Langsomt, krydret og saftigt

Marrakech er et sansebombardement af dufte, smage, farver og lyde og en rejse i tid. Byens 800 år gamle souk er et levende mylder af forretninger og værksteder, hvor meget foregår som i middelalderen. Mænd i klassisk klædedragt med hætte, pakæsler med brænde, små drenge med brøddej på vej til de små fælles bagerier, dyr der får dask, en stank fra slagtning af fjerkræ, masser af krydderier og magiske helsebringende urteblandinger, olielamper og meget andet, der minder om 1001 nats eventyr. Side om side med et moderne liv med dyttende biler, mobiltelefoner og parabolantenner.

I souken skal der pruttes om prisen dog ikke, når det gælder mad, der har fast, lav pris. Souken har en del små spisesteder. En udsøgt oplevelse er helstegt lam fra en underjordisk ovn, blot drysset med salt og spidskommen sammen med friskbagt brød og sød myntete.

Uden for mange spisesteder står en stribe taginer og simrer i timevis. Tagine er krydrede smagfulde stuvninger af kød, fisk eller grøntsager og søde frugter men det er også navnet på lerfadet med kegleformet låg og et lille hul der fungerer som 'skorsten'. Maden bliver en blanding af kogt/dampet, og da den tilberedes meget længe, bliver smag og konsistens særlig intens. Der kan bruges mange ingredienser, ofte lam, kylling, artiskok, fennikel, saltede citroner, kvæde, tørret frugt, tomat, løg og honning, safran og krydderiet Ras-el-Hanut. Det er et blandingskrydderi med op til 27 forskellige ingredienser. Ras-el-Hanut betyder simpelthen det bedste købmanden formår. Camilla Plum har en blanding, der kan købes på www.fuglebjerggaard.dk)

Tagine m. oksekød ca. 4 personer

500 g oksekød, f.eks. tykkam i tern

1/2 dl Ras-el-Hanut

2 spsk. olivenolie

5 store løg

5-7 fed hvidløg

ca. 2 spsk. salt

ca. 2 dl vand

1 lille kålhoved, evt. spidskål

4-5 kartofler

125 g svesker med sten

2-3 spsk. sesamfrø

Tilbehør: godt hvedebrød

Stød krydderiblandingen groft eller mellemfint efter smag. Rist den i olie ved svag varme i en tagine eller tykbundet gryde. Kom tynde både af løg i og steg under omrøring ca. 15 min. til de er klare og møre. Tilsæt pillede hvidløgsfed de sidste 5 minutter.

Kom stykker af kød i tern, ca. 3x3 cm, i retten. Krydr med salt, og tilsæt vand. Lad retten småsimre ca. 1 time under låg ved meget svag varme til kødet er næsten mørt. Rør jævnligt, og tilsæt evt. vand, hvis retten virker tør.

Skær kålen ud i stykker, skræl kartoflerne og lad dem koge med de sidste 20 min. Tilsæt sveskerne de sidste 10 min. Væsken i taginen skal være tyk og ikke vandig. Skru evt. op og kog ind eller tilsæt lidt vand, hvis den er for tyk. Smag til med salt. Drys med sesamfrø lige før retten skal spises spis brød til. Når det bliver tid til salat, er det godt som forret eller tilbehør.

Tagine med kylling ca. 4 portioner

1 brev hel safran ca. 2 g

2 dl usødet æblemost

1 god kylling

4 store løg

2-3 spsk olivenolie

1,5 spsk. citronsalt + evt. 2-3 tsk. citronskal

friskkværnet sort peber

2 tsk hel spidskommen

ca. 2 dl vand

2 fennikel

25 store grønne oliven med sten

saft af 1 citron

1 bundt bredbladet persille og/eller friske koriander

Tilbehør: brød eller couscous

Mal safran i en morter med salt. Lad safranen trække i æblemost 10-15 min.

Skær kyllingen ud i 10 stykker: vingespidser, over- og underlår og hvert bryst i to stykker.

Hak løgene og steg dem i olie i en tagine eller tykbundet gryde ved svag varme, til de er klare. Tilsæt kyllingestykkerne og steg på alle sider, i alt ca. 15 min.

Krydr med citronsalt, peber og spidskommen. Varm igennem nogle minutter og tilsæt safranblandningen og vand. Læg låg på og lad retten simrer 15 min. Tilsæt derefter stykker af fennikel, oliven og evt. hakket citronskal og kog/steg videre ca. 15 min. ved svag varme, til kyllingen er mør.

Smag til med salt, citronsaft og drys med hakket persille og/eller koriander og giv brød eller couscous til.

Citronsalt

2 usprøjtede citroner

500 g groft havsalt

Hæld kogende vand over citronerne igennem en si. Skold et syltetøjsglas. Skær citronerne i både, eller lav et kryds i dem, og fyld det med salt. Læg citronerne i glasset, og hæld salt på, så det dækker. Læg låg på, og stil det mørkt og køligt i mindst et par uger og gerne et halvt år, før det bruges.