Læsetid: 3 min.

Vi sprænges!

Bom! Når man har fået nok af grillmad, kan man trænge til at sprænge - for eksempel en lyserød, spændstig piphans
18. juli 2008

Der kommer et tidspunkt i enhver sommer, hvor man ser hen på sin grill og tænker: "Oh shit. Hvis jeg ser én eneste pølse, kotelet eller Kinareje mere, så ringer jeg til Ekstra Bladet og fortæller at Joakim er en alien, som al-Qaeda har programmeret til at hævne Muhammed-tegningerne. Og måden den gør det på er ved at gifte sig med en fransk skønhed, der kan zombie-hypnotisere danskerne til at tilbringe resten af deres liv med at kigge efter Joakim & Marie-nyheder i Se & Hør, mens Kalifatet ubemærket indføres gennem en gradvis overtagelse af Fremad Amager. Nåh, det ved de godt i forvejen. Men så et eller andet. Bare ikke mere grillmad lige nu!"

Og i øvrigt bliver det vel snart regnvejr, hvis man skal tro tv-stationernes lettere panikkede vejr-værter, der lyder, som om deres sommergratiale er direkte afhængigt af, hvor mange solskinstimer de kan love.

Så er det, at man kan trænge til at sprænge. Ikke en vejsidebombe og end ikke Joakim og Marie, selv om man kan blive fristet - om ikke for andet så for at give Se & Hørs journalister en lille breather. Men f.eks. en lyserød, spændstig piphans med spæde grønsager, lidt flødepeberrod og rosévin i kataklysmiske mængder.

Saltlage

Kød kan grundlæggende sprænges på to måder: Enten ved at blive gnedet med salt (og gerne også lidt sukker). Eller ved at blive nedlagt i en kogt, afkølet saltlage. Det første bruger man til små stykker, det andet til f.eks. større fugle.

Opskriften på en saltlage er 1 liter vand til 200 gram salt og 100 gram rørsukker. Kog det igennem til saltet og sukkeret er opløst og lad det køle af. Der skal være væske nok til at dække emnet, og da saltprocenten er pænt høj, skal du bruge et eller andet tungt til at veje dyret ned. Hvis du ikke lige kan finde noget, så ring, og vi sender dig vores restskatteopgørelse. Her er et par indfald til det videre forløb:

Sprængte poussiner pocheret i rosévin

Poussiner er smådyr, som skal håndsprænges, således: 300 gram groft salt og 100 gram rørsukker blandes, og fuglene masseres indvendigt og udvendigt. Lad dem ligge i blandingen 4-6 timer. Tag dem op, skyl dem og tør dem omhyggeligt. Pochér dem i rosévin 20-25 minutter. Imens har du ordnet et mylder af små, fine karotter. Dem glaserer du i en smule af pocheringsvæsken og måske en anelse sukker. Dæk bunden af varme tallerkener med karotterne, læg en poussin ovenpå og servér med en creme, som du rører af frisk gedeost, masser af citronsaft og en anelse Moutarde de Meaux. Hvis du ikke har denne grove sennep, kan du bruge almindelig Dijon og en teskefuld blancherede sennepskorn af den slags, du har liggende til dine syltede agurker.

Sprængte poussiner med fjordrejer

Spræng poussinerne som ovenfor og pochér dem i vand med masser af dild. Tag dem op efter 20-25 minutter og lad dem hvile tildækket. Giv rejerne et opkog i samme vand, tag dem op og bred dem ud, så de køler hurtigt af - men skyl dem ikke. Vask små, nye kartofler og kog dem til de er sprødmøre. Pil rejerne imens, så de står klar. Stuv kartoflerne i en smule piskefløde og masser af dild og krydr med salt, peber og en anelse muskat. Servér de lune poussiner (eller tril dem varme i lidt smør, det er ingen skade til) og lad dem omkranse af stuvede kartofler og drys af fjordrejer og klippet dild.

Sprængt gås (eller and) printanniere.

Når sommeren har nået det punkt, hvor man pludselig opdager, at ens hvide tennistrøje hænger løst over skuldrene, selv om klokken er henad tea time, og Papa allerede er på sin tredje Martini - ja, så er det på tide at tænke på sprængt gås med alle de frempiblende fortryllelser, som sæsonen byder på.

Lad først den søde Erna i køkkenregionerne sprænge et pragteksemplar af en fugl. Salt og sukker og en kærlig hånd, som vi plejer at sige. To dage, mens den står koldt, og streng hygiejne, tak. Fuglen pocheres forsigtigt, 3 timer for en gås, 2 timer for en and og serveres med alle de nye, fine urter fra haven - små gulerødder, nye løg, nye kartofler, håndbælgede ærter, fine blomkålsbuketter, slanke porrer - og en letfrossen flødepeberrod samt smeltet smør. Flødepeberrod, vil Erna vide, fremkommer ved at man pisker fløde med citronsaft, salt, peber og en anelse sukker, hvorefter den friske rod rives i, til det river lidt i næsen.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu