Klumme
Læsetid: 5 min.

For kødets skyld

Det er bare en slagterbutik med servering. De kan kun én ting. Men den ting gør de forrygende godt
Det er bare en slagterbutik med servering. De kan kun én ting. Men den ting gør de forrygende godt
Moderne Tider
18. september 2010

I et afsnit af den bedste serie af madprogrammer, der er lavet, rejser det engelske Fat Duck-koryfæ Heston Blumenthal til Robert's Steakhouse i New York. Han var blevet fortalt, at det var verdens måske bedste steakhouse med korn- og majsfodret oksekvæg i forskellige modninger. Not European at all, vores kvæg er opdrættet på græs. Der er et lille aber dabei. Roberts er også en stripklub, kendt som Penthouse Executive Club.

Blumenthal viser sin elskelige opslugelse af køkkenfaget, da han sammen med Roberts kok gennemgår fodringsfilosofi, stegning, dyrenes alder og de nuancer, der opstår i kødet ved forskellige lange lagringer - uden at kulissen af stangdansere på noget tidspunkt formår at trække hans blik væk fra bøfferne. Da The New York Times' i øvrigt ikke særligt levende madanmelder, Frank Bruni, skrev om stedet, endte det i en lille perle af et stykke madjournalistik, der mest af alt var en opsummering af befippede samtaler med strippere om strippereplikker, strippergear og ikke mindst strippernavne. Menukortet overbringes med følgespørgsmålet »Is there anyone I can get naked for?«

Find Heston Blumenthals serie In search of Perfection på din foretrukne fildelingstjeneste, de fleste foodies har dem nok allerede. Men det er det mest nørdede besøg på en stripklub nogensinde. DR har ærgerligt nok aldrig vist serien, sikkert fordi den handler om mad, og ikke amatørers genvordigheder. Det er åbenbart uforeneligt med den særlige plummerske public service, der giver dig AnneMad i stedet.

På krogen

Blumenthals program handler om det perfekte oksekød. Kødet skal hænges, modnes. Mindst i to uger. Men det bør hænges meget længere. Enzymer nedbryder proteinerne i kødets muskelfibre og gør det mørt, og smagfuldt. Modning er en kontrolleret leg med forrådnelse. Det må ikke modnes i vacuumpakning, det gør kødet surt og vådt. Den eneste grund til, at supermarkeder bruger den metode, er for at sælge dig den væde, der ellers løber fra. På Robert's går de til ekstremerne med op til 18 ugers hængning, tilmed af kornfodret kvæg, som har mere fedt i højrebets kød - det bliver nok grænsende til harsk.

Helt derud kommer de ikke på Gourmandiet på Østerbro. Der lægger de som regel 8-10 uger oven i de par uger, deres jyske stude får lov at hænge på slagteriet. De kalve, der ellers ofte ombringes ved fødslen mange steder, opdrættes langsommeligt til slagtning som kødkvæg. Racen, Gourmandiet sælger, er en krydsning - hovedsageligt jersey. Efter hvad jeg hører, et fikst lille kreatur.

Tennismakker Joakim, livsstilsgeneral i 2100, havde betragtet det som en pinlighed, at jeg ikke var nede med hans lokale og prisvindende slagterforretning Gourmandiet. Han tog mig med på besøg efter morgentennis. Siden har jeg hentet charcuteri og fantastisk porchetta dernede, og hver gang flirtet med de lange højreb, der udstiller sine kurvede former og skamløst viser alt gennem kølerummets glasdøre.

En slagterbiks

Til anden seating tumlede vi ind og bestilte den bedste bøf, huset havde - og fik at vide, at de så ville sætte to cote de boeuf over - fede stykker af det brede højreb stegt på benet. Den slags tager sin tid. Det skal intervalsteges, hvile sig imellem mindst to ture i ovnen og derefter trække. Så vi fik et morderligt fad med slagterforretningens vildsvinecharcuteri: vildsvinepølse med fennikel, en anden med hasselnødder og hudtynde skiver af vildsvine- skinke. Slagter Peter Steen driver slagterforretningen, hvor hundrede år gamle friser fra en fortidig slagterbiks er charmerende blotlagt. Mange kender det char- cuteri, han laver med partneren Aalbæk Specialiteter. Det meste, hvis ikke det hele, er økologisk i forretningen. Om Peter Steens charcuteri skal man vide, at han har sin egen genkendelige stil. Pølser laves med kød, der bliver let tørret, og han er gavmild med røg og salt. Den får faktisk en over nakken. Og han går efter at finde vildtsmagen frem som med hans vildsvineorgie. Det er ikke, fordi han skal hældes i en nynordisk form, hvis han ikke selv vil, men charcuteriet er umiskendeligt skabt af en hyperboræer. Vi skulle nok have fundet lidt hvidvin til vildsvinetaflet, der tilmed kom med ristede salte mandler, oliven og cornichoner. I stedet fik vi dejlig øko-montalcinovin, Stella de Campalto (600 kr.).

Man må respektere stedet for, hvad det er - en slagterforretning, der steger noget af byens måske bedste kød torsdag, fredag og lørdag aften. Selv om du ikke spiser i en slagtehal, hvilket ellers ville være fedt, så er det ikke en rigtig restaurant. Du kan få stud i forskellige udskæringer fra højrebet. Du kan få bearnaise eller rødvinssky til. Sørg for at få begge dele, og dyrk et sundt blandingsmisbrug . That's the way to do it. Du får sprød kartoffel og en skål med haricots verts, vendt i sesamfrø og mandler. Skal du have andet, så find et andet sted - sådan er også charmen ved et sted, der bare gør én ting godt.

Lidt ønsker

Cote de boeuf'erne var et platonisk idealbillede på kød. Den yderste halve millimeter var dødeligt sortbrun. Men gennem den 5-7 cm tykke bøf var kødet jævnt højrødt, perfekt kun over grænsen fra bleu. Og mør på den måde, der ødelægger ethvert supermarkedskøb, du nogensinde har gjort. Kød, der hænger 10 uger, mister op imod en femtedel af sin vægt, det intensiverer smagen. Og når det får lov at hænge rigtigt længe - nogle gange må man så skære enderne på højrebet af, fordi de begynder at gå i forrådnelse - opstår smagsnuancer af blåskimmel eller valnødder i kødet. Efter en omgang af Gourmandiets højreb overvejer man, om man ikke burde hænge de danske supermarkedsbosser på en slagterkrog, indtil de begynder at sælge noget andet end vandet og vakuumpakket møg.

Der er da ting, man kan hænge sig i - ud over slagterkroge - på Gourmandiet. Du får ikke ligefrem kødet smidt i nakken. Men det, du kommer efter, er turen værd, og vi gider ikke hænge os i småting. Men vi bringer en - positiv - efterlysning. Vi vil ha' mer' af det, Gourmandiet kan. Der er så mange dejlige dyr i den forretning, at der både kunne være noget langtidsstegt på kortet, men vigtigst for en carnivor: råt. Kan vi ikke få det vidunderlige højreb råt, tyndt skåret, mast ud på et fad, dækket i syrlig grøn olivenolie, citron, valnødder, trøfler, urter, saltflagende parmesanost, havsalt og kvartede sorte peberkorn. Der mangler sgu et stykke med bart på det menukort. Og stangdans er der heller ikke noget af. Skulle det til gengæld nogensinde blive interessant, så er det på Robert's Steakhouse. For kødets skyld.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her