Læsetid: 4 min.

Friller og fyre til grill og friture

En enkelt sommerdag eller to kan vi håbe på
En enkelt sommerdag eller to kan vi håbe på
Moderne Tider
17. august 2007

Forleden dag var det sommer i Danmark, som det med stadig mere tydelighed ofte er i august (skal vi så se at få rykket den sommerferie?), og gårdhaven til det lille sommerhus var som vanligt fyldt med skrigende børn og deres tørstige og sultne forældre. På grillen knitrede et lystigt bål af de bedste brændeknuder, huset formåede. I øjeblikket er vi nemlig for fine til at bruge grillkul; i stedet tænder vi op fire-seks timer i forvejen for at skabe et birketræsglødebunddække, der om nødvendigt ville kunne langtidsbage en yakokse.

De vrikkevorne havemøbler var klædt i puder og tekstiler, alle godkendt af førende livstilsskribenter, og der var ikke en Tuborg eller Carlsberg i sigte - lutter håndbryggede mikrofrembringelser og megen smækken med tungen.

Inde i køkkenet lå - ud over de små lamme-racks, der skulle udgøre hovedretten - ingredienserne til et lille forretseksperiment, som måtte forblive et eksperiment, da den nødvendige kogebog (Nedkoges til passende smag og konsistens af Christensen og Wedderkopp) lå hjemme i vinterboligen og ikke var tilgængelig her i landkøkkenet i nord. Havde jeg haft den hos mig, ville jeg have slået op og studeret følgende afsnit:

Hummerconsommé med hummerravioli

Begynd med raviolierne, således: 1 kilo durum hvedemel, 2 deciliter rigtig god, jomfruolivenolie, 8 æggeblommer og 3 hele æg, salt, 1 knivsspids sukker og lidt revet muskatnød - evt. en anelse lunkent vand til at binde det hele. Æltes godt, skal hvile en times tid. Rulles ud - evt. på pastamaskine - til den er helt sej og elastisk. Den skal være temmelig tynd. Udstikkes i to forskellige størrelser, f.eks. 5,5 og 7 cm i diameter. På hver af de små rondeller lægges en klat fiskefars, monteret med hummerglace, plus en fed skive hummer, som presses ned i farsen. Pensl dejen rundt om fyldet med vand og læg det lidt større stykke over. Hæft i kanten med en gaffel. Raviolierne koges i saltvand 5-6 minutter, tages op og dryppes af. Serveres svømmende i den klare hummerconsommé. Evt. resterende raviolier kan friteres uden kogning og serveres med en god soyasauce eller tamari. Det virker måske til gengæld lidt blæret, men smager dejligt som natmad sammen med en kuldslået guldøl.

- alt andet lige ville det nok have forbedret dejen- men det var under alle omstændigheder det der med at fritere fætrene, der havde sat inspirationen i gang. Der er ganske enkelt for lidt dim sum i de danske sommerhuse!

Nu var det ikke hummere, der prydede køkkenbordet, men kammuslinger, og tilmed optøede (men man har jo lov at være heldig, og de både duftede og smagte fortræffeligt, så jeg har tilgivet mig for denne ene gangs skyld). Og dertil en svinemørbrad, som blev grundigt - virkelig grundigt - afpudset, så den var aldeles fri for fedt og især sener. Muslinger og mørbrad blev kørt sejt i blenderen med en skefuld salt, og farsen blev rørt med tre-fire æg til ca. et halvt kilo, hvorefter der gik sport i det, og jeg krydrede med Hoisin-sauce og chili.

Dejen efter hukommelsen (det er, som læseren velsagtens har gættet, W., der skriver og C., der kan huske alle opskrifter i hele verden i hovedet) var som antydet ikke noget at prale af, og rullet ud som den blev med en nytømt hvidvinsflaske kunne den også godt have været tyndere og finere. Men ravioli-ideen fungerede efter hensigten, og i løbet af et overskueligt antal minutter kunne vi sætte et stort fad friturestegte happere på bordet, hvor de meget hurtigt fik tunger at gå på. Soya'en var der også god afsætning på (især fordi jeg som sædvanlig havde undersaltet en smule), mens den skarpe chilisovs hurtigt fik gjort det af med balancen i farsens smag, så den lod de fleste stå.

Sagen gav anledning til megen debat om, hvad man ellers kan komme ind i dej og smide i olie, og ideerne var mangfoldige. Rejer - gerne knivhakkede, så de bevarer lidt struktur - smager, som vi ved fra dim sum, fortræffeligt sammen med svinekød og kunne mageligt tage kammuslingernes plads. Dog er det nok ikke her, man skal satse på fjordrejer. Deres egenart ville drukne komplet i olie og krydderier. Men store grønlandske pil-selv sjovere er meget velegnede. Der var også bred enighed om, at alle mulige krydderurter ville have det fortræffeligt i sådan et sammenrod, og at man kunne gå både den asiatiske vej (koriander, spidskommen, ingefær, chili, citrongræs, galanga og tamarind) og den europæiske (basilikum, estragon, purløg, persille og timian).

Man kan nå ganske langt med lidt vovemod og en liter rapsolie til at friturestege i. Og lammeryggene blev også lækre!

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her