Fra det franske resto-køkken
Som i de fleste storbyer har Paris et kæmpeudbud af spisesteder og mad i alle genrer og prisklasser. Der er global mad fra en stribe lokale køkkener som f.eks. den tidligere koloni Marokko og de mange franske provinser. I gadebilledet fylder også international turistmad og fastfood, der kendes over det meste af kloden, men som generelt er uinteressant.
Navneleg
Vil man opleve og smage, hvor man er, er mulighederne mange. De helt superklassiske steder har et stort kort med retter som quiche, foie gras, patéer, frølår, tartar med pomfritter, choucroute og andeconfit og til det hele sprøde friskbagte surdejsbaguetter. Herefter kan man smage et udvalg af oste og f.eks. tarte au citron eller chokolademousse som et typisk sødt fransk punktum. Retter på et vaskeægte fransk menukort har ofte pudsige navne. der angiver. hvilket tilbehør eller sovs der hører til. Fransk gastronomis grand old man Escoffier har i sin store kogebog omtalt mere end 125 navne på grøntsagstilbehør og mere end 250 på sovser. Navnene kan udspringe af lokaliteter, ingredienser eller personer. En del af disse franske restaurationsudtryk skulle vi stadig lære, da jeg gik på kokkeskolen for ca. 25 år siden. I dag bruges de stort set ikke herhjemme længere - fraset Bøf Rossini med gåselever og sorte trøfler.
Her i det kølige forår har mange bistroer og restauranter flotte udendørs udstillinger af det store udvalg af søpindsvin, østers og krabber. Stærke sømandsagtige typer står klar til at åbne de skønne skaller. I Købehavn kan man kun få steder i byen få flere slags østers, f.eks. på Tire-Bouchon og Fiskebaren.
Byernes by
I Paris er der stadig liv i en traditionsrig udespisningskultur, ikke mindst til frokost. Der er enkle bistroer, cafeer, klassiske resto'er og de supersmarte steder, der er helt fremme i skoene, både når det gælder det kulinariske og indretningen.
Paris er også byen med et kæmpeudbud af søde sager lavet af chokolade, smør, fløde, bær, nødder, kastanjer og meget andet godt. Alle konditorier har små sprøde macarones (makronkager) med en stribe forskellig smage og farver lagt sammen med cremet fyld. Makronerne er oppe i tiden: I København fås de lækre kager bl.a. hos Strangas' cakeaway på Åboulevarden.
Her er opskrifter på franske retter, der godt kan laves i hjemmekøkkenet.
Salat med skinke, ost, flødepeberrod og pocherede æg - 4 portioner
2 l vand og 2 dl eddike
4 store superfriske æg
salt og peber
2-3 hjertesalat eller 1 hoved romainesalat
2 tykke skiver kogt skinke
100 g Gryere eller Comté, eller anden fast komælksost
1 dl piskefløde
2-3 spsk. friskrevet peberrod
1 tsk. hvidvinseddike
Pocherede æg: Fyld vand og eddike i en gryde mindst 8 cm op ad kanten og bring den i kog.
Slå æggene ud et ad gangen i en kop og krydr med lidt salt. Lad æggene glide forsigtigt ned i det kogende eddikevand. Skru ned, så det kun simrer svagt, og lad æggene få ca. 5 min., så de stadig er bløde.
Tag dem op med en hulske og læg på tallerkner eller et fad.
Salat:
Bland salat med strimler af skinke og ost. Rør piskefløden med peberrod og smag til med eddike og evt. et drys salt. Bland i salaten, fordel på fire tallerkener og giv et pocheret æg til.
Choucroute med fisk og skaldyr - 4 portioner
Spørg fiskehandleren om, hvilken hvid fisk med skind der er bedst at stege lige nu.
300-400 g choucroute/saurkraut (eller weinkraut, fås i glas og på dåse hos velassorterede supermarkeder, f.eks. Føtex og specialbutikker)
Evt. 1 dl vermouth
Evt. 2 spsk. piskefløde
Salt og friskkværnet peber
350-400 g hvid fisk med skind uden skæl, f.eks. økologisk laks eller fjæsing
12-16 jomfruhummerhaler
lidt olie
Tilbehør: godt surdejshvedebrød
Varm choucroute med vermouth og evt. lidt fløde. Den kan også varmes uden og evt. med lidt vand, hvis den bliver for tør. Smag til med peber og evt. sukker og salt.
Pil jomfruhummerne og kom dem i den varme choucroute og tag den fra varmen.
Steg fisken på skindsiden i lidt olie på en slip let-pande. Hvis fisken bøjer, skal den straks holdes ned mod panden med en palet, så hele skindet bliver sprødt. Steg nogle minutter. Læg fisken på den varme choucroute og spis straks, evt. med et glas tør riesling.
