Læsetid: 4 min.

Kylling for viderekomne

Gør som Frankrigs filmstjerner og kronede hoveder i 1950'erne: Nyd en dampet kylling fra Bresse. Så kan vejret være lige meget
20. juli 2007

Det danske sommervejr stiller os over for det ene valg efter det andet. Strand og sandede sandwiches? Grill og forkullede bøffer og pølser? Eller regnvejr, spaghetti med kødsovs og skrigende unger? Anderledes let var det i gamle dage.

Når folk som Chaplin, Picasso, Orson Welles og Aga Khan f.eks. syntes de trængte til lidt afslapning efter nogle hårde uger på de parisiske væddeløbsbaner ved Beauchamps, vidste de altid, hvad der skulle til: De satte blot kursen mod Côte d'Azur, hvor vejret den gang var til at stole på, og hvor priserne i modeforretningerne endnu ikke var angivet i rubler.

Vi taler her om mellemkrigsårene og 50'erne, så bilerne havde det med at koge over og kræve pauser undervejs. Selve dette forhold var nøglen til verdensberømmelse for et par franske køkkenchefer langs den berømte Route Nationale 7 - kunstnere af en statur, der får franskmænd til at tage hatten af. Primært Dumaine i Saulieu, Point i Vienne og Pic i Valence.

Alexandre Dumaine opnåede tre stjerner hos Michelin i 1935 og bevarede dem, indtil han trak sig tilbage i 1964. Hans restaurant og gæstgiveri hed l'Hostellerie de la Cöte d'Or, og det lå meget bekvemt blot en lille dagsrejse fra Paris, lige ved landevejen.

Når en let dis efter et par hundrede kilometers kørsel steg op fra køleren på Delahaye'n eller Bentley'en, hvad var da mere naturligt end at trække ind til siden, afføre sig sine motorbriller og støvfrakke, bestille en Poulet de Bresse a la Vapeur de Champagne og selv simre i et lunt badekar det par timer, det tog køkkenet at effektuere ordren?

Poulet de Bresse a la Vapeur de Champagne

Det er dejlig sommermad, så lad os gøre M. Dumaine kunsten efter, så godt vi kan nu om dage. Vi skal bruge en stor kylling fra Bresse eller et andet sted som kan være sit kyllingeopdræt bekendt. Den skal veje mellem 1,5 og 2 kilo, og den skal have haft et ordentligt liv i det fri, så knogle- og kødstruktur har fulgtes ad. Om den absolut skal være økologisk eller ej, må du selv om, men lad være med at gøre forsøget med et eller andet lørdagskyllingeagtigt produkt - det er ikke umagen værd.

Til ære for filmstjernerne og de kronede hoveder brugte Dumaine champagne til at dampe sin fugl i, og ingen tvivl om at det var både godt og elegant. Men har du en god, hjemmelavet hønsebouillon og et glas tør Chablis, er du nu også meget godt hjulpet.

Proceduren er nu, at du skal finde en gryde, der er stor nok til at rumme kyllingen - plus en eller anden anordning, der kan holde dyret væk fra bunden af gryden og dermed væk fra kontakt med væsken. Et omvendt dørslag f.eks., hvor hullerne tilmed lader dampen slippe igennem. Kom din dampningsvæske i gryden og kog den op med et par snittede skalotteløg, en gulerod, en porre og en suppevisk eller blot timian og laurbærblade. Læg så kyllingen på sit ophøjede leje og slut af med låget. Dampningen varer ca. halvanden time, eller indtil et dybt prik i låret viser klar ikke lyserød væske.

Tag kyllingen op og hold den varm. Si dampningsvæsken og kog den ind til ca. en tredjedel.

Den skal nu blandes med en krebsebouillon, som du forinden har kogt på skallerne af et kilo kogte krebs, fra hvilke du har fjernet halerne. Skallerne har du knust og kogt af med halvt hvidvin, halvt vand og en håndfuld assorterede urter. Også denne fond er siet og kogt ind, og de to blandes nu sammen for den endelige færdiggørelse af saucen. Det foregår ved at blandingen koges tyk og jævn med piskefløde og smages til med salt, peber, en anelse cayenne og lejlighedsvise dryp fra cognacflasken.

Kyllingen skæres nu ud i over- og underlår samt bryststykker med og uden vinge (drumstick) på. Disse lunes (men ikke koges) i saucen sammen med krebsehalerne og serveres med ristede kantareller. God brød og bourgogne til er alt rigeligt.

Stegte vagtler med sky

Lyder det for besværligt? Så steg et par vagtler per person - de skal bare have et kvarters tid i en klat smør. Smid stegesmørret ud og kog gryden af med en smule hvid portvin. Servér denne sky til fuglene - plus en lille skål med iskolde melonkugler, overhældt med ikke mindre frapperet hvid portvin.

Eller en mellemvariant, nu da det jo er krebsetid. Kog krebsehalerne som før og lav bouillon af skallerne. Kog denne kraftigt ind og tyk med fløde. Lun heri krebsehalerne sammen med ristede kantareller og geddeboller, således: Et halv kilo geddekød køres sejt i blenderen sammen med lidt salt, peber og revet muskat. Tilsættes fire æg - et efter et - og flødeskum af en kvart liter piske. Pocheres til små, faste boller i lidt af krebsebouillonen suppleret med et glas hvidvin og saften af en citron.

En Puligny-Montrachet hertil og vi ville såmænd være ligeglade med vejret.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu