Læsetid: 4 min.

Birkes til folket

Valmueplanten kan andet end at levere opium. Dens modne frø, birkes, er gode som både krydderi og bestanddel i maden
Moderne Tider
27. juli 2007

Nogle synes, at det er irriterende at spise birkes, fordi de sætter sig mellem tænderne. Selv synes jeg, at de er rart knasende med en fin nøddeagtig smag. Birkes er modne frø fra valmuer og kan være både lysegule og blå. På grund af det høje indhold af olie kan birkes blive en harsk og kedelig smagsoplevelse.

Som andre frø og nødder skal de opbevares mørkt, køligt og ikke for længe. Olien af birkesfrøene er lys i farven med en smule smag og forekommer i det nordfranske køkken under navnet huile blanche. De lyse birkes bruges i jævninger i indiske karryretter. I Centraleeuropa bruges birkes meget, f.eks. som krydderi i pasta og som drys i kartoffelretter og til spinat og andre grønne bladgrønsager.

I Tyskland og Østrig bruges blå birkes som egentlig ingrediens og fyld i bagværk. Birkes hedder Mohn på tysk, og der er mange varianter af Mohnkuchen - kager, snegle og stollen med birkes. Til disse kager knuses birkesfrøene, så de får en anderledes konsistens, og smagen kommer frem på en anden måde. Herhjemme bruger vi mest birkes som drys på f.eks. boller, bagels, knækbrød og tebirkes. I stedet for blot at drysse på den rå bolle penslet med æg, synes jeg godt om boller, der laves af en kold fugtig dej og trilles i birkes, så de sætter sig fast i skorpen.

Valmuerne har været dyrket fra Mellemøsten til Kina for mere end 1.000 år siden. Når man skærer ridser i den umodne valmues frøkapsel løber blidt saft ud, som bliver til opium når det tørrer ind. Opium har været anvendt som medicin og narkotikum i store dele af verden. De aktive stoffer i opium er en række alkaloider, hvoraf morfin er det vigtigste. I kolde klimaer indeholder planten kun ganske lidt opium, og de modne frø, birkes, indeholder ikke narkotika. Ryst frøene ud af frøkapslen, og brug dem direkte i maden. Planten er let at dyrke. Den er etårig og bliver op til en meter høj med lyslilla eller hvide blomster fra midsommer.

Birkes sælges i Danmark mest i små portioner til brug som krydderi på bagværk. Større portioner fås i økologiske forretninger og helsekostbutikker i pakker med f.eks. 200 gram økologiske blå birkes til ca. 20 kr.

Laks bagt med birkes - 4 portioner

4 laksekoteletter eller ca. 650 g laksefilet

1 tsk. groft havsalt

3 spsk. blå birkes

Tænd ovnen på 150 grader. Skær laksen ud i stykker på ca. 4 x 4 cm. Krydr med salt og peber. Kom birkes på en tallerken og dup fisken heri. Læg laksestykkerne i et ovnfast fad eller på bageplade med bagepapir. Bag laksen 10-20 min. afhængigt af tykkelse. Bag til fisken er varm og fast i midten - mærk med en finger. Spis med masser af nye grønsager eller salater og nye kartofler.

Nudler med birkes - 3-4 tilbehørsportioner

Klassisk tysk tilbehør til gullash eller blot drys af baconterninger. Også godt til spinat og andre varme grønsager.

350 g tykke nudler eller båndpasta

2 spsk. blå birkes

75 g smør

3 spsk. brødkrumme (nuldret tørt hvedebrød)

3-4 spsk. hakket persille

Steg brødkrumme gyldent i smør og tilsæt birkes.

Kog nudlerne eller pastaen i let saltet vand, som angivet på pakken. Lad det dryppe af og tilsæt birkesblandingen. Tilsæt evt. hakket persille.

Mohnkuchen med abrikos - ca. 8 stykker

300 g mel (5 dl)

150 g smør

100 g rørsukker

1 æg

Fyld:

200 g blå birkes

150 g rørsukker (eller 75 g ren rå marcipan og 100 g rørsukker)

citronskal

1 stang vanilje

2 dl sødmælk

2 spsk. kartoffelmel

10-12 friske abrikoser

150 g ribsgelé

Skær koldt smør i mindre stykker, og smuldr det med mel og sukker evt. i en foodprocessor, så det kommer til at ligne reven ost. Tryk dejen sammen med sammenpisket æg uden at ælte den. Læg den i køleskabet mindst 30 min.

Blend birkes med sukker, kornene af vaniljen, citronskal, mælk og kartoffelmel til en tyk, ensartet konsistens, (tilsæt evt. revet marcipan).

Rul mørdejen ud, og beklæd en springform (24 cm i diameter) så dejen når 3-4 cm op af siden. Fordel birkesfyldet i springformen, og læg halve udstenede abrikoser ovenpå. Tryk dem lidt ned i fyldet.

Bag kagen i ca. 10 min. i en 200 grader varm ovn. Skru ovnen ned til 175 grader, og bag videre ca. 20 min. til kagen er gennembagt og dejen gylden i kanterne. Sæt straks klatter af gele på de varme abrikoser, og lad det smelte hen over kagen. Afkøl på bagerist.

Citronmuffins med frugt og knasende birkes - 12 stk.

150 g hvedemel

1 spsk. bagepulver

75 g blå birkes

2 æg

75 g rørsukker (50 g hvis man bruger banan)

citronskal af en halv citron

0,5 dl citronsaft

1 dl mælk

75 g smør (smeltet)

2 nektariner eller 1 mellemstor banan

12 muffin-forme af papir eller silikone

Tænd ovnen på 200 grader.

Bland melet med bagepulver, sukker og birkes.

Pisk æggene sammen med sukker, til det er helt skummende. Vend melblandingen sammen med revet skal af citron med en dejskraber. Tilsæt gradvist mælk, citronsaft og smeltet smør til dejen. Vend tern af frugt i dejen, og fyld den i 12 muffin-forme. Bag dem i ca. 15 minutter. Stik et lille træspyd i midten af en muffin. De er gennembagte, når der ikke er rå dej på.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her