Læsetid: 4 min.

Gensmag fra ferien

Hjemme igen. Mad har også med længsel at gøre, og når man er hjemme igen efter en god rejse, kan man få lyst til at gensmage og genopleve
Moderne Tider
8. august 2008

Mange har oplevet græsk mad som trættende og direkte dårlig. Selv om tavernaerne på de græske øer ikke serverer stor gastronomi, er det ofte god hjemlig mad, som man har lavet den i generationer. Der er forskel på kvaliteten fra sted til sted. Vil man noget mere autentisk, er et enkelt råd at se efter, hvor grækerne (især de ældre og store familier) selv kommer - her er maden ofte bedst.

For mig er de græske feriemads-oplevelser ægte, enkle og herligt ukomplicerede. At blive stegt i solen, dyppe sig i det blå vand og derefter sidde skyggefuldt og spise en græsk salat med tomater plukket i baghaven, olivenolie fra træerne, man ser overalt, drysset med friske krydderurter fra bjergene og nippe til friskpresset juice fra en nærliggende appelsinplantage. For herefter at sætte tænderne i en grillet blæksprutte, som man dagen før snorklede forbi og oplevede at se fanget, død og få bank på stenene af en lokal fisker. Det er gennemskueligt, lokalt og fylder maven på en god og ærlig måde. På en del græske øer er der bagerier med store brændeovne, og de bager mange slags gode både sprøde, bløde, søde, krydrede og salte brød og kager.

Når man er turist, er det altid godt at vælge at spise lokalt for at støtte folk og kultur lokalt.

Kakavia - græsk fiskesuppe med kartofler

Suppen smager bedst, når den laves af fisk med ben, men den kan f.eks. laves af fisk i filet, hvis nogen ikke kan klare benene.

- 2 kg hel fisk med ben (evt. middelhavsfisk som sea bars, rød snapper og små fisk eller det friskeste lokale som skrubbe og anden hvid fisk)

- 1 spsk. havsalt

- 500 g kartofler

- 2 løg

- Evt. 3 fed hvidløg

- 1 dl olivenolie

- 3-4 gulerødder

- 2 liter vand

- 2-3 stilke bladselleri

- Suppevisk af 2 friske laurbærblade, et par stilke timian, et par stilke rosmarin og persillestilk bundet sammen med en bomuldssnor

- 2 æg

- ca. 1 dl friskpresset citronsaft af 1-2 citroner

- et lille bundt persille

Rens fisken for indvolde, skær hovedet af, og klip finnerne af. Skyl fisken i iskoldt vand. Skær den, med ben og skind, ud i stykker på størrelse med store tændstiksæsker og gerne igennem rygraden. Krydr med salt og sæt i køleskab.

Skræl kartoflerne, og skær dem i firkanter. Kom dem i kogende vand, og kog 10 min. Hæld kogevandet fra, og lad kartoflerne dryppe af i en si.

Steg hakkede løg og evt. hvidløg i olivenolie. Tilsæt kartoflerne, skiver af gulerod, stykker af bladselleri og vand. Kog 10 min., og tilsæt stykker af bladselleri sammen med fiskestykkerne. Sluk og lad fisken trække i suppen 30 min. Tag forsigtigt en tredjedel af suppeurterne op i en blender med lidt suppe og kør til puré. Hæld forsigtigt i suppen og varm den op til kogepunktet. Rør ikke rundt i fiskestykkerne.

Pisk æg og citronsaft sammen i blenderen, hæld en stor kop rygende varm suppe i og kør til skummende et par minutter og vend forsigtigt i suppen. Smag suppen til med salt og friskkværnet peber og drys med hakket persille. Tag stykker af fisk og grønsager op af suppen med en hulske. Hæld suppen henover og drys med persille. Spis suppen med ske, evt. kniv og gaffel og en tallerken til ben og skind. Og spis brød til.

Sprøde filodejspiraler med spinat- og fetafyld - 6 stk., pænt store

- 1 pakke filodej, ca. 450 g og 12 stykker

- 2 løg

- 1 kg frisk spinat (det fylder en hel bærepose)

- 4-5 fed hvidløg

- 1 dl jomfruolivenolie

- 200 g feta (drænet vægt)

- 1 sammenpisket æg

2 spsk. sesamfrø

Lav fyldet: Hak løg, og rens og skyl spinaten, til den er fri af jord. Steg løg og hvidløg i halvdelen af olivenolien, tilsæt spinat, krydr med peber. Lad spinaten falde sammen. Hvis væsken ikke er fordampet, lad fyldet dryppe af i en si, så det ikke er for vådt. Køl fyldet lidt af, smuldr fetaen og vend den i spinatblandingen. Smag til med salt og peber.

Læg to stykke filodej oven på hinanden, pensl det øverste lag med olivenolie, og fold de to stykker sammen på midten på langs. Læg fyldet i en stribe på midten af dejstykket. Pensl med olivenolie hele vejen rundt om fyldet. Fold dejstykket hen over fyldet og tril det sammen til en pølse. Læg den på bagepapir. Fold enden af dejen i om den ene ende af pølsen, så fyldet ikke falder ud, og form pølsen til en spiral eller snegl. Fold tæt men ikke så stramt, at der går hul i dejen. Luk den anden ende af pølsen ved at lade lidt dej gå ind under spiralen.

Lav 6 spiraler i alt. Pensl dem med sammenpisket æg og drys med sesamfrø. Bag i 175 grader varm ovn ca. 30 min. Skru evt. ovnen op til 200 grader de sidste 5 min. af bagetiden, hvis spiralerne ikke har fået nok farve.

Kaninstifado fra Kreta - 4-5 portioner

- 1 kanin, ca. 1,5 kg, flået og renset

- 1 dl jomfruolivenolie

- 1 tsk. groft salt og friskkværnet peber

- 500 g skalotteløg eller små perleløg

- 5 fed hvidløg

- 2 spsk. koncentreret tomatpuré

- 2 laurbærblade

- 2 tsk. sorte peberkorn

- 1 stang hel kanel

- Et par kryddernelliker

- 500 g tomater

- 1 glas rødvin

- Evt. en god håndfuld lyse sultana rosiner

- Tilbehør: brød eller evt. ris

Parter kaninen i bov og kølle og ryggen i tre. Skær evt. ribben væk. Brun kødet i olivenolie i en stor stegegryde. Krydr med salt og peber. Tilsæt pillede løg og steg videre ca. 5 min.

Tilsæt knust hvidløg, krydderier (evt. i et stykke gaze eller kaffefilter, hvis man ikke vil sætte tænderne i en hel nellike) og koncentreret tomat. Steg det hele nogle minutter. Tilsæt tern af tomat og vin samt evt. rosiner.

Lad kaninen stege ved svag varme under låg ca. 40 min. Tilsæt evt. lidt vand hvis væsken fordamper og rør et par gange under vejs. I det græske køkken ville retten få længere tid. Jeg foretrækker i stedet at lade retten trække 30 min. efter tilberedning, så den får mere smag.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her