Baggrund
Læsetid: 4 min.

Sådan tilbereder du kastanjer

De små danske ægte kastanjer kan spises rå. De større importerede kastanjer skal ridses og ristes i ovnen eller koges
De små danske ægte kastanjer kan spises rå. De større importerede kastanjer skal ridses og ristes i ovnen eller koges

Alberto Pizzoli

Moderne Tider
16. oktober 2004

Kastanjen er rent botanisk en nød. Den indeholder mindre olie og mere stivelse end andre nødder. To eller tre kastanjer sidder sammen i et tykt grønt pigget hylster. Udenom hver kastanje er to lag: en tynd tætsiddende hinde og yderst en tør hård brun ydre skal.

Her nordpå er ægte kastanjer sjældent ret store, og mindre end de velkendte hestekastanjer der falder ned nu og bruges til kastanjedyr. De ægte kastanjer kan til gængæld spises rå, når de er superfriske. Skær al skal af med en skarp kniv. Den friske kastanjesmag minder om friske nødder, men er mere sødlig. Men da kastanjerne ikke når at modne helt herhjemme, har de en lidt umoden smag fra indholdet af garvesyre.

Køber man de noget større ægte kastanjer, der importeres fra Frankrig og Italien skal det tjekkes om de er gode. Det er vigtigt at kastanjerne er fine og ikke har sorte pletter i selve nødden. Bed eventuelt grønthandleren om at skære en kastanje over for at se om den er i orden.

Kastanjer kan i nogle specialforretninger fås frosne og afskallede, som kastanjepure på dåse eller glas (ofte sødet og tilsmagt med vanilje), tørrede eller som kastanjemel. Før i tiden var kastanjer et basislevnedsmiddel i Sydeuropa, især i Sydfrankring, Norditalien og på Korsika. Den blev brugt som grøntsag eller til mel til pasta. Og før majsen kom til de egne blev polenta lavet af vilde kastanjer.

Herhjemme er det mest almindeligt at spise ristede kastanjer som hyggemad eller snack med godt groft salt, evt. med en klat koldt smør og ofte rødvin til. Kastanjer er stivelserige og smagen ret neutral og der er derfor mange andre muligheder for retter med kastanjer. Dog kræver den lidt sødlige kastanjesmag et modspil fra f.eks. vin, eddike eller kraftigt smagende grøntsager som kål.

Glaserede kastanjer og rosenkål er godt tilbehør til efterårsretter med kød og vildt. Kastanjer er fine som fyld i fars til farseret fjerkræ, f.eks. kalkun og i kager med chokolade. Inden man går i gang med at bage eller koge kastanjerne skal de ridses.

Som helt uerfaren kokkeelev skulle jeg bage kastanjer til en dessertsovs. Det var en sen aften og kastanjerne skulle gøres klar til næste dag. Jeg fik blot besked på at de bare skulle bages omkring en halv time i ovnen. Så jeg fordelte en sæk kastanjer i nogle bradepander og de blev sat i ovnen.

Efter nogen tid kom der lyde fra ovnen. Kastanjerne var begyndt at poppe som popkorn. Der var ikke andet at gøre end at lade dem poppe færdigt og så gøre ovnen ren, da temperaturen var faldet. Siden den gang har jeg sat et kryds i kastanjerne og det er gået meget godt. Men jeg har lige lært at det er endnu bedre at ridse kastanjerne på den hvælvede side med en lille kniv f.eks. en hobbykniv med bladet ca. 1 mm ude eller en egentlig kastanjekniv.

Når de ridses på denne måde løsner den inderste hinde sig under varmetilberedningen og er let at fjerne. Og i øvrigt behøver kastanjerne ikke at stilles i salt da de blot kan lægges på den flade side.

Ovnbagte/ristede kastanjer

Til 4 personer

  • Beregn 0,5-1 kg ridsede kastanjer. Læg dem i et ovnfast fad.
  • Bag i en 200 grader varm ovn ca. 30 min. Tag en kastanje og smag om den er færdig.

Kogte kastanjer

  • Kom ridsede kastanjer i kogende vand. Lad dem koge 5 min.
  • Tag dem op og pil både den tykke skal og den tynde brune hinde af. Det er lettest, når de er varme eller lune endnu.
  • Kog dem nu ca. 10 min. mere til de er møre. Nu kan de bruges til både salte og søde retter.

Castagne al Marsala

  • Kog 500 g pillede kastanjer (læs ovenfor) i en blanding af 3 dl marsala (semi secco til madlavning), 1 dl rødvin og 3 spsk rørsukker til de er møre og vinen er blevet sirupsagtig – ca. 15 min.
  • Lad kastanjerne trække nogle timer i lagen.
  • Server dem lune eller kolde med flødeskum eller som tilbehør til chokoladekage eller syltet pære.

Glaserede rosenkål og kastanjer

  • 250 g ristede eller kogte kastanjer (læs ovenfor), 500 g rosenkål, 50 g smør, 1 tsk. sukker, 1 dl god fond eller hvidvin, salt og peber.
  • Fjern evt. de yderste blade af rosenkålen. Sæt en gryde over med letsaltet vand og kog rosenkålene 5 min. Tag dem op og lad dem dryppe af.
  • Læg kastanjerne i en gryde med smør, sukker og fond eller hvidvin. Kog 10 min. ved kraftig varme.
  • Kom rosenkålene i og lad retten simre 5 min.
  • Tag rosenkål og kastanjer op og kog lagen ind til en tyk glace (sirup). Vend det hele sammen og smag til med salt og peber.
Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her