikke forlange mere af den.
Til desserten. Et glas Moscato d'Asti (2008) sparker trods sin sødme en friskhed og let mousse ind under den søde dessert. Vinens grape, lime og honning klæder blåbærrene, brombærrene og jordbærrene, der udgør portionen, der er toppet med en kugle vaniljeis. Det hele søber i en sød bærcoulis, og en sprød og sød tuilles flækker iskuglen. En anelse voldsomt. Anretningen syner visuelt af at være kastet ned i den lille skål, og det ville bestemt klæde det hele bedre, hvis den var anrettet mere nænsomt (som den var på naboens aflange tallerken) og med et kraftigere modsvar til det helt søde, end det lille touch af syre, der findes i vinen.
Alt taget i betragtning kan jeg bestemt anbefale Restaurant Viva. Køkkener kan have mindre heldige dage, og her er jeg overbevist om, at det er tilfældet - og ikke manglende kompetence. Jeg glæder mig til at komme igen, og jeg bliver hele natten bare for skaldyrenes skyld.
Restaurant Viva, Langebro Kaj 570, 1411 København K, Booking på 27 25 05 05
Beværtet er Informations ugentlige madanmeldelse. Anmelderpanelet består af Martin Kongstad, Kjeld Koplev, Kasper Fogh Hansen og Rikke Lindhard Sengelsø
