Læsetid: 5 min.

Beværtet: Frokost med far

En mandagsfrokost hos Erwin Lauterbach kan gøre det nødvendigt, at ugen først starter tirsdag
Poiner. Saisons indehaver,, Erwin Lauterbachs, indsats for danske råvarer er en vigtig del af den linje, der forleden endte med Nomas førstepræmie.

Poiner. Saisons indehaver,, Erwin Lauterbachs, indsats for danske råvarer er en vigtig del af den linje, der forleden endte med Nomas førstepræmie.

Kristine Kiilerich

Moderne Tider
8. maj 2010

Fredagen havde været strid. Lørdag sønderlemmende. Da søndagen lysnede, spejdede vi stadig efter Henrik Nordbrandt på Andy's. Han var her da sidst? Reklamebranchens avantgardister havde ført os fra flæske-bonanza til en under cover-cocktail-hule i Store Strandstræde. Stedet har hverken navn på døren eller andet, der afslører dets eksistens. Hvis du finder den rigtige dør at ringe på, så er det en af den slags steder, hvor mændene er smukke, pigerne skulpturelle og sjusserne kæberaslere. Ikke at det der cocktailfis ellers siger mig meget. Mestendels er det vist yuppiernes fissede forsøg på at fordyre deres drikkeri. Men den englænder, der drev denne hule, måtte jeg tilstå: Han kan virkelig tilføre en fesen genre noget swung.

Ikke et ord til mor

I dage efter var tanken om spiritus vederstyggelig. I min alder kan man være ramt af en tur på Andy's i dagevis. Desværre gik det mandag morgen op for mig, at jeg skyldte redaktionssekretæren en anmeldelse. Redaktionssekretæren Jon er - sammen med Sohn - de eneste gamle kommunister, jeg frygter. Redaktionssekretærer kan formidle skyld over afstand, uden at de behøver at sige noget.

Måske man kunne spise en let frokost, og holde alkoholen i ave. Min far, der har kontor tværs over gaden fra Lauterbachs Saison, kunne også godt bruge en distraktion. Og jeg har længe haft lyst til at besøge Saison igen. Det er en af de få ting i Hellerup, der ikke er dårlig smag, og som vist ikke behøver at prale for at blive bemærket.

»Jeg giver frokost.«

Han kiggede skeptisk.

»Jeg tænkte vi kulle gå over til Erwin.«

Det hjalp.

»Ja, det kan jeg jo godt lide.«

Det siger han altid.

»Ikke er ord til mor.«

Han skævede til den meget sunde og med garanti livsforlængende frokost, hans kone havde givet ham med i en bøtte.

»Nej, nej. Ikke et ord.«

Dannelse

Erwin Lauterbach er en integreret del af enhver dansk køkkenopdragelse. Min mor satte ham nærmest på pensum. Den første kogebog, jeg læste tynd, var Lauterbachs Det gastronomiske år, en bog, der samlede Roger Vergés og Bocuses nouvelle cuisine med skandinaviske råvarer. Bogen er et lille lysår før sin tid og en af de bedste madbøger, der er udkommet i Skandinavien. Frikasséerne i den er guddommeligt indbydende. En pæn portion af mine favoritter i hjemmekøkkenet kommer derfra: Østers i persillebouillon, helstegt lammelever osv. Der er et lille efterskrift om konkret madlavning, som jeg vil anbefale alle at læse, hvis deres mødre, modsat min, ikke fik lært dem en dyt om mad. Det er et billigt alternativ til de første lektioner på et madlavningskursus. Lauterbachs bidrag til fremme af nordiske råvarer, særligt grøntsagerne er svært at overse. På grund af forkærligheden for grøntsagskøkkenet har Lauterbach altid være damernes ven, forstadsfruerne kunne også passe kjolen dagen efter. Selv om man nogle gange også har tænkt, at det måtte være lidt billigere i indkøb på den måde. Men der går en lige linje fra Otto Bocks Gastronomisk Kalender, en fordansket årstidsomkrivning af Escoffiers køkken, over Gericke og Erwin Lauterbach til den førstepræmie, Noma vandt forleden, for at have skabt en ny, nordisk naturalisme i køkkenet.

En lille hvid løgn

»Goddag, hr. Fogh Hansen,« sagde tjeneren med stenansigt, som om han sagde det ofte.

»Imponerende, at han kan huske mit navn, det er længe siden jeg har været her sidst,« småløj far. To minutter senere er de to i gang med at fortsætte en tidligere samtale om jagt. Jeg tvinger mig selv til at kigge på vinkortet. Vi skal have tre retter om fisk. Havfrisk hedder det. 350 spir - det troede jeg faktisk ikke man kunne slippe afsted med at spise for her. Jeg går efter en Grüner Veltliner (Schmid, 2008, Satzen, Niederösterreich 325,-).

Da vinen rullede ind i munden, troede hjernen et kort sekund det var en mousserende vin. Syren i vinen var på en eller anden måde blevet nærmest eksplosiv, så smagsløgene og hjernen blev bedraget, der er ikke en eneste boble i vinen. Bag den sjove, første oplevelse er en karakteristisk fyldighed og grønne toner. Østrigske hvidvine går lige i blodet på mig på denne årstid. Vi skiftede strategi fra at købe et par glas og nappede flasken. Alkoholleden var afblomstret.

Et kys af forår

Først en hapser af avocado og ørredrogn. Salt og fedt, uden at være tungt. Bagefter kom rå laks en cocotte fyldt med cremet og småsød fennikel, ramsløgscreme og -olie og et par grønne asparges. Vi lever i en verden uden vildlaks, så man må nødvendigvis bruge burlaks. Saison bruger naturligvis nok en af de bedre burfisk, som hedder ustresset laks, som giver fiskene mere plads, meget større vanddybde i burene og en roligere afgang fra livet. Hvis man skal have laks i dag, er det nok, som Nicholson siger »... as good as it gets«. Suk. Den fint skårne spidskål med friskbælgede ærter, estragon, lidt dampet søtunge og Noilly Prat-sauce er et perfekt billede på Lauterbachs køkken: sprødt, sødligt, grønt, fyldigt i smagen, men let i maven. Det er den oplevelse, han gerne vil give. Som et lille lysegrønt forårskys.

Hvis køkkenet havde været hurtigere, ville vi på det tidspunkt have haft mere i flasken. Godt vi ikke havde morderligt travlt. Tjeneren fandt et glas rosé, Domaine D'Aupilhac - et næsten lige så særegent glas vin som det første. En dybtrød rosé, der på grund af en ret fin, men prægnant rødvinsagtig aroma gik også til mere fyldig mad. Den duftede simpelthen dårligt nok som en rosé. Så vi kom da også igennem et stort stykke sprød helleflynder, kun stegt på skindsiden, med Bok Choy og forskellige løg og kapers. En flot og fast fisk, og en dejlig masse forårsgrønt. Bok Choy er lidt en fremmed fugl, lidt bedeagtig uden at blive så bitter som sølvbede. De honningsøde butanaløg var særligt dejlige. Om løg og bok choy skulle have været så møre, som de var, tror jeg til gengæld ikke.

Vi drak kaffe, lænede os tilbage og nød forårssolen over Øregårdsparken. Klokken var vist også halv fire. Vi måtte hellere gå en tur derover. Filippinske au pair-piger luftede hunde og nød vist ikke vejret. Nogen gange kan det være nødvendigt, at ugen først starter tirsdag.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her