Mere godt end bare surt

Eddike er ikke længere bare eddike. Det er smagsforstærker, aroma og sanseindtryk
Moderne Tider
9. oktober 2010

Tilsmagning med citronsaft og god eddike er godt til at løfte en smag og derfor en smagsforstærker som f.eks. salt. Ud over det sure giver god eddike en række smagsindtryk og aromaer fra den frugt eller vin, den er lavet på.

Eddike opstår spontant i overmoden frugt, der har det så varmt, at det begynder at gære. Naturlige gærsvampe på overfladen omdanner frugtens sukker til alkohol. Andre eddikesyrebakterier kan spontant omdanne alkohol til eddike, som kan være meget sur. God eddike er fremstillet ved en styret proces. F.eks. tilsættes vin renkulturer af eddikesyrebakterier – populært kaldet en eddikemoder, da bakterierne deler sig, så man kan tage nogle af dem fra og med dem lave sig en ny portion. For at lave god eddike skal der tilføres tilpas med ilt og løbende mere alkohol.

Der er grundlæggende to slags eddiker, de rene ’sure’ eddiker og de ’søde’ ofte balsamiske eddiker. En balsamisk eddike er tilsat sød inddampet frugtsaft, og ofte modnet på træfade, der giver mere aroma og sødme.

Man har eddike i alle dele af verden, hvor man har haft råvarer til at lave alkohol: ris i Asien, korn og æbler i dele af Europa og Amerika, malt i England, vin verden over. Herhjemme har man traditionel lavet en neutral lagereddike af roer.

Den dyre italienske aceto balsamico er lagret helt op til 25 år på en serie af træfade efter en særlige metode. Den bliver tyk som sirup og kan smage supergodt til kraftige salte oste som lagret parmesan, grønsager og desserter som friske bær, cremet is og andre desserter. Balancen mellem syre og sødme hælder på grund af den lange lagring mod det søde.

I mange år har vi herhjemme mest brugt masseproducerede eddiker fremstillet på finsprit eller billig frugt tilsat sukker og vand. Men der har igennem de sidste 20 år været en stor import af vineddiker og balsamiske eddiker. Nordhavn Eddikebryggeri er det første mikro-eddikebryggeri i Danmark. Et projekt, Andreas Harder og Claus Meyer står bag. De har i flere år lavet bl.a. æble- og kirsebæreddike af lokale råvarer, og planerne er at udvikle eddike på flere slags frugt og bær som solbær, pærer – og grønsager som ærter, svampe samt malt og honning.

Stegte efterårsfisk marineret i æblecidereddike med græskar og æble (6-8 for- eller frokostretter)

2-3 hornfisk i filet eller 8-10 høstsild i filet, ca. 750 g

3 spsk. groft rugmel

1 tsk. groft salt

friskkværnet peber

2-3 spsk. smør

Lage:

125 g sukker

2,5 dl æblecidereddike

1 dl æblemost

1 håndfuld krondild (12-15 skærme)

200 g græskar uden kerner, f.eks. hokkaido

200 g danske syrlige æbler, f.eks. filippa

Tilbehør: Fintsnittede friske porrer eller løg, dild og godt rugbrød

Klip finnerne af fiskefileterne og skær eventuelle små ben væk. Skyl fileterne hurtigt i koldt vand og skær dem over på tværs i stykker ca. 10 cm’s længde. Bland rugmel med salt og peber og vend fisken heri.

Varm smørret på en pande, til det er lysebrunt. Læg fisken på panden og steg ved middelstærk varme i ca. 3 minutter på hver side.

Marinade: Smelt sukker til karamel i en pande. Tilsæt æblecidereddike og æblemost med krondild. Kog til ensartet konsistens.

Vask og flæk græskar, fjern kerner og skær i tynde små stykker. Lad dem koge ca. 5 min. i lagen. Tilsæt små stykker skrællet æble de sidste 2 min.

Lad lagen køle lidt, og læg den stegte fisk i skålen. Lad den trække til næste dag eller op til to døgn i køleskab.

Skær tynde ringe af porrer over de marinerede efterårsfisk, der med fordel kan lunes lidt, og spis med godt rugbrød og dild til.

 

Porrevinaigrette (4 personer)

8 små porrer

Vinaigrette (olie-eddikedressing):

1 spsk. stærk dijonsennep, evt. grov

2 spsk. hvidvinseddike

1/2 dl ekstra jomfruolivenolie eller en god nøddeolie

2 hårdkogte æg

1 spsk. kapers

1 bundt bredbladet persille

salt og friskkværnet peber

Snit et stykke ned i den hvide del på porrerne og rens dem helt fri for jord. Kog porrerne godt møre i let saltet vand, ca. 10 min. Lad dem dryppe godt af på et rent viskestykke.

Bland dressingen af sennep med eddike, olie, hakkede æg, kapers og skyllet hakket persille. Krydr med salt og peber.

Hæld dressingen over de nykogte evt. lune porrer. Spis til bagt fisk, kogt og stegt kød af alle typer eller blot med nykogte kartofler eller brød til.

 

Modernetider@information.dk

Værs'go' og spis

Seneste artikler

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her