Læsetid: 3 min.

Et fantastisk krydderi

Saltede ansjoser. Den lille saltede, lagrede sildefisk er ikke ikke bare til fiskemad. Den er med sin store smag faktisk til det hele
Saltede ansjoser. Den lille saltede, lagrede sildefisk er ikke ikke bare til fiskemad. Den er med sin store smag faktisk til det hele
Moderne Tider
29. juni 2007

Smagen i lagrede, saltede ansjoser er skøn. De har en distinkt smag, der dels er salt, men gæringen eller fermentering giver let bitter fiskesmag, der er lagret men ikke smager af gammel fisk. Smagen kaldes umami og er en stor smag, der er god i mange retter og sammenhænge.

Herhjemme kender vi de saltede ansjosfileter i olie på små glas eller på dåse. De kaldes også ofte sardeller. Fiskeproduktet er halvkonserves, der skal opbevares køligt. Brisling forhandles af og til som ansjoser, men er ikke den ægte vare. Ansjosen er en lille ca. 20 cm lang benfisk af sildefamilien.

Ansjoser er i vores del af verden især kendt fra Middelhavet. De fås sjældent friske, da de meget hurtigt bliver dårlige. Derfor saltes eller tilberedes de hurtigt efter fangsten.

I Middelhavslandene er de blevet og bliver endnu forhandlet saltede, hele fra trætønder og i visse områder også fra beholdere af ler. De er oftest saltet i 3-4 måneder, men visse steder helt op til 18 måneder. Under lagringen kan ansjossaft tappes fra tønderne, og denne sovs forhandles i Italien under navnet Colatura og kan bruges til pasta, suppe og dressinger.

Smagen fra saltede ansjoser fungerer som smagsforstærker. Den indgår i Worcesterhire sauce og dressingen i cæsarsalat. Ansjoser kan bruges som krydderi i mange andre dressinger, sovser, gryderetter og supper. Prøv at tilsætte lidt hakket ansjosfilet, når smagen i maden mangler noget - det virker!

Her er et par forslag til sovser eller dressinger, der er gode til årstidens bunker af friske grønsager, kartofler, hårdkogte æg eller sammen med fisk, kød eller til dyp, dip eller smørelse til brød.

Anchoyade - ansjosdressing fra Provence

Dressingen er god til grøn salat og f.eks. Salade Nicoise

- 50 g saltede ansjoser (drænet vægt)

- 1 lille nyt hvidløg eller 6-8 fed

- 0,5 dl jomfruolivenolie

- nogle dråber god vineddike

- evt. 1 skalotteløg

Stød ansjoser og hvidløg sammen i en morter eller i en foodprocessor og tilsæt gradvist olie til cremet konsistens. Smag til med eddike, og tilsæt evt. fint hakket skalotteløg.

Bagna cauda - fyldig ansjosbaseret sauce fra Piemonte

- 1 dl jomfruolivenolie

- 100 g smør

- 100 g ansjoser - (ca. det halve hvis det er salte fra tønde, som er kraftigere i smagen end fileter i olie)

- 100 g friske pillede hvidløgsfed (fra ca. 3 friske hvidløg)

- evt. 2 skiver daggammelt hvedebrød ( hvis du vil have din Bagna cauda tykkere)

Varm smør og olie. Skær ansjoser i stykker og hvidløg i tynde skiver. Lad det simre uden at tage farve ca. 10 min.

Saucen tilsættes af og til hvide trøfler eller fløde, eller hvidløgene kan koges i mælk. Serveres varm evt. under spritlampe (fonduesæt). Spises med rå artiskokker, bladselleri eller peberfrugt - rå eller tilberedte. En fin antipasti eller lille servering er Peperoni con bagna cauda: grillede eller stegte peberfrugter uden skind i stykker, anrettes med den varme bagna cauda.

Le saussoun - Mandelpuré med ansjoser og mynte

En fransk klassiker fra Elisabeth Davids opskriftsamling. Den har en helt anderledes og spændende smag, og er god til at smøre på brød og som fyld i sandwich.

- 4 mynteblade

- 4 ansjosfileter i olie (ca. 30 g drænet vægt)

- 60 g fint hakkede mandler (0,75 dl)

- 60 ml olivenolie

- ca. 0,5 dl vand

- evt. lidt salt og et par dråber citronsaft

Kom det hele i en foodprocessor eller blender, og kør til puré. Tilsæt vand til passende cremet konsistens, og smag til med salt og citronsaft.

Pasta med ansjoser eller Colatura di alici de Cetara

Den lokale italienske opskrift er 1 kg pasta, 1 dl colatura, hvidløg efter smag og jomfruolivenolie.

Pastaen koges og den kolde marinade vendes i pastaen - slut - enkelt og godt!

Da jeg ikke har fundet et sted herhjemme, hvor man kan købe colatura, er et godt alternativ at vende hakkede ansjoser, masser af hakket persille og hvidløg sammen med olivenolie i friskkogt god pasta.

Foccacia med ansjospuré (1 bradepande)

- 25 g gær

- 2,5 dl lunkent vand

- 1 tsk. groft havsalt

- 1,5 dl olivenolie

- ca. 450 g hvedemel (evt. italiensk durumhvedemel)

- 2-3 spsk. olivenolie

- 1 portion anchoyade (se opskriften ovenfor)

Smuldr gæren og rør den ud i lunkent vand. Tilsæt salt, olivenolie og hvedemel. Ælt dejen glat og smidig, og lad den hæve tildækket i ca. 1 time ved stuetemperatur.

Ælt dejen igennem og tryk eller rul den ud ca. 1 cm tyk i en firkant på bagepapir på bageplade. Lad efterhæve i ca. 30 min. Lav fordybninger i dejen med fingrene. Smør hele overfladen med anchoyade.

Bag foccacia på nederste ribbe i 225 grader opvarmet ovn ca. 15 min., til den er gennembagt - gylden - bliver den for mørk, er smagen for bitter. Skær ud i mindre firkanter eller stykker.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her