Læsetid: 4 min.

Æbler i lange baner

Bid til. Det er lige nu, der er højsæson for smagsoplevelser med æbler
Moderne Tider
19. september 2008

Guldborg, Gråsten, Flaskeæbler - en stribe æbler smager godt i de her uger og kan ikke fås senere på året. Har man ikke adgang til træerne, har de fleste supermarkeder og grønthandlere et fint udvalg, så vi kan få forskellige æbleoplevelser, hvis vi husker at købe dem. De seneste år er der kommet et større udvalg af æblemost lavet på forskellige sorter, og det passer godt til mad. På Hotel Sakskøbing har man en æblemostmenu af forskellige sorter tilpasset maden. Vil man i spise lokalt, tage hensyn til CO2-udslip eller bare nyde æbletiden - så er det nu!

Der er mange måder at bruge æbler på. De er fine rå, evt. skåret i stykker eller både. En rugbrødsmad med smør og æbleskiver er fint som mellemmad og til madpakken. Æbler tilfører både salte og søde salater syrlighed, sprødt og saftigt bid og tilpas sødme. Æble er fint blandet med både blad- og knoldselleri, i coleslaw og andre kålsalater og er fine i klassisk råkost med gulerod blandet med f.eks. fennikel, persillerod eller jordskokker. Æblesalat med peberrod og flødedressing smagt til med lidt citronsaft eller æbleeddike er rigtig godt til både bagt og stegt fisk, røget fisk som laks eller hellefisk eller til en god tyk svinekotelet. Æble indgår i mange af de traditionelle danske retter som æbleflæsk, den stegte and fyldt med æblestykker, i karrysovsen og karrysild.

Og så er der æbledesserter, som bare er så gode i hjemmekøkkenet. Hele æbler kan bages med fyld af marcipan, syltetøj, nødder m.m. Æblemosen er del af en gammeldags æblekage, bondepige med slør, muldvarpeskud, trifli og kan bruges i lagkager og nydes som æblegrød med fløde eller mælk. Det er skønt, hvis man laver en karamel og koger æblestykkerne i den, til de bliver til mos - det giver fyldig smag.

Et stykke med andelever, æble og salvie - til 4 stykker mad

- 4 skiver groft hvedebrød

- Ca. 150 g ande- eller kyllingelever

- 4 tsk. andefedt eller olie

- Lidt havsalt og friskkværnet peber

- 2 spsk. calvados eller Sydfynsk æblebrændevin (Aqua Vitae Sydfyn f.eks. af Filippa)

- 2 Guldborg-æbler eller sommeræbler i tynde skiver uden kernehus

- 8 blade salvie

- Lidt havsalt

Dup ande- eller kyllingelever med køkkenrulle. Varm halvdelen af andefedtet eller olien på en pande. Brun leveren, krydr med salt og peber, og steg videre ved svag varme, til andeleveren er rosa. Det tager ca. 5 minutter. Tilsæt calvados eller anden frugtbrændevin. Flambér evt. ved at sætte ild til - eller kog blot et øjeblik.

Varm resten af andefedtet på en pande og steg salviebladene sprøde. Læg dem på køkkenrulle. Brun æblerne på begge sider i det samme fedt. Læg stegte æbler og andelever på brødskiver med salvieblade på toppen.

Bagt æble med marcipan og marengslåg

- 500 g æble (evt. blandede nedfaldsæbler)

- 100 g rå ren marcipan

- 1 spsk. smør til formen

- 3 æggehvider

- 50 g rørsukker

- Tilbehør: flødeskum

- Evt. 50 g hakkede mandler eller hasselnøddekerner

Skær æblerne i stykker. Bruger man flere sorter, vil nogle stykker blive mere møre end andre - det kan være ret charmerende. Bland æblestykkerne og groftrevet marcipan i et ovnfast fad smurt med smør.

Pisk æggehvide stift og tilsæt gradvist sukker. Smør marengsdejen ud over det ovnfaste fad i et 2-3 cm tykt lag. Sæt fadet i ovnen ved 175 grader og bag det ca. 40 min., til det er sprødt og gennembagt. Spis flødeskum til og drys evt. med hakkede nødder.

Æbletærte - ca. 10 portioner

- 125 g smør

- 175 g hvedemel

- 1 spsk. rør sukker

- 1 drys groft salt

- 1 æg

- evt. 1-2 spsk. koldt vand

- 1 kg faste æbler

- 75 g lys rør sukker

- 2 tsk. stødt kanel

- 1 tsk. stødt allehånde

- 1 dl ribs- eller æblegelé

- Tilbehør: cremefraiche

Skær koldt smør i mindre stykker, og smuldr det med mel, sukker og salt, evt. i en foodprocessor. Saml dejen med æg og evt. vand og tryk den sammen uden at ælte. Stil dejen tildækket i køleskab ca. en time.

Rul dejen tyndt ud og beklæd en tærteform (24 cm i diameter) med dejen. Tryk siderne godt til kanterne og prik bunden med en gaffel.

Lav fyldet: Skær skrældede æbler i kvarter uden kernehuse. Skær halvdelen i mindre stykker og bland med sukker og krydderier. Læg dem i et jævnt lag i tærtens bund. Skær resten af æblerne i tynde både og læg dem i et fint mønster øverst i tærten. Stil tærten i 200 grader varm ovn og bag ca. 40 min., til tærten er godt bagt og gyldenbrun i kanterne.

Smelt gelé og pensl det over kagen. Lad det stivne og server tærten friskbagt evt. med cremefraiche.

Æblepandekager - 8-10 stk.

- 150 g hvedemel

- 1 tsk. bagepulver

- 3 dl mælk

- 0,5 stang polynesisk vanilje

- 3 æg

- 1 spsk. sukker

- 4 store æbler

- 50 g smør til stegning

- Tilbehør: god vaniljeis og ristede hakkede mandler eller syltetøj og strøsukker

Bland mel og bagepulver. Pisk mælk, kornene af vanilje, æg og sukker i dejen og tilsæt groft revet æble. Smelt lidt smør på panden og kom et par skefulde dej på til hver pandekage (tynd klatkage). Steg nogle minutter på hver side. Servér lune æblepandekager med is eller syltetøj og strøsukker.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her