Læsetid: 4 min.

Af simpel nødvendighed

Kuldemad. Som så mange andre fremragende opfindelser er cassoulet'en et resultat af teknologisk uformåenhed, fattigdom og simpel nødvendighed
Kuldemad. Som så mange andre fremragende opfindelser er cassoulet'en et resultat af teknologisk uformåenhed, fattigdom og simpel nødvendighed
Moderne Tider
21. november 2008

Vi har lige siddet og set en vejrudsigt, der lover sne og rusk og kuling og gråvejr og november, og selv skærmen i TV2's vejrhave (muligvis det mest latterlige fænomen i den danske medieverden med en ugebladsredaktørs position som politisk ekspert som mulig undtagelse) havde så meget regn på sig, at man knap nok kunne skelne nedbørsmængden langs den svenske vestkyst, og hvor er vi så henne?

Vi er naturligvis derhenne, hvor vi går i køkkenet og tilbereder os en efterårsmiddag af vinbjergsnegle, cassoulet som i Sydfrankrig og Tarte Tatin med en creme fraiche, der er så fed, at grønlandske sæler ville kunne bruge den som rygspæk.

Forret

Du kan købe fortræffelige franske snegle på dåse (kig efter den latinske betegnelse helix pomatia), men en smule søgning på internettet afslører også, at der er danske producenter af vinbjergsnegle, som gerne sender dig et dusin eller to, når trangen kommer over dig.

Sneglene skal naturligvis serveres med hvidløgs/persillesmør og godt, sejt brød. Du behøver dog ikke stå og rode med at putte bæsterne ned i sneglehuse og alt det bøvl. Bare rør smørret med hvidløg, persille, citronsaft, salt og peber og kom det i en ovnfast fad sammen med sneglene i løs vægt. 200 grader og 10 minutter senere er I klar til at gå til bords.

Mens I spiser dem, står cassoulet'en i sin lergryde og gratinerer færdig.

Hovedret

Som så mange andre fremragende opfindelser er cassoulet et produkt af teknologisk uformåenhed, fattigdom og simpel nødvendighed. Man er nødt til at konservere kød, men har ikke andre midler til det end salt og fedt. Man har ikke ret meget kød, for det skal holde til en hel vinter, så det må strækkes med bønner. Og man har ikke noget brænde, så gryden må stå og hygge sig på lav varme på komfuret, hvor varmen samtidig bruges til den daglige madlavning og hygiejne.

Cassoulet kan laves på en hvilkensomhelst kombination af fedt kød og gode pølser. Dvs. svin, and, gås eller bedekød - sammen med pølser a la Montbeliard og Toulouse. De to sidste er svære at skaffe i Danmark, men kan dog fås rundt omkring. Ellers må du hen og inkvisitere din slagter. Det kan være, at hans medister er til at stole på. Eller hvad han nu ellers går og roder med i baglokalet. Her kommer en opskrift, hvor vi har haft en gås at lege med.

Gåsen (som sådan set også udmærket kan være en and) parteres med ben på og sukkersaltes i tre døgn. Stykkerne koges langsomt i fedt, ca. tre timer. Tages op og dryppes af. Fedtet pasteuriseres, ved at du tilsætter en halv liter vand og koger langsomt, indtil vandet er væk. Så sies fedtet hen over gåsestykkerne, der har taget ophold i en stentøjskrukke. Fedtet skal stå et par centimeter over kødet - mindst. På køl med dem i mindst en måneds tid - hvorefter du er klar til at gå videre: Kog opblødte, hvide bønner op med masser af hvidløg, skalotter, chili, masser af flåede tomater, timian og laurbær. Også gerne andre urter som f.eks. knoldselleri. Det styrer du selv. Husk også en krydderpose med hel, sort peber. Sørg for, at der ikke er for meget væde, men dog noget. Smør et stort ildfast fad med gåsefedt. Dæk bunden med bønner og urter. Byg op med skiver af røget flæsk, pølse og gulerødder - samt selvfølgelig gåsestykkerne, som du har taget op af fedtet ved at lune krukken i ovnen (hvis du ikke bruger det hele, så bare tilbage i køleskabet med den. Husk hygiejne!) Dæk med resten af bønnerne. Sørg for hele tiden at have lidt væde og lidt bønner tilovers. Dæk med låg eller smurt papir og sæt ind i ovnen ved 160 grader i to en halv time. Kom til sidst smørklatter, rasp og revet Gruyere på toppen. Ind i ovnen i yderligere en halv time til tre kvarter, til overfladen er smukt gylden, sprød og lækker.

Mange franskmænd vil mene, at der skal rasp på toppen fra starten, og at det ca. hver halve time skal røres ind i retten, hvorefter et nyt lag lægges på. God fornøjelse med din mosede franskbrødsmad, siger vi bare.

Hvis du gerne vil have cassoulet i denne weekend, er der naturligvis ikke noget i vejen for at bruge anden med det samme - eller købe en dåse confit de canard eller to. De er ikke svære at finde i store supermarkeder.

Dessert

Og så skal vi ud i haven. Et forklæde fyldt med æbler bæres ind i køkkenet, og frugterne skilles fra stilke, kernehuse og orme. Skær dem groft ud og lad dem sjutte rundt på en pande i smeltet sukker, smør og kanel. Dæk panden med butterdej og sæt den i en 180 grader varm ovn et kvarters tid eller 20 minutter. Tag panden ud og vend tærten ud på et fad. Serveres varm sammen med den fedeste creme fraiche, du kan opdrive. Eller vanilleis. Og en brændende dram af Calva hældt over inde ved bordet skader på ingen måde festligheden. Drik cidre doux til.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her