Kål er cool

Sæsonen for kål er skudt i gang i mit køkken! Den friskhøstede kål er ekstra sprød og velsmagende, så selv om der er en lang vintertid foran os, hvor det er oplagt at spise kål, er kålmaden ekstra god her i efteråret.

En del har desværre dårlige erfaringer med at spise kål, men de må se at få smagt nogle gode kålretter. Danske kålretter har historisk set ofte været simple og robuste, men god næring for dem med hårdt fysisk arbejde.

Men kålretter kan sagtens krydres og varieres: godt er f.eks. fintsnittet, rå hvidkål i salater, coleslaw af marineret kål med hjemmerørt mayonnaise, lynstegt krydret kål, langtidssimrede gryderetter á la lam i kål eller kåldolmere med kødfars, pakker af savojkål med fisk, skaldyr eller ost, surkål med pølser og suppe med kål.

Mulighederne er utallige med de mange slags kål: hvid-, rød-, spids-, savoj-, rosen-, grøn-, og den italienske cavolo nero, også kaldet palmekål. Kål er billigt, sundt, og med lidt kærlig omsorg er det ret cool at spise mad med kål.

Kål med glaserede kastanjer

Godt tilbehør til gris, kylling og vildtfugle

250 g ristede kastanjer 500 g cavolo nero eller rosenkål

50 g smør

1 spsk. rørsukker

1 dl god bouillon eller hvidvin

salt og friskkværnet peber

Ovnbagte/ristede kastanjer: Rids kastanjerne på den hvælvede side med en lille kniv f.eks. en hobbykniv eller en egentlig kastanjekniv. Når kastanjerne ridses på denne måde, løsner den inderste hinde sig under varmetilbe-redningen og er let at fjerne. I øvrigt behøver kastanjer ikke at stilles i salt – de kan blot lægges på den flade side.

Læg dem i et ovnfast fad. Bag i en 200 grader varm ovn ca. 30 min. Tag en kastanje, og smag om den er færdig.

Skær grove stilke fra kålbladene, og skær bladene i 3-4 stykker hver. Eller fjern de yderste blade af rosenkålen.

Sæt en gryde over med letsaltet vand, og kog kålen 3-4 min. eller rosenkålene 5 min. Hæld kogevandet fra, og lad vandet dryppe godt af kålen.

Læg de pillede kastanjerne i en gryde med smør, sukker og fond eller hvidvin. Kog 10 min. ved kraftig varme.

Kom kålen i, og lad retten simre 5 min. Tag rosenkål og kastanjer op, og kog lagen ind til en tyk glace (sirup). Vend kastanjer og kål sammen glacen, og smag til med salt og peber.

Klassisk coleslaw a la Julia Child

• 0,5 hvid- eller rødkål (250 g)
• 0,5 spsk. dijonsennep
• 0,5 dl æblecidereddike eller hvidvinseddike
• 1 tsk. groft havsalt
• 1 tsk. sukker
• friskkværnet peber
• 1 gulerod
• 1 æble
• 2-3 skalotteløg

Mayonnaise:

• 2 friske æggeblommer (evt. 1 bæger pasteuriserede æggeblommer)
• 0,5 tsk. groft havsalt
• 1 tsk. dijonsennep
• 2 tsk. citronsaft eller vineddike
• 2 dl olie, f.eks. vindruekerne-, soja- eller olivenolie
• friskkværnet peber

Snit kålen i meget fine strimler, og kom den i en skål. Lav en marinade af dijonsennep, eddike, salt, sukker og friskkværnet peber. Vend marinaden i kålen, og lad den trække tildækket og under let pres mindst tre timer og meget gerne til næste dag.

Mayonnaise: Rør æggeblommerne med salt, og tilsæt sennep og citronsaft/eddike. Tilsæt olien dråbevist, indtil æggeblommerne bliver tyktflydende. Rør derefter olien i mayonnaisen i en tynd stråle, til den er cremet. Hvis mayonnaisen skiller, tilsættes straks 2 tsk. koldt vand, og den røres ensartet og tyk igen. Hvis den ikke bliver tyk igen, begyndes forfra med nye æggeblommer. Portionen, der skiller, røres så i lidt efter lidt i stedet for olie.

Hæld væden fra kålen. Riv gulerod og æble, hak løgene meget fint, og bland det hele i coleslawen sammen med mayonnaisen. Smag til med salt og peber.

Caldo verde med cavolo nero (portugisisk grønkålssuppe)

(ca. 4 portioner)

• 2 løg
• 5 fed hvidløg
• 1 dl ekstra jomfruolivenolie
• 1 kg kartofler
• 400 g cavolo nero (også kaldet palmekål) eller grønkålsblade uden grove stilke
• 1,5 l god hønse- eller urtefond eller vand
• evt. salt og friskkværnet peber
• evt. ca. 250 g chorizo-pølse eller udvandet klipfisk

Pil løg og hak dem. Pil og knus hvidløg. Sauter både løg og hvidløg i olivenolie i en gryde. Skræl kartoflerne, og skær dem ud i små tern. Kom dem i gryden, og tilsæt fond eller vand. Kog ca. 10 min.

Skyl og hak kålen meget fint, tilsæt til suppen og lad den koge i 4-5 min. Smag til med salt og peber.

Steg skiver af chorizo-pølse på en pande. Eller endnu bedre: Kog udvandet klipfisk i en gryde. Hæld kogevandet fra, og kom fisken eller pølsen i suppen lige før den skal spises. Spis brød til.