Læsetid: 4 min.

Torsk og blåbær på grundfjeldet

Restaurant Venezia ligger i Gudhjem på Bornholm. Men trods af afstanden til lagunen ved Adriaterhavet har stedet truffet en række beslutninger, der ikke gør navnet malplaceret
Det gode måltid. Venezia i Gudhjem har fokus på det, som det gode måltid handler om: Spise sammen, opleve madglæde, tale sammen, se hinanden, lytte og nyde livet.

Det gode måltid. Venezia i Gudhjem har fokus på det, som det gode måltid handler om: Spise sammen, opleve madglæde, tale sammen, se hinanden, lytte og nyde livet.

Morten Svenningsen

Moderne Tider
14. august 2010

Han sidder lettere foroverbøjet i en stor lænestol og støtter albuerne på sine knæ og ser alvorligt ud mod beskueren. I hånden har han avisen. Han ser med sine store blå øjne ned på de lange træborde, de lavt hængende lamper, stengulvet og folk, der spiser. Stemningen er varm og indbydende. Betjeningen elsker at være der, og på terrassen er der fyldt med spisende gæster. Konen var efter sigende ikke så vild med portrættet af sin mand Thøger. Derfor hænger han der på væggen og ser ud. Denne slumrende sommeraften bevæger en flok mennesker sig op ad de stejle bakker i den lille by, der, midt på havet. Børnene hviner og griner, mens de løber og leger. Jeg ser ned på mine fødder, som de bevæger sig opad. Gaderne er smalle, og varmen siver op fra klipperne, der udspringer mellem de små og store fiskerhuse. Nyere granit blander sig med de oldgamle typer af granit i klipperne. De mørke og lyse og stribede nuancer, former sig i spidse, grove og bløde kanter, der snor sig mellem husene og langs væggene. På toppen af bakken kommer havet til syne. Vandet rammer grundfjeldets toppe under havets overflade. Bølgerne kaster sig i provokerede slag ind mod kysten. Som en skærgård strækker øens millioner af år gamle grundfjeld sig langt ud i havet.

Gudhjem

I Gudhjem har fiskeri gennemsyret livet i flere hundrede år. Også når dagene var korte og kolde, og vintrene på ubarmhjertig vis tæskede havet og folk, der levede på det og ved dets side. Fiskeri gennemsyrer ikke livet i det omfang længere. Kvoterne fra den Europæiske Union har ændret tingenes tilstand både i havet og på land. Torskebestandens færd her på jorden er truet efter et heftigt overfiskeri i efterkrigstiden. Kvoten blev sat for høj. Man var for optimistisk med hensyn til artens reproduktion.

Men i Gudhjem bor der stadig mennesker året rundt. 782. Nogle fisker stadig. Andre sejler de to færger til de 300 år gamle fæstninger, Christiansø og Frederiksø, 20 km fra hovedøen. Mange lever af turisterne. Har beværtninger, hoteller og iskiosker. På øen produceres der gourmetlakrids, laves karameller, presses madolier, brygges øl og bages småkager. Der køres i røde skinnende Volvo Amazoner fra 1970 og holdes påfugle. Der er kunsthåndværkere, malere, tegnere, keramikere, landmænd, skolelærere og journalister. Her kommer man hinanden ved. Nyder livet. Den lille flok mennesker på toppen af den varme klippevej gør holdt.

En sort tavle med håndskreven kridt viser dagens menu. Ved siden af tavlen på asfalten står en scooter, en grå Vespa. Den får automatisk blikket til at vandre op ad gavlen på det solgule hus. Jantzens hotel, bygget i 1872. Vejret har båret de hårde vinde og regnfulde perioder med sig. Pudset på facaden er krakeleret gennem årene og derefter pudset op på ny. Endnu et vejrbidt hus, som mennesker har kunne søge ly og varme i gennem mere end hundrede år. Langt fra Nordøstitaliens lagune ved Adriaterhavet, Venedig. Den æstetiske iscenesættelse i denne lille by i Østersøen strækker sig til de små solfyldte klippehaver, hvor hvidt stakit har indrammet morbær- og figentræer. Men Venedig med dens monstrøse bygningsværker, de mange kanaler og selviscenesættelsen har lagt navn til restauranten nederst i bygningen. Restaurant Venezia. Alligevel er navnet langtfra malplaceret. På denne dampende gade midt på havet er der trukket associationer mellem sydens passionerede varme og fornuftens kolde nord. Og det skulle vise sig, at den oplevelse også gjorde sig gældende i restauranten.

Torsk

På tallerkenerne har den friskfangede ovnbagte torsk-tournedos stillet sig i en rullet bevægelse. Svøbt i bacon og omgivet af blåbærdressing. Torsken placerer sig tungt i rækken af lækkerier, som kan være af virkelig god kvalitet, og som findes i havene omkring de danske øer og fastland. Når de er friske, er torskene, rødspætterne, fjordrejerne, østerserne og jomfruhummerne det, der gør det værd, at være på det rigtige sted på det rigtige tidspunkt.

Med blåbær vendt i creme fraice med hvidvin, salt og peber gør den bagte torsk alt for at vise, hvad den i virkeligheden er værd, og hvorfor vi er på det rigtige sted. Det gamle princip om at kun at spise torsk i måneder med 'r' i - fordi torskens kød efter sigende bliver løsere i de varme perioder, hvor den spiser mest, modsat om vinteren og i gydeperioderne om foråret - prikker ikke én på skulderen. Kødet er fast, og den neutrale smag fra fisken, blandet med den friske blåbærsmag, efterlader et indtryk af en let og delikat forret. De tre børn med øjne så blå som havet snasker af den lille snacktallerken. Den er stillet foran dem, inden deres pizzaer ankommer. En pesto med groft skåret parmesanost, pinjekerner, basilikum og oliven er serveret i små skåle. Side om side med det luftige og rustikke brød med en fugtig krumme. Pizzaerne med en kraftigt smagende pepperoni falder i småfolkets smag, og hyldeblomstsaften frisker deres små ganer op. På næste servering kommer den røde vin fra Sicilien i selskab med oksefileten. Smagfuldt og mørt kød. Kødet glider af siden på kniven, og vinen er kraftig. Syrahdruen i Virtuoso fra Casa Girelle byder på toner af modne blommer, kaffe og krydderier. Harmonisk med den kraftige rødvinssauce med svampe og de blancherede nye grønsager på siden. Nye løg, nye gulerødder, nye kartofler, små tomater, blomkål, rødløg og asparges poserer stolt på tallerkenen. Og det smager af sommer.

På Restaurant Venezia har man taget en række beslutninger, der beundringsværdigt strækker sig betydeligt længere end bundlinjen og notitsen af turisternes selvfølgelige opdukken. Et fokus, der genopliver det, det gode måltid handler om. Spise sammen, opleve madglæde, tale sammen, se hinanden, lytte og nyde livet. Som et stolt italiensk Trattoria med en rustik familiestil, der afskyr turistfælder, men ikke turister.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her