Baggrund
Læsetid: 3 min.

Gider du gedde

Gedden er en rigtig grimrian af et rovdyr. Men med den rette håndtering kommer der skik på den. Og det er anstrengelserne værd
Moderne Tider
30. oktober 2010

Gider du gedde?

En gang imellem, når hjernen stopper op ved en af tilværelsens mere mondæne sider og ikke rigtig kan komme videre af sig selv, kan man få den tanke, at man måske alligevel ikke har det i sig at formulere en ny etik for en globaliseret landsby eller løse cirklens kvadratur eller besvare det æon-gamle spørgsmål: Hvad er det egentlig, kvinder vil have?

Prøv f.eks. at gå i repeat omkring emnet fiskefrikadeller. Ikke ligefrem noget, der bidrager til verdensfreden, vel?

Og dog. For mens rigtig mange fiskefrikadeller - især de færdigkøbte - kun kan bruges til at plante juledekorationer i, så kan en hjemmerørt havdelle faktisk være en sjælden delikatesse. Man kan selvfølgelig argumentere for, at retten slet ikke burde findes, da ingen dansk husholdning har fisk til overs fra den daglige madlavning. Og fiskefrikadeller er sådan set restemad. Men sådan er det med så meget. Det, der var ruskomsnusk i gamle dage, og som primært tjente til at tømme spisekammeret, inden indholdet blev så livligt, at det kunne stikke af på egen hånd - det er klassisk dansk køkken i dag - og vi køber det ofte som halvfabrikata. Hvorom alting er: Hvis du vil have fiskefrikadeller, som er værd at spise, må du lave dem selv. Det bedste er, hvis grundbestanddelen er geddekød, men mindre kan gøre det.

Gedden er verdens bedste fisk til fiskeboller, og nogle af de bedste gedder findes i Danmark. Gedden er en ferskvandsfisk, som du altså (når den er hel) normalt får leveret med indvolde og det hele. Den er usandsynligt grådig, men kan trods alt ikke sluge hunde, heste og ubåde, og hvad den ellers bliver beskyldt for. Pas alligevel på, når du sprætter den op, at den yndige unge datter ikke står lige ved siden af. Hun skulle nødig se en halvt fordøjet vandrotte eller ælling her en times tid eller to inden aftensmaden.

Røget geddesuppe med geddesoufflé

Du skal bruge to gedder på ca. 2-3 kilo stykket. De skal renses, gælles, skælles og nusses om. Sukkersalt den ene og røg den meget let (fiskehandleren hjælper gerne, hvis der er noget ved ham). Den anden skal være fersk, fileteret og afskindet. Den røgede gedde hakker du ud i stykker og sauterer i smør sammen med solmodne tomater, skalotter, selleri, persillerod, fennikel, en anelse søgræs og revet muskatnød. Lys fiskebouillon på, så det dækker. Kog op, skum, hvil. Gentag. Passér. Kog ind til passende smag. Af den ferske gedde rører du en fars således: Et kilo filet hakkes gennem kødhakker og blendes med salt, peber, revet muskatnød, 10-12 æggeblommer, 250 gram blødt, usaltet smør og letpisket skum af 3/4 liter piskefløde. De stiftpiskede æggehvider vendes i til sidst - så mange som farsen nu kan tage imod uden at miste sin gode, linde fasthed. I en ovnfast suppekop pr. person kommer du din fine passerede suppe. Den tilsætter du en forsvarlig håndfuld rå babyspinat eller fine strimler af mere grov, men i så tilfælde blancheret spinat. På toppen kugler eller sprøjter du et lag af rå geddefars, hvorefter du sætter kopperne i ovnen og bager det hele, indtil bollerne soufflerer op og er færdige. Hvis du ikke vil eller kan røge, så brug røget flæsk som fedtstof i tilberedningen. Men slutresultatet skal kun være en tilbageholdende og diskret parfumering af røgens aroma.

Geddesoufflé med spinat a la creme

En geddefars som ovenfor kommes i små, smørsmurte portionsskåle, forpocheres i ovnen i vandbad ved 150 grader i ca. 15-18 minutter uden at tage farve. Afkøles. I mellemtiden laver du spinat a la creme: Piskefløde, smør, salt peber, reven muskat, salt, peber koges ind med spinat til passende konsistens (ikke for fed), kommes i ildfast fad. Geddesouffléerne vendes ud på spinat a la cremen, bages i bunden af ovnen, 200 grader, ca. 16-22 minutter eller indtil de er souffleret helt op. Serveres straks.

Ovnbagt farseret gedde

Den hele gedde renses og skælles, og rygbenet fjernes. Gællerne klippes ud af hovedet. Skorpen fjernes fra et stort stykke sandwichbrød, som opblødes i piskefløde. Blandes sammen med smørdampede rodfrugter, friske krydderurter og 2-3 æggeblommer. Blandingen kommes ind i kroppen på den salt- og peberkrydrede gedde. Op i en bradepande med dyret og ind i ovnen ved 175-180 grader. Den skal dryppes med smeltet smør konstant under bagningen, som tager ca. 45 minutter. Om den er klar, mærkes på kødet lige under hovedet. Som tilbehør kan du svinge lidt tern af jordskokker og æbler i trøffelolie og binde det med en skefuld 38 procent-creme fraiche.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her