Beværtet: Skabere af en stil

Det er ikke ligetil at forklare, hvad der er så unikt ved Lalo. Det er en gennemført traditionel porteño-restaurant med traditionelt menukort, traditionel indretning med skakternet stengulv, røde vægge, bordeaux duge under de hvide papirsduge, argentinerflag, planter i hængependler, let overbelyst og med en evigt tændt fladskærm med sportskanal, som tjenere og kokke kan styrke sig ved, og så man altid lige kan nå at få et glimt af Messi styrte frem og overhale flokken som den vindende sædcelle. Så er der lige et kort øjeblik, man ikke kan få fat på de ellers eksemplarisk vågne tjenerøjne.

Egentlig hed restauranten Chiquilin, ligesom Astor Piazollas og Horacio Ferrers kendte sang, og var samlingssted for tangoens folk efter deres optræden i downtown, men så blev der nogen uoverensstemmelse mellem de to ejere, og Lalo fik sit eget sted et par husnumre længere oppe ad samme gade og kaldte det slet og ret Lalo. En del tjenere fulgte med ham. El Negro har arbejdet for ham i 43 år, det vil sige, siden han var 17, El Chino i 35 og den yngste medarbejder i bare otte år. Tangofolket fulgte også med Lalo, så nu er det her, de spiser efter midnat. Vi kan heller ikke lide den gamle Chiquilin og spørger tjeneren El Chino, hvorfor det egentlig er sådan, når de to restauranter ellers er tæt på ens. El Chino retter på brillen og vælter forsigtigt et par glas og forklarer, at det kan man blive fyret for på Chiquilin, men ikke her. Det er nok noget kunderne, kan mærke. Her er de som én stor familie, altså de skændes og sådan, men næste dag krammer de hinanden.

Klokken er 00.30, stedet er fuldt, og en dame har lige fået serveret et spejlæg til sin grillpølse. Om lidt kommer Miguel Zotto nok ind ad døren med sin unge tangopartner, som han plejer denne måned. De har et show på Corrientes, der på trods af, at Zotto utvivlsomt er en de ægte gamle tangueros og showet hedder Tango Puro, vist nok handler mest om at fremvise den yndige partners former. Ris med en smørklat skal han have, så vi kalder ham Rizotto.

Como no - hvorfor ikke, naturligvis - er svaret fra de dygtige tjenere og det tjekkede køkken på alt lige fra spejlæg, ris med smørklat, en improviseret suppe midt om sommeren eller et grillet løg. Bøfferne er enorme og af første kvalitet, fisken fås ikke friskere, og betjeningen er udsøgt.

Lalos stil

Vi spørger El Negro, hvad det betyder, det der står med sløjfeskrift på facaden og menukortet: Creadores de un estilo. Hans store kinder ser ud, som om de tænker lidt, så svarer han: »Det er Lalos stil, Lalo har skabt vores stil, alle der arbejder her, har arbejdet for Lalo i mange år.« Og hvad er så Lalos stil? Kinderne tyggetænker lidt igen, så kigger han indtrængende på os og siger med højthævede, buskede øjenbryn: »Vores stil er, at vi har parilla (grill),« siger han og demonstrerer med én tommelfinger, trækker så den anden tommelfinger og siger og pasta«. Jamen, det har alle restauranterne i Buenos Aires jo stort set? Ja. Det er rigtigt nok. Men det er alligevel ikke det samme. Hvad synes vi selv. Nej, sandt nok, det er ikke det samme.

Seriøse forretter

En ond sommervirus af dén slags, hvor man er nødt til at vifte mindst fem gange for lysdetektoren i løbet af et toiletbesøg, har sat mig lidt smagsmæssigt af, så forretterne bliver bestilt sådan lidt tilfældigt og mest ud fra fravalg. Grillet pølseudvalg, nej, tunge med kryddermarinerede urter og russisk salat, nej. Argentinerne gør det ikke ligefrem i små, nette forretter, og man kan godt opgive tanken om et perfekt sammensat måltid. Vitel Thoné og en grillet provoloneskive med grillet tomat bliver det til. Min ledsager og jeg deler. Helt perfekt. Maven holder, og det er det møreste, tyndeste kalvekød, der smelter på tungen i en hjemmerørt tunmajonæse med masser af citron. Ansjos og kapers er ikke blendet med i sovsen, men bare lagt henover. Intet er for salt. Provolone er en fast og gummiagtig komælksost, man serverer grillet, inden man kaster sig over kødet til en typisk grillmiddag. Voldsomt, men her reddet af letgrillede tomatskiver og fint strimlede basilikumblade i hestestørrelse. Som en pizza uden bund.

Pastaeventyr

Alle restauranter i Buenos Aires med respekt for sig selv har hjemmelavet pasta. Et menukort har altid en række hjemmelavede pastaer at vælge mellem og så nogle supplerende tørrede, hvor mærket altid angives, for eksempel De Cecco. Så vælger man en pasta og dertil en salsa med navne som Gran Caruso, Scarpia, Fileto, Blanco, Mixta, 4 Queso, etc. Lalo er ingen undtagelse og har hele det traditionelle udbud, men dertil også nogle pastaretter, hvor vi kan begynde at snakke specialiteter. For eksempel sorte ravioli med laks med anbefalet salsa af valnødder og salvie. Det vil vi godt prøve. Selvfølgelig kan man dele en portion, og pastaen bliver anrettet på to tallerkner. Vi drikker en hvidvin, der har fået lov at kalde sig selv Chablis fra producenten Bianchi, og den er fin og delikat feminin og sjovere end sine prissvarende franske kolleger, en halv flaske til 40 kr. Salvie, nødder, frisk laks og ultratynd sort blækspruttepasta til hvidvinens citronnoter. Ikke galt. Vi må dele en pasta til. Hjemmelavet ravioli med patagonisk lam i rosmarinsauce. En perfekt udvikling i middagen. Fyldet er ikke, som man kunne forestille sig, krydret hakkekød, men noget man kunne kalde lammekødsconfit, superblødt lam, let saltet og i eget fedt og intet andet. Sovsen en lilla, rosmarinkrydret rødvinsflødesauce med finthakket rødløg og med en nøgen tomattopping som det frækkeste indslag. Tomatkød uden kerner eller skræl i fine, faste tern. Fedt, syrlighed og enkel krydderurtesmag sammen med en god flaske Malbec, Don Juan Nahuel fra 2006 til 230 kr. Så bliver det ikke meget bedre. Egentlig kunne jeg lige så gerne have drukket den billigere Malbec-Cabernet fra Rutini, som vi plejer at drikke her. Må nogen få øjnene op for denne vin og hive den hjem til Danmark, for den er satans tung i kufferten. Foreløbig er det kun Trumpeter-serien, man kan få derhjemme, en lidt mere markedsvenlig og billigere afdeling fra la Familia Rutini. Don Juan Nahuel fra producenten Gustavo Santaolalla, (ham der skrev musikken til Brokeback Mountain), er fin og med meget kokos i starten og lugter som et helt Christiania efter en time, men har ikke den overbevisende, uhysteriske kvalitet, som den klassiske Rutini, der her på Lalo koster en tredjedel mindre end på andre restauranter.

Det er vist det, der er ved Lalo, alt er som andre steder, bare bedre, billigere, større - og serveret med en professionalisme, vi sagde farvel til langt tilbage i det forrige århundrede.

Og regningen? 491 kr. inklusive to glas hjemmelavet jordbærbrændevin og frisklavet karamel-flan til dessert.