Læsetid: 3 min.

Gu' gider vi gedde!

Bid. Gedden er berygtet, grim, fyldt med ben - og smager himmelsk
Moderne Tider
20. juni 2008

Gedden er, sit noget blakkede ry til trods, ikke i stand til at sluge små børn, hunde eller robåde, så du kan trygt glide ud på en sø og se, om du kan få en på krogen. Lykkes det, og er dyret under én meter i længden (bare rolig, det er den nok!), vil du være i besiddelse af verdens bedste fisk til fiskeboller, hvilket ikke mindst er heldigt, fordi bolleformen giver en mulighed for at nyde gedden uden at pille ben ud af munden konstant, som man er tilbøjelig til i andre tilberedninger. Hvilket dog ikke skal forhindre os i at give en opskrift på en helbagt gedde, som også er en særdeles fin ting.

Det skal dog hurtigt siges, at du ikke behøver at kaste dig ud i potentielt livstruende nautisme for at få fat på en gedde. De fleste nogenlunde anstændige fiskehandlere vil påtage sig at skaffe dig indtil flere, hvis de blot får varsel en dag eller to i forvejen.

Her kommer først opskriften på den kvintessentielle geddebolle og dens fætter.

Begge er fremragende eksempler på, at en simpel fiskefrikadelle kan ophøjes til noget nær kunst. Ikke mindst, hvis en krebsebisque får lov til at spille andenviolin og en lille svamp må pippe med.

Den kvintessentielle geddebolle

1 kilo finthakket geddekød, 8 hele æg, 175 gram blødt smør, 50 gram fint sigtemel, 3/4 - 1 liter letpisket fløde, salt, peber og reven muskat. Røres eller blendes (æggene i ét ad gangen) og hviler koldt. Kan koges, bages eller bruges til farsering.

- og dens fætter

1 kilo finthakket geddekød røres eller blendes med salt, peber og muskat, æggehvider og 1 liter creme fraiche, 38%. Bruges som ovenstående.

Kasserolle med krebsehaler, geddeboller og kantareller

En tour de force for den øvede amatørkok - og en smagsoplevelse, der gør selv et pænt stort stykke arbejde til blot et tåget, fjernt og ubetydeligt minde, så snart den første mundfuld begynder at nærme sig drøbelen i en majestætisk glid. En stor del af hemmeligheden er det uforlignelige treenighed mellem gedde, krebs og kantareller, som her får sit ypperste udtryk. Måske skyldes det krebsenes veldokumenterede evne til at vandre op til to kilometer over land. Måske styrker de sig på en kantarel eller to undervejs..?

Begynd med at sautere krebsene - ca. seks pr. person - sammen med en rigelig mængde urter som løg, porre, gulerod, solmodne tomater, timian, fennikel og måske lidt dildkviste og korianderfrø. Tilsæt vand/vin eller fiskefond og kog et par minutter. Tag krebsene op, pil halerne og kom skallerne tilbage i gryden - meget gerne efter en knusende, hurtig tur i køkkenmaskinen. Kog yderligere en halv times tid og si resultatet gennem først en almindelig si, derefter et klæde.

Lad den således klarede bouillon koge sagte ind, mens du fremstiller fars til geddebollerne. Lad den stå koldt et par timer (hvilket selvfølgelig taler for, at det var det, du skulle være begyndt med, men nu er vi jo så godt i gang). Form farsen til små boller, som pocheres ved at de, anbragt i en smurt kasserolle, overhældes med den kogende krebsebouillon. De skal småsnurre fire-fem minutter og holdes lune. Herefter må du si bouillonen endnu en gang og koge den ned med fed fløde til passende smag og konsistens. Til sidst runder du af med en smørklat - hvorefter den ikke længere må koge. Geddebollerne og krebsehalerne varmes i saucen, mens kantarellerne snurrer i smør på panden ved siden af. Til allersidst tilføjes svampene, og der anrettes i små, dybe tallerkener.

Og hvis vi har været for tidligt ude til at du kan finde kantareller, så brug små hvide champignoner eller opblødte morkler. Det bliver ikke ringere, blot anderledes.

Ovnbagt, farseret gedde

Den hele gedde renses og skælles, og rygbenet fjernes. Gællerne klippes ud af hovedet. Skorpen fjernes fra et stort stykke sandwichbrød, som opblødes i piskefløde. Blandes sammen med smørdampede rodfrugter, friske krydderurter og 2-3 æggeblommer. Blandingen kommes ind i kroppen på den salt- og peberkrydrede gedde. Op i en bradepande med dyret og ind i ovnen ved 175-180 grader. Den skal dryppes med smeltet smør konstant under bagningen, som tager ca. 45 min. Om den er klar, mærkes på kødet lige under hovedet.

Røget gedde

Afskælles og fileteres. Saltes i 24 timer. Røges. Kan herefter enten koges op i passende stykker i en god bouillon eller ristes/grilles. Serveres med alle tænkelige grøntsager - f.eks. stuvet asparges og persille. Kolde saucer smager også godt til. Begynd med mayonnaise og arbejd videre derfra med krydderurter, sennep, citronsaft, chili og andre rare sager.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her