Læsetid: 5 min.

Beværtet: Bistro Boheme

Klassisk går aldrig af mode. Bistro- og brasserie-stilen er en tryg ven at vende tilbage til, når krisen forandrer alt andet
Klassisk går aldrig af mode. Bistro- og brasserie-stilen er en tryg ven at vende tilbage til, når krisen forandrer alt andet
11. september 2010

Nogle mente, det var klogest at holde sig til det, der faldt i de flestes smag. Specielt da krisen kradsede dybest. Andre lod lidenskaben sejre og tog de knubs der fulgte. 2009 var året, hvor 'det nye' blev 'det gamle'. Brasserie - og bistrostilen tog Europa med storm. De storklassiske retter, det genkendelige og det uformelle faldt lige i tidens ånd. Der var brug for at holde fast i bordkanten. Alt andet bevægede sig i uvisse retninger. Det skabte en rummelighed på det gastronomiske parnas. Her havde en avantgardistisk og innovativ stil sideløbende med det franske køkken domineret højgastronomien årene forinden. Nu vandt de gamle travere anerkendelse og respekt igen. Også på de finere beværtninger. Benløse fugle og frikadeller viste deres værd - som kun en gammel ven kan skabe tryghed. Det 'nye gamle' tog føringen. Recessionens kyniske jerndør lukkede flere Michelin-restauranter i Danmark. Blandt andet Mads Refslunds MR samt Geranium og Ensemble. Kun få åbnede og forblev åbne. Selv de etablerede navne måtte sadle om for at overleve. Brasseriestilen er ikke en kategori, der får tildelt stjerner. Men stilen appellerer til tiden. Den skaber tryghed. Og den er kommet for at blive.

Boheme

Til melankolske toner fra Edith Piaf træder jeg ind i en toetagers salon med spejle, franske revyplakater og højt til loftet. Til højre i lokalet er der indrettet et bar- og loungeområde med bløde sofaer og en bølgende bar skåret i træ. Det er onsdag, restauranten er fyldt. Et ocean af østers glider forbi mig. På anretningerne er der peberrodskethup, rødvinsvinaigrette, skalotter og citron. Tallerkenerne svinges med sikker hånd ned på bordene. Der skåles, brummes og slurpes. For et øjeblik siden var næsten alle klædt i sort. Så røg jakkerne. Nu er der hvide skjorter overalt. Knapperne er knappet en enkelt eller to knapper ned. Augustmåneds C20-indeks var højere end på noget andet tidspunkt de sidste to år. Lokalet lyser op som et børsnoteret selskab. Veninder i cowboyskjorte, smækbuks og mønstrede bluser er placeret omkring det bord, jeg sidder ved. Tøjet danner dybe kontraster til det hvide skjortehav, vi er omgivet af.

Det er ikke svært at se, at der er et direkte forhold mellem børsmarkedet og menuerne på restauranter med fire stjerner og derover. Når markedet har det godt, går folk med penge ud og bruger penge - på den måde bliver de ubevidste beskyttere for den kulinariske udvikling, der udspringer af disse restauranters køkkener.

Vulgær

I køkkenet, kun lukket af med glas, bliver der rystet støbejernspander med tykke skiver foie gras, der syder i smør. Brødet ristes i fedtet fra panden og det serveres med confiterede andelår, karse samt æble - og hasselnødvinaigrette. Det er fedt, vulgært, virkelig smagfuldt og politisk ukorrekt. Men en refleksion over forholdene for millioner af kyllinger er nok sund at foretage, før man hægter sig på foie gras-hysteriet omkring den franske fremstillingsmetode gavage. Til den omdiskuterede spise drikker vi en sprød og frisk chardonnay le masche fra 2009 fra det italienske vinhus Bel Colle i Piemonte.

På Bistro Boheme på Esplanaden satser køkkenchef og medejer Per Thøstesen på mænd med brede skuldre. Begejstringen for mad er tydelig i det superklassiske frankofilt orienterede køkken. Thøstesen, der er forhenværende køkkenchef hos Paul Bocuse, leverer gedigent madhåndværk. Man er ikke i tvivl om, at det er sikre hænder, der hersker i køkkenet. Risottoen er lige på kornet (210 kr.). Med en perfekt konsistens på risen, de friske sommerærter, babygulerødder og den saltede citron, skabes et formidabelt underlag til den sprødstegte multe, der er placeret på toppen. De hvide skjorter får næsten gennemgående serveret oksemørbrad med haricot vertes, fritter og bearnaise. Langt de fleste får en skive tyk foie gras på toppen af den mørkebrune stegeoverflade oveni. Dermed former den klassiske tournedos rossini sig på tallerkenen. Man må efter alt at dømme formode, at denne ret er stedets helt store hit. I denne måned er den steget til 275 kr. Og det er eksklusiv en skive foie gras, der klinger 75 kr. på prisen. På første salen kan man skimte endnu flere hvide skjorter. De søde og professionelle tjenere placerer en Vacharin med lakridsis foran mig. Under isen er endnu to lag is. Rabarber og jordbær sorbet. Dertil lidt bærmarengs og et lille lyserødt kys af marengs. En tilpas sød dessert, der rundede et stilsikkert måltid af.

Gammel ven

De velreflekterede køkkenchefer, der korter snoren og bliver mere konservative i krisetider, bruger i opgangstider pengene til at underkaste sig kulinariske eksperimenter, til at inspirere deres stab og ikke mindst til at brødføde deres egen innovative puls. Hvis man sælger 3.500 af den klassiske tournedos rossini om året - som for eksempel Paul Cunningham gjorde det i 2009 på The Paul i Tivoli - så må der nødvendigvis i samme øjemed, som det også var og er tilfældet, være afstikkere mellem de klassiske retter, der fører noget nyt med sig - i dette tilfælde hos Cunningham, nok til at høste en stjerne i Michelinguiden.

På denne onsdag på Bistro Boheme kan man ikke se at 60'er- og 70'ergenerationen ikke er vokset op med at gå ud og spise. Ligesom generationerne før dem, der stadig har den sidste verdenskrig og mellemkrigstiden i deres erindring. For en 20-årig er det næsten hverdagskost at indtage sine måltider på caféer og restauranter. I fremtiden vil langt mere varierede målgrupper indtage beværtningerne, fordi et større udsnit af specielt bybefolkningen, vil være vant til at spise ude. Det udfordrer restaurationskoncepterne. Bistro- og brasseriestilen vil i denne sammenhæng ofte være det sikre valg for ejerne. Det kan klinge lidt kedsommeligt; det klassiske valg, man ved hvad er. Men det, der i sidste ende gør forskellen for begge parter, er kvaliteten. Kvaliteten på Bistro Boheme kan man ikke sætte en finger på. Og da klassisk aldrig går af mode, forbliver genren en gammel genkendelig ven, man ind imellem vil vende tilbage til for at føle sig tryg.

Bistro Boheme

Esplanaden 8, København K

Bordbestilling: 33 93 98 44

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Folketingsvalget er forbi, men magten skal stadig holdes i ørerne.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement. Første måned er gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu