Læsetid: 6 min.

En dag efter min smag

Fuldendt. En michelinværdig restaurant, der serverer 'satans gode vine' er et besøg værd i Prag
Grunker. På Terasa U Zlaté Studnê i Prag gælder det som så mange andre steder, at man endelig skal holde sig til det dyreste. 
 Presse

Grunker. På Terasa U Zlaté Studnê i Prag gælder det som så mange andre steder, at man endelig skal holde sig til det dyreste.
Presse

Terasa U Zlaté Studnê

7. august 2010

Mange vil umiddelbart forbinde Prag med store fadøl, tonstunge måltider med litervis af sovs, liberal hash- og prostitutionslovgivning og barer der aldrig lukker. Øl, fisse og rockmusik, simpelt hen, og ikke et ondt ord om det, jeg abonnerer jo ikke på tidens moralistiske fordømmelsessyge. Men derfor må man vel gerne anbefale alternativer ...

To sådanne fik jeg genopfrisket, da jeg i juli var nede at besøge Helge og Helena plus Pavel og Steffi, to par jeg lærte at kende, da jeg sidste år boede i byen et kvartals tid for at skrive på Om atomkrigens betydning for Vilhelm Funks ungdom. Opholdet var en stor fornøjelse, som jeg har tænkt mig at gentage med d'herrer og damers hjælp, og den der smør' godt, kør' godt, som man siger. Derfor tænkte jeg, at jeg jo nok hellere måtte invitere på lidt frokost på hhv. Huset der danser og Den gyldne brønd, to Michelin-restauranter med fabelagtige udsigter - men uden stjerne.

Tillad mig at koncentrere mig om U Zlaté Studnê, da det var den, der ville have vundet hvis det havde været en konkurrence.

Steffi måtte melde fra, så det blev blot Pavel og mig til frokosten på denne fabelagtigt beliggende restaurant lige under borgen, på venstre bred (Malestranasiden). Vejen går op ad små brostensbelagte gyder i det næsten museumsagtigt velbevarede kvarter - en stejl omgang, der kræver gode spadseresko, men som absolut belønnes. Mere pittoreske omgivelser er det svært at finde, og udsigten deroppefra er utrolig - et vue ud over de karakteristiske spidse tagrygge, over floden og ud i uendeligheden.

Det var her, Obama skulle have spist sammen med Michelle ved sit seneste besøg, siger man. Askeskyen forhindrede hende imidlertid, så han blev på hotellet. I øvrigt Hilton, hvilket er et overraskende modest valg. Four seasons og Mandarin er begge langt dyrere og mere luksuriøse - og ekstravagante Four Seasons var f.eks. den russiske præsident Medvedevs valg, sidst han var her. En overflødig, men sigende information.

Enestående smagsoplevelse

Vi blev bænket udendørs, på tagterrassen. Som en start fik vi en herligt tør Hrabal sekt, som vi for sjovs skyld smagte op imod et glas Piper Heidsieck vintage 2000. Den tjekkiske Hrabal klarede sig fint og gav franskmanden kamp til stregen. Det vil muligvis forbløffe Dem, men Tjekkiet producerer glimrende vine, især af de hvide, hvilket jo også inkluderer mousserende og dessertvine.

Dette bekræftedes af forrettens vin, en senthøstet Sauvignon (2008) fra Frantisêk Madl - en producent, som ifølge Pavel er i den absolutte top, en slags Tjekkiets svar på tyske Egon Müller (som i øvrigt for et par år siden begyndte at producere hvidvine i Slovakiet). Han havde kun hørt om Madl, men aldrig smagt hans vine før - her var der så muligheden, idet menuens første fire vine netop kom fra ham. Sjovt nok var vinen ikke sød, men snarere frisk med kun et lille strøg af fad, og dermed et perfekt match til den elegante lille (!) forret af tynde skiver citronoliemarineret hummer, med lige så tynde skiver rå reje og et lille drys Belugakaviar. En meget elegant ret, hvor alle elementer harmonerede fint. Vi gik videre til en ret morsom og tankevækkende anden forret, foie gras. I grunden er foie gras jo en lidt underlig forret. Det meget fedt og det ofte syrligt-søde tilbehør giver sammen med den traditionelle brioche og søde vin jo egentlig snarere en dessert. Chefkokken (Pavel Sapik) havde valgt at gå linen helt ud og servere foie grasen, briochen og pæregeleen i små portioner formet som et typisk stykke konfekt. Og foie grasen ikke alene lignede dessert, det var den på en måde også, overtrukket som den var med meget mørk chokolade, med et ganske lille drys guerandesalt. Briochen var i samme facon og det bitre i hhv. leveren, chokoladen og pæren gav en enestående smagsoplevelse sammen med den søde vin, Hibermal fra 2006. En Beerenauslesetype, god kraftig fedme, behersket syre og sødme. Tjekkiet producerer overraskende gode dessertvine, både Eiswein, Beerenauslese og de såkaldte stråvine, hvor druerne ikke frosttørres på stænglerne, men derimod plukkes og lægges til indtørring på strå.

