Klumme
Læsetid: 3 min.

Nu er det sæson for vagtler

Beregn et par fugle pr. snude og vælg så en af de mange tilberedningsformer
Moderne Tider
21. august 2010

Nu er det sæson for tilbehør til vagtler

Hvis du har tænkt dig at skyde en flok vagtler til dit næste middagsselskab, skal du nok ud over et letkalibret haglgevær væbne dig med en masse tålmodighed. De små sataner er ikke til at få øje på, og de er svære at lokke til at flyve op, så du ender nok med at skyde en ko eller et vejskilt, og det får du jo ikke meget vagtel af. Selv om de, hvis de havde en smule fornuft, nok burde flyve rundt i nærheden at skytteklubber med målskiver på brystet, for kunne de blive nedlagt herhjemme, ville de slippe for den lange flyvetur til Middelhavet, hvor de med stor sandsynlighed bliver nedlagt under alle omstændigheder.

Det har selvfølgelig den fordel, at man så kan sælge dem som franske vagtler, og så er de selvfølgelig meget finere, end hvis de kom fra sådan et prosaisk sted som Randers eller Kolding. Hvorom alting er, vagtel skal du have, for de er små, delikate og hyggelige at have med at gøre. De låner sig gerne til alle mulige forskellige tilberedningsformer og passer til alle de svampe, frugter og bær, som den sene sommer er så gavmild med.

Kan du ikke finde dem andet end på frost, kan du altid ringe til Kalu i Kødbyen de plejer at ligge inde med nogle fornuftige eksemplarer på op til et par hundrede gram stykket. Men de frosne kan også være ok, hvis de får den obligate, langsomme optøning i køleskab. Beregn to pr. person i gennemsnit.

Spidstegt vagtel

Læg et par knuste enebær, en lille klump smør og et par dråber cognac ind i hver vagtel og træk dem på spid. Steg dem foran en åben ild og læg brødstykker i stegebakken under dem til at opsamle saften. Giv dem et lille kvarters tid, og du er parat til at komme i himlen.

Letsprængte vagtler med spidskål

Fuglene gnides indvendigt og udvendigt med en sukker-saltblanding (300 gram rørsukker til et kilo salt) og trækker 4-6 timer. Skylles, aftørres og dampes på et leje af fintsnittede, smørsauterede urter (skalotte, gulerod, porre, blegselleri, persillerod og lidt magert flæsk) over en småkogende, sødlig, sent høstet Gewürztraminer. Dvs. at urterne danner en forhøjning, hvorpå fuglene ligger. Bunden af gryden dækkes med vin, som suppleres op, efterhånden som den damper væk. Retten serveres sammen med spidskål, der er kogt til det er mørt, men sprødt og vendt i smør, citronsaft, salt, peber og muskat. Saucen fremkommer ved at du pisker indholdet af gryden op med et par kolde smørklatter. Til sidst lader du en håndfuld friskplukkede kørvelblade drysse ud over det hele.

Brisselfarserede vagtler med svamperagout

Vagtlerne udbenes som sædvanlig og fyldes med en mousselinefars, der er tilsat hele, dampede spinatblade og brisler, som du har blancheret i en courtbouillon, afhindet, udskåret i tern og ristet på en pande. Ved siden af laver du en ragout af flere forskellige skovsvampe (ikke mindst kantareller netop nu), som sauteres i smør, koges ned med piskefløde og krydres med lidt ekstra peber i dagens anledning. Ned i denne ragout med vagtlerne og ind i ovnen uden låg, så det hele tager farve og bliver smukt og gyldent. Hold lige øje med piskefløden og supplér op, hvis det begynder at se tørt ud.

Vagtler i flødesauce med druer

Brun vagtlerne, krydr med salt og peber, brænd dem af med lidt grappa og tag dem op. Hæld smørret væk, kog gryden af med et par dl lys bouillon, som koges næsten helt ind. Læg fuglene tilbage og kom piskefløde ved, så det står en tredjedel op om dem. Drys rundhåndet med grønne, halverede og udstenede eller stenfri druer, kom låg på og stil ind i en varm ovn ca. 20 minutter.

Serveres med hjemmelavet tagliatelle, der er svunget med smør og gedeost den skal enten være så tør, at du kan rive den, eller så frisk at den smelter sammen med smørret.

Vagtler i Armagnac

Vagtlerne krydres, brunes og fyldes med så store stykker som muligt af trøffel og foie gras. Lægges tilbage i kasserollen sammen med små grønne, stenfri druer og overholdes med lidt kraftig fond og Armagnac. Kom en smule knust enebær ved. Låg på og ind i ovnen, ca. 18-20 minutter ved 180 grader. Serveres direkte fra kasserollen sammen med smørristet brød.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her