Læsetid: 3 min.

Mens kokken står på ski

Kokkens forslag er velbeskrevet, så vi bladrer lidt, mens han ikke her
Moderne Tider
19. februar 2011

Mens kokken står på ski

Kokken har fået brædder under fødderne og tilbringer nu som flertallet af danskerne, forekommer det, uge syv med at falde ned ad bjerge eller fjelde eller alper, eller hvad man nu lokalt kalder de snedækkede højdedrag, som på besynderlig vis udøver så stærk en attraktion på folk. Medundertegnede forekommer det aldeles ubegribeligt, at nogen vil betale for at komme hen til mere sne og kulde, end vi allerede har herhjemme.

Nå, men så sad man dér helt alene og tænkte på selvsamme koks forslag til ugens menu: Stenbiderrogn og bouillabaisse. Det være hermed givet videre, men begge dele har vi givet udførlige opskrifter på flere gange, og vores måde at omgås disse glimrende sager er ikke væsensforskellige fra, hvad du kan finde i stort set alle kogebøger fra Fru Nimb og fremefter.

Så deeet ...

I stedet gav jeg mig til at bladre lidt i mesters selskabskort, og så kan det ellers være, at der kom lidt mere sus i skørterne. Hør bare et par forslag til supper på denne tid af året:

Forretter

Hummerconsommé double med hummerboller, vagtelæg og Armagnac- enkelt og hundedyrt. Dræb et par hummere med kniven, del dem i store stykker, svits dem, brænd dem af i Armagnac, kog dem af med fiskesuppe og hvidvin (gerne Sauternes), tag stykkerne op, efterhånden som de modnes, klar suppen, kog den ind til passende smag og konsistens, smag til med mere Armagnac, og pochér vagtelæg i den hede suppe. Drop hummerbollerne og kom hele stykker hummer i, men gem nok til et par stykker med hummersalat i morgen.

Kørvelsuppe med jomfruhummersoufflé.Hønsekødsbouillon blendes med kørvel og serveres med en soufflé med jomfruhummer. Det er da let! Og på samme vis er der ikke behov for nærmere opskrift på Hønseconsommé med stegt Foie Gras og kammuslinger- selv om det naturligvis kræver moden overvejelse, om man vil riste kammuslingerne eller skære dem i et par skiver og lade dem tilberede af den varme suppe.

Herefter rask videre til de kolde forretter, hvor listen er lang, men lad os nøjes med Ristet, marineret tun med stenbiderrogn, creme double, løgkompot og endivie. Tunen vendes med krydderurter, lidt chili, citron og olivenolie, hvorefter den steges lynhurtigt, så den kan skæres i skiver, der ligner meget rød roastbeef. Resten giver sig selv.

Blandt de varme forretter tager sindet flugt med noget så elegant som en Mille-feuille af torsk og laks med krydderurter, beurre-blanc og ørredrogn. Tynde strimler af de to fisk lægges i lag med blancheret spinat imellem og bages et kvarters tid. Beurrre blanc og ørredrogn i rigelige mængder.

Hovedretter

Fra listen over hovedretter er der den ene klassiker efter den anden, ting, der ville få enhver fransk køkkenchefs hjerte til at svulme: Due spækket med trøfler, løgquiche, pærekvæde- og Armagnac-sauce.Skub skiver af trøffel ind under skindet og grydesteg duerne. Hav lidt fond bruneklar til saucen. Armagnac er altid godt, både til flambering og til senere tilsmagning. Almindelige kvæder går også an.

Côte de Boeuf tranché med glacerede grøntsager og marvsauce. Hos halalslagteren hedder det højreb, og du kan roligt regne med et kilo pr. to personer. Marvsauce er naturligvis blot almindelig fond-baseret sauce, hvori du pocherer sirligt udskårne marvskiver. Glacerede grøntsager er grøntsager, der er glacerede. Det er derfor, gastronomi er så let.

Gratineret lammeryg med smørdampede grønne bønner, Pommes Anna og Moutardesauce. Gratineret vil i denne sammenhæng sige, at lammeryggen inden stegning er omhyggeligt afpudset, smurt med Dijon og derefter dækket med rasp, hvori befinder sig en rimelig mængde persille. Pommes Anna er tynde skiver af kartofler, der er stegt i smør i ovnen. Husk, at sennep i saucen ikke må koge.

Stegt, lakeret ungand med figen og appelsin, kartoffelgratin og Sauce Bigarade. Anden lakeres med en blanding af appelsinsaft og honning. En bigarade er en skysauce tilsmagt med appelsin og Grand Marnier. Julienne af appelsinskræl pynter og - synes nogle - smager godt.

Tournedos Rossini. Igen vidunderligt enkelt på den svinedyre måde. En skive oksemørbrad med en skive stegt foie gras på toppen, masser af revne trøfler og Madeirasauce rundt omkring. For fuldstændighedens skyld serveret på en smørristet crouton.

Ost og dessert

Så er vi fremme ved oste og desserter, som fra dette selskabskort f.eks. kan være roquefort-tærte med valnødder i honning, glaserede pandekager med æble, Calvados og vaniljeis, varm chokoladesoufflé med blodappelsinis i marengs eller Crème Brûlée med Madeleine is og sorbet.

Madeleine is?! Hvad fander er det? Det må jeg huske at spørge Claus om, når han er trillet helt ned ad bjerget.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her