Glas med spindelvæv

Herefter stod det på Sankt Petersfisk med lidt kongereje, nogle perfekt tilberedte kammuslinger i en kraftig hummerbisque og sprutteblæksort risotto. Vi var i den nærende afdeling med både musling, rejer og den ret kraftige Sankt Petersfisk (John Dory), som jo er kødfuld, næsten massiv. Vi fik en meget ung rosévin til, Frankovka 2009. Det friske og frugtige i denne vin komplementerede de kraftige fiskesmage fra reje og hummer.

Menuens videre progression blev standset af en lille citronsorbet til at rense ganen. Et hensynsfuldt valg, der gav os lejlighed til også at vurdere betjeningen. Østeuropæisk betjening i almindelighed og tjekkisk i særdeleshed kan jo være ret problematisk. Der er stadig historier om tjenere, der lukker restauranten hvis der kommer 'for mange' gæster, dvs. hvis de begynder at skulle bestille noget. Uforskammethed er heller ikke så ualmindeligt, fortalte Pavel og nævnede sin yndlingsfornærmelse: Tjeneren, der kommer ned til bordet med en støvekost og begynder at støve ens ølglas af, fordi han mener, at man er så forpulet en svagdrikker, at der snart begynder at gro spindelvæv om glasset. Det var der intet af her. Tjenerne var unge og kønne og talte et godt engelsk. Man var opmærksom og venlig uden at forfalde til det fidele. Man holdt det tempo, der passede gæsten. Flere forskellige glimrende brød, som der blev budt af, som det nu passede.

Og knödel?

Så var det tid til kød og sovs! En lille, fin anretning af sødmælkskalv med morkelsauce og pasta. Der var tale om mørt kalvekød af den fineste kvalitet og morkler, der smagte virkelig godt igennem. Det er dét, man godt kan skrive sig bag øret: Tjekkiet har glimrende råvarer. Svampe, bær fra de store skove, rodfrugter mv. Og igen et tjekkisk vinvalg fra Madl, en rød Frankovka barrique fra 2006. Normalt kan det være risikabelt at købe tjekkisk rødvin, dette var dog til retten meget velvalgt - en let vin med noget fad, umiddelbart krydret i smagen men uden videre dybde. Det er jo imidlertid heller ikke nødvendigvis altid det, der er påkrævet.

Men hvad blev der egentlig af knödlerne? spørger De måske. Jo, de optrådte først, da vi nåede desserten. Knödler er på tjekkisk kogt brød i store skiver. En begrænset kulinarisk oplevelse normalt, men godt til at søbe (den rigelige) sovs op med. Her optrådte det dog som dessert - frækt nok. Brødkuglerne var fyldt op med abrikos og nøddesmør, igen en kombination af det syrlige og det bitre. Til denne velsmagende og sjove dessert fik vi noget fransk Pineau des Charentes, og det kan jeg egentlig ikke lide.

Det var blevet eftermiddag, og vi sluttede af med kaffe, petit fours og et glas cognac. Cognac kan jo altid være meget godt, men vi var her for at få noget tjekkisk. Her er der forskellige hæslige produkter at vælge imellem, gin og rom og bitre, den absurde Becerovka, f.eks. (det er den, der river og flår i halsen og har en umiskendelig bismag af brunkager). Men der er også glimrende frugtbrændevine, slivovitz på blommer er nok den mest kendte, men der produceres også på pære f.eks. Her som så mange andre steder gælder det, at man endelig skal holde sig til det dyreste. Jelinék er det største (fabriks-)destilleri, men hér har man dog også en lille produktion af bekostelig højkvalitet. Vi tog os en slivovitz og en pærebrændevin - af meget høj kvalitet, faktisk i nærheden af topproducenter som Gisselbrecht fra Alsace eller Dirker fra Mömbris. Alt i alt var det satans godt og kostede ikke mere end godt 2.000 kr. Et fund for så skarp en menu og så gode vine, og så på en af de bedste beliggenheder i Europa.

Bagefter gik vi på technobar for at kæderyge cigaretter, kæve en masse absint og pifte efter de forbipasserende kvindelige turister. En dag lige efter min smag.

Man kan tjekke ”den gyldne brønd” på hjemmesiden www.terasauzlatestudne.cz. Jeg har skrevet tre artikler med andre anbefalinger i Prag på: www.pavel-helge.dk/mondæne-prag-restauranter

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu