Læsetid: 3 min.

Mormormad gør forårsglad

Røget fisk med sommersalat, kalvefrikassé med nye kartofler og citrontærte
17. april 2010

Mormormad gør forårsglad

Som en søn af en kvinde, hvis mor købte nøgleben for at pille kødet fra dem, når hun skulle lave frikadeller, har begrebet mormorkøkken en salig klang for mindst en af undertegnede. Samme mormor havde i sin kælder på Samsø et arsenal af hjemmesyltede asier, græskar, rødbeder og andet godt, som der gik frasagn om over hele øen. Og hendes hjemmelavede rabarberispinde kunne skabe hausse på aktiemarkederne i Frankfurt og London.

Hun var med andre ord mere end almindeligt gammeldags god til at lave mad. Men hendes frikasse kunne jeg ikke lide. Den hvide sovs, det fede kød, ærterne og gulerødderne og alt det persille - bvadr!

Sådan var det også at være barn i omegnen af Bedstemor på Samsø, som hun hed. Men selv dét gik over, bedstemor drog forhåbentlig til de paradisiske haller, hun var så overbevist om, at hendes gud havde lovet hende, og frikasseerne gled ud af mit køkken i et par årtier.

Indtil den rødhårede kok gav dem en grundig omgang genoplivning med vanlig entusiasme.

»Der er sgu da ikke noget dejligere end alle de små, spæde grønsager, den silkehvide sauce og det tarvelige kalvekød, der giver det hele så fin smag,« henåndede han. »Det skal vi ha' - kalvefrikassé. Skriv!«

Røres og vendes

Men før vi kommer så langt, skal vi have en anden forårsspecialitet til forret. Det begyndte egentlig som varmrøget laks, men den blev hurtigt og ydmygt ændret til røget makrel. Skulle du foretrække laks, måske endda ferskrøget, så tag du blot det. Tilbehøret er sommersalat, således: rygeost røres med kvark og/eller creme fraiche, dijonsennep, salt, peber og citronsaft og vendes med en million snittede radiser og agurk og purløg i ligeså rigelige mængder. Alle mulige kølige og slanke hvidvine vil sikkert passe aldeles yndigt hertil, men vi kan ikke helt frigøre os fra tanken om en guldøl og måske endda en lille snaps. Det er tilladt at lune den røgede makrel.

Et par timer før denne lette og nærmest elegante forret blev sat til livs, gik du i gang med den kalvefrikassé, der havde hensat kokken i så lyrisk en tilstand, at han stod ved komfuret og digtede i den surrealistiske stil, der er helt hans egen:
Kom hid i dejlige positive mennesker, lad os danse, og kvæde en vise til forårets kalde. Solen vinder indpas i vore hjerter, der gør os alle kåde, luften fylder os med fornyet og frisk energi. Lyder dette ikke fantastisk. Hurra-hurra-hurra for livet.

Simrer og skummes

Hmmm. Ud over det kalvebryst og de spæde urter, der skal udgøre rettens grundstamme, har du også investeret i nogle suppeurter. Og så er du ved at være klar til at gå i gang.

Kalvebrystet skæres ud i regulære tern og sauteres i klaret smør uden at tage farve. Det samme gælder suppe- urterne. Vand hældes ved, så det netop dækker, og der tilsættes suppevisk og en håndfuld peberkorn samt salt. Simrer under omhyggelig skumning, til kødet er mørt - ca. 1,5 times tid skulle kunne gøre det. Så tages en smule af bouillonen fra til blanchering af de urter, der skal i retten - blomkål, ærter, små gulerødder, asparges, spidskål osv.

Kødet tages nu op, og suppeurterne kasseres. Husk at presse dem godt, de afgiver en dejlig masse kraft og smag, hvis man giver dem et lille klem. Bouillonen koges lidt ind, hvis det er nødvendigt - og jævnes med smørbolle. Herefter lieres den med æggeblommer og koges blank med piskefløde. Til sidst samles retten i gryden og varmes igennem, inden den serveres i den store terrin fra den kongelige - med et ordentligt drys persille! Små nye kartofler er det eneste rimelige tilbehør, og gode grønthandlere har dem allerede fra Frankrig eller længere sydpå.

Piskes og koges

Desserten er glaceret citrontærte, således: Forbag en mørdejsbund og dæk den med en creme af en halv liter fløde, der gives et opkog sammen med en halv, flækket vanillestang, 50 gram sukker og den fintstrimlede, blancherede skræl af to citroner. Husk også 35 gram snowflake eller Maizena. Efter et hurtigt opkog skrabes vanillekornene ud af stangen og ned i fløden, som røres godt igennem og hældes sammen med 6 piskede æggeblommer. Denne creme koges godt igennem med saften fra de to citroner. Herefter køles den af og fyldes i tærteformen. Pisk æggehviderne med 50 gram sukker og smør denne masse ud over tærten. Tegn et kunstnerisk mønster i marengs-massen med en gaffel og stil den nogle få sekunder under grillen.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu