Læsetid: 5 min.

Beværtet: Besnærende ude af sync

Halvrådden laks, crème brulée med gåselever. Pølser og paprika. Gastronomisk tur til en pragtby i knæ
Tæt. På Liszt Ferenc ligger restauranterne tæt. Flere af dem er rene turistfælder. På Menza er der god stemning og hæderlig mad.

Tæt. På Liszt Ferenc ligger restauranterne tæt. Flere af dem er rene turistfælder. På Menza er der god stemning og hæderlig mad.

Attila Kisbenedek

Moderne Tider
15. maj 2010

Attila Domby tager mod mine rapporter fra byens restauranter med let hovedrysten. Han er i 30'erne, klæder sig som en af dem fra Down by law, ryger havannesere med selvfølgelighed, og så er han ejer af Bar Domby, en chic hule med sorte vægge, lofter, gulve, en guldsøjle i midten og uangribelige cocktails. Han udtænkte sit koncept under 10 års eksil i Californien, vendte hjem til Budapest og bestilte en Dry Martini på Hotel Four Seasons, byens fornemmeste, for at lodde niveauet. »Bartenderen smed lidt is i et glas og hældte så op til kanten med Martini Bianco,« siger han.

Bar Domby er kvalitativt på højde med de bedste i New York eller London, men en cocktail til tres kroner er kun high society og turister forundt, ligesom det krævede overtalelse at få byens machoer til at drikke af spinkle glas - ser det ikke bøsset ud? - og så er der krisen, som i Budapest er mere konkret og påtrængende end i de fleste andre europæiske hovedstæder. Bar Domby ligger i kanten af den jødiske bydel, hvor butik efter butik står tomme, og flere butikker holder sommerudsalg to måneder før tid. Men som helhed er byen urørligt smuk med alle de gigantiske bygningsværker: Donau med broerne, slottet, parlamentet, operaen, Gellert-bjerget, og de uendelig mange palæejendomme, som krakelerer i facaderne. Mageløst fotogen; lange grønne baggårde, kælderknejper med røg og dunkle langborde og alle de gamle butikker med deres særegne facader. Den ensretning som lægger sig over Barcelona, Milano og Paris har ikke fundet Budapest. Til Atillas fortrydelse. Prag har 39 femstjernede hoteller, siger han. Her er kun fem. Det vil, ifølge ham, tage 50 år, før byen er på omgangshøjde. Alligevel lytter han, næsten overrasket, da jeg fortæller om min oplevelse af Budapest. Man hører folk spille klaver oppe fra lejlighederne, når man dasker rundt i gaderne. Synge opera. Øve violin. Og på hvert andet hjørne ligger en stor boghandel eller en pladebutik med klassisk musik. Finkulturen er present, ikke som noget ophøjet, men som en naturlig del af byen. Her ligger, efter min mening, byens force. Ikke i at halse efter de andre. Det bliver lidt forceret, når man prøver at imødekomme turisterne; med den skingre hungarian dance dinner på mit femstjernede som et skræmmende godt eksempel. Et stort orkester med dansere i polyesterdragter hopper og trutter for tre amerikanske pensionistpar. Moderne er byen ikke, selv om de forsøger at fortælle det. Overalt hænger koncertplakater. Hvem kommer? Paul Anka, Vaya con dios og Kiss.

»Du skal lige vide, at Paul Anka spiller ekstra koncert,« siger Atilla.

Og så alligevel. Gastronomisk har man været traditionen tro. Kød, paprika, kål, pølser og gås. Fed og voldsom mad. Men ...

Turistfælden

Restaurant Menza på Liszt Ferenc tér, en veritabel turistfælde, er et af flere steder, som er begyndt at servere moderne ungarsk mad. Den ville have været talk of the town i London anno 1995. Med sin stramme bossanova-stil, ligner den noget fra et Marcos Valle-cover anno 1969. Sprælske tapeter, retlinet teak, stramt designede stole, brasil-funk over anlægget. Et væld af mennesker ind og ud. Ved nabobordet sidder mor og datter på 62 og 81 og spiser gåselår.

Selv bestiller jeg bønnesuppe (25 kr.) Masser af brune bønner, pølsestykker og paprika. Det smager af noget. Andeleveren derefter er let prætentiøs. Serveret i kugler, som is, med en sød løgkompot, to skiver briocheluftigt brød og en lille salat af rødkål og spirer. Et udmærket sted at iagttage det moderne Budapest og turistkollegerne; god stemning, hæderlig mad.

Lang vej til Michelin

Attila Domby har, hårdt presset, anbefalet mig et par steder, og jeg vælger Tigris, fordi de er seriøse med ungarsk vin. Ejeren har også vinkælderen Présház på Váci Utca 10, byens førende strøggade, som man i øvrigt har at holde sig fra.

Godt lyssat, mørkt træ, rød-hvide duge på bordene, lysekroner. Maden er moderne med vægt på fisk (nej, der er ingen kyst i Ungarn, men de får den fra Amsterdam). De serverer fornemme ungarske vine pr. glas, og jeg lægger ud med en Kiralyudvar 2006 fra Tokaj, lavet på 85 procent furmint, den bedste hvidvinsdrue i Ungarn, og den smager hen ad en god pinot gris. Bortset fra en hob amerikanske studerende, er der lutter gråt guld ved bordene. Jeg får en lille skål anderillette at sunde mig på, og så kommer første ret; fem slags gåselever. Jeg har bedt vintjeneren køre løs og han skænker et glas Szamorodni 2006, Tokaj fra producenten Szepsy. »He's the man,« siger han, og mamma mia, det er han. Sød vin i verdensklasse. Mindre smurt står det til med gåseleverkvintetten. 100 gram i alt, fordelt på: røget (duer ikke), med chokolade (nej, tak), svampe (smager underligt koldt), naturel (jo, fint) og ... i en crème brulée. Fy føj. Man kan både spise fra det faste kort og fra tavlen, og derfra vælger jeg kammuslinger med risotto. Stegeskorpen har borte taget. Panden har ikke været varm nok. Muslingerne er klodset op på en stor klump risotto, som har fået i underkanten og til gengæld smager af ingenting. Ingen vin, ingen fond. Risottoen er let rødlig, måske fra paprika, hvilket forklarer den let støvede smag. Tigris går efter en Michelinstjerne, og man kan bare ønske god rejse, den bliver lang. Men så er der heldigvis vinene. Jeg får endnu en fra min nye bedste ven Szepsy, nu på ren furmint. Stor smag, mineralsk som en god riesling. Jeg springer desserten over og napper en oldgammel Royal Tokaj. Tyktflydende med evig eftersmag. Jeg går ophøjet derfra efter en mageløs vinoplevelse. 600 kr. blev det.

Byens bedste franske?

Ifølge den relativ troværdige, engelske guide, Time out, er Le Bourbon på Hotel Le Meridien, byens bedste franske restaurant, så jeg møder op i mit bedste jakkesæt lørdag aften. Ikke et øje. To tjenere går og flytter rundt på bestikket. Stedets specialitet er skaldyr, men det kræver sin mand at bestille østers i en forladt restaurant, så jeg vælger hummersuppe. Ingen Szepsy på vinkortet. Jeg napper en lokal chardonnay. Ligegyldig. Ind kommer en lille kugle laksemousse. Den stinker ligefrem. Suppen smager lidt af farmorsovs, underligt lysebrun med en fjern smag af hummer. Min entrecote med kryddersmør bliver serveret på firkantet tallerken. En lille skål med underkogte kartoffelbåde i siden, På den anden fløj en skål salat fra bakken med inferiør dressing og for enden af tallerkenen et lille z malet med balsamico glace. Bøffen er okay mør, men langt fra medium, som bestilt, mere grey done. Kaffen er til gengæld god. Regningen for de to retter og to glas ligegyldig vin er på 500 kroner, og det er alt, alt for meget.

»Folk, der har råd til gå ud på de dyre restauranter her, har tjent deres penge på fusk,« siger Atilla, da jeg vender hjem til Bar Domby. »Man indretter sig efter de kunder, der er, og folk, der fusker, har dårlig smag.«

»Jeg kan rigtig godt lide din by,« siger jeg. Og det bliver han alligevel glad for at høre.

Fakta

Menza, Liszt Ferenc tér 2, www.menza.co.hu/

Tigris, Merleg utca 10, tigrisrestaurant.hu

Le Bourbon, 9-10 Erzsebet Tér, lemeridienbudapest.com/lebourbon

Bar Domby, Anker köz 3. bar-domby.hu

Restaurantguide: chew.hu

Serie

Madanmeldelser af Martin Kongstad

Fra 2009 til 2011 var forfatteren Martin Kongstad tilknyttet Dagbladet Information som madanmelder. Kongstad fornyede genren ved bl.a. at invitere fiktive karakterer med ud at spise. Karakterer, der går igen i Kongstads øvrige forfatterskab. Anmeldelserne er et vue ind i den ’den kreative klasse’ anno nullerne – og en genlæsning værd.

Seneste artikler

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her