Læsetid: 3 min.

Tilbage til rødderne

En stor tak til alle de mange nationaliteter, der har inspireret os kulinarisk. Men i dag er det vores egne rødder, vi skal tale om
23. januar 2009

Sushi er fint og dejligt, pizza har lært os en masse om ananas, bearnaisedressing og bortskaffelse af papemballage, og tømmermænd ville ikke være det samme uden shawarma. En hjertelig tak skal derfor lyde til alle de thailændere, kinesere, libanesere og stort set alle andre nationaliteter (undtagen peruvianske panfløjtespillere), der har trodset den danske kulde (både den meteorologiske og den politiske) og åbnet restauranter og fastfood-steder med alle deres interessante køkkener. Tak.

Men vores egne rødder, hvad med dem? Og her tænker vi på de madkulturelle såvel som de rent fysiske, der sidder nede i jorden under de grønne blade. Dem tager vi vare på i denne spalte. Derfor skal vi i denne uge have gule ærter, brunkål og grønkålssuppe. Det er indviklet og langstrakt arbejde, men på plussiden tæller, at ingen, der nærmer sig dit hjem, vil være i tvivl om, hvad aftensmaden står på. Og når I sidder omkring gryden kan du fortælle dine børn om Holger Danske og Grauballe-manden, uden at de ødelægger den nationale stemning ved at bede dig om at række dem wasabi'en.

Gule ærter

Ved tanken om gule ærter ser mange kvinder for sig noget blævrende flæsk, som får dem til at tænke på cellulitislår. Mænd, til gengæld, ser øl og snaps, hvilket får dem til at holde op med tænke overhovedet. Og dog er gule ærter blot en dejlig, aromatisk grønsagssuppe med en forstærkning af god kødkraft - og sundt tillige!

1 liter gule flækærter sættes i blød i et døgn. I fire liter lys bouillon koges: En halv meter god medister, et stykke sprængt nakkekam, et halvt kilo røget flæsk, et par grisehaler (kan udelades) og to griseskanke. Alle ingredienserne skal i kogende suppe og have ca. 1,5 time, undtagen medisteren, som lægges på toppen de sidste 10-12 minutter.

Suppen således: Tre løg, det hvide af to porrer, et kvart selleri, to gulerødder, en pastinak og en persillerod skæres ud og kommes sammen med ærterne, gazepose med peberkorn og et bundt timian op i en stor gryde og overhældes med den kogende suppe fra kogningen af kødet. Det hele skal nu stå og simre, indtil ærterne er møre, og det hele er kogt godt ud, hvorefter det pureres gennem sigte eller ved hjælp af stavblender, i hvilket tilfælde ærterne skal sigtes til slut. Konsistensen kan evt. reguleres den ene vej ved hjælp af mere suppe/vand, den anden vej ved indkogning.

Kan serveres med varmt eller koldt kødtilbehør. Groft rugbrød, forskellige slags sennep og måske en enkelt rødbede er også godt.

Brunkål

Et hvidkålshovede flækkes i fire, efter at de yderste dækblade er fjernet. Stokken fjernes, kålen skæres i strimler. I en stor, sort jerngryde smeltes og brunes en håndfuld sukker, hvorefter der tilsættes en klump smør eller ukrydret svinefedt. Kålen kommes i og sauteres igennem til god, gylden farve. Skub kålen ud på siderne af gryden. Ned i hulningen kommer du alt det gode kød, du vil have til: Sprængt flæsk, god skank, kogeflæsk, pølser, sågar grisetæer og -haler. Oven på kødet: løg, stukket med kryddernelliker, hele, skrællede gulerødder, stængler af bladselleri og det hvide af porrer. Pak kålen rundt om, hæld grise- eller grønsagsfond ved, læg låg på og stil gryden ind i ovnen. Så står det derinde og gurgler et par timer, mens den mest utrolige duft breder sig i hele huset. Hvis naboen klager, så invitér ham indenfor og bed ham tage sin yndlingssennep med.

Grønkålsuppe med flydende herrer

En stok grønkål plukkes, og bladene skylles i koldt vand. Blancheres i 2,5 liter lys bouillon af høne, kalv eller gris. Tages op, køles af og presses over gryden. Hakkes fint med kniv. To løg, to gulerødder, tre stilke blegselleri, det hvide af en porre, en persillerod, en pastinak, persillestilke, gazepose med peber, laurbær og tørret koriander. Urterne sauteres i smør, og den lyse bouillon, hvori kålen er blancheret, hældes på. Koges godt og grundigt igennem. Sigtes og tilsættes det finthakkede grønkål - evt. en anelse citronsaft eller eddike, hvis du savner lidt syre. Hvis suppen ønskes mere homogen, kan den blendes sammen med grønkålen. Skal som alle supper serveres rygende varm, men den må ikke koge, da den så vil miste farven og ligne noget, der skal til vask i en fart. Serveres med sprøde herrer, croque monsieur: Skiver af brioche- eller sandwichbrød udstikkes i cirkel- eller hjerteform. Steges i smør. Køles let af og smøres med Dijon og belægges med en solid skive kogt, røget skinke, skåret til så den passer. Her ovenpå revet Gruyére. Gratineres til gylden farve og søsættes på den portionsanrettede suppe.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu