Læsetid 3 min.

Citron og sennep

To uundværlige bidrag til duft og smag
9. april 2011

Citron og sennep

Stærk, cremet, frisk og syrlig sennep og gode velduftende citroner hører til basiskøkkenet. De er svære at komme uden om i dressinger, sovser, gryderetter, sandwich og smørrebrød fra det helt daglige til det festlige køkken og citroner kan fuldende søde desserter.

Der findes tre slags sennepsplantearter: gul, brun og sort sennep. De smager alle stærkt, men de gule lyse frø er de sødeste. Frøene fås hele eller stødte som pulver, men har man en krydderikværn eller gammel kaffemølle er det let at lave sit eget sennepspulver. Rør sennepspulver eller udblødte frø til en tyk pasta med eddike eller vin, olie, vand, krydderier og evt. honning.

Hjemmerørt grov sennep

2 spsk. gule sennepsfrø

1 spsk. sorte sennepsfrø

1 spsk. honning

0,5 tsk. salt

1 spsk. god æblecider eller lys vineddike

1,5 spsk. god frisk olie

Eevt. frisk estragon, peberrod eller andre krydderier

Hæld kogende vand over sennepsfrøene og lad dem stå i blød 1-2 timer. Hæld vandet fra. Blend frøene til mellemfin konsistens med honning og salt. Tilsæt eddike og olie. Skal trække ca. 10 min., før styrke og smag kan vurderes. Smag til med salt, eddike og evt. andre krydderurter eller krydderier.

Klassisk kaninragout med sennep

1 kanin, ca. 1,5 kg, flået og renset kan erstattes af en god kylling

100 g lufttørret eller anden god bacon

2 spsk. olivenolie

500 g skalotteløg

1 tsk. groft salt

Friskkværnet peber

150 g stærk sennep a la dijonsennep

1 hvidløg delt i fed

5-6 kviste frisk timian

2 dl tør hvidvin

Ca. 1 økologisk citron

250 g friske svampe

1 dl cremefraiche 38 pct. evt. piskefløde

Grønt drys: hakket bredbladet persille

Parter kaninen i bov, kølle og ryggen i tre. Skær evt. ribben væk.

Pil skalotteløg. Skær bacon ud i tern på 1x1 cm og steg dem gyldne i en tykbundet gryde. Kom skalotteløg i og lad dem blive klare.

Tilsæt kaninstykkerne (kan brunes på en pande i olie først). Krydr med salt og peber. Smør sennep på. Tilsæt hele hvidløgsfed, skyllede timiankviste, hvidvin og revet skal af 1 citron. Lad kaninen stege ved svag varme under låg ca. 30 min. Tilsæt evt. lidt vand og rør et par gange undervejs.

Tilsæt svampe og og giv retten ca. 10 min. mere. Kog stegeskyen ind med piskefløde, så den bliver tyk. Smag til med citronsaft, salt, peber og evt. lidt frisk sennep. Drys med hakket persille. Giv pasta eller kartoffel-sellerimos til.

Tarte au citron

Sød mandelmørdej:

50 g mandler

175 g hvedemel

125 g smør

50 g sukker

1 lille æg

Evt. lidt koldt vand

Ca. 3 dl tørrede bønner til indlæg i tærtebunden

Fyld:

3 hele æg

1,5 dl piskefløde

150 g mørk rørsukker

1 stang vanilje

Saft og skal af 2,5-3 citroner

Italiensk marengs:

3 æggehvider

1 tsk. citronsaft

175 g flormelis

Drys: 2-3 spsk. flormelis

Blend mandler til mel. Tilsæt mel og små stykker koldt smør. Kør, til det ligner revet ost. Tilsæt sukker. Saml dejen med sammenpisket æg og evt. lidt koldt vand tryk sammen uden at ælte. Lad dejen hvile koldt en time.

Rul dejen tyndt ud, og læg den i en tærteform (24 cm i diameter, gerne en metalform med løs bund). Tryk siderne godt til kanterne med en lille kugle dej. Prik bunden med en gaffel. Det er vigtigt at 'lappe', så der ikke er huller i tærtebunden. Lav et indlæg: Kom et stykke bagepapir eller alufolie i tærteformen og hæld tørrede bønner i. Så undgår man, at tærtebunden hæver. bag den ved 175 grader varm ovn i ca. 15 min. Fjern indlægget.

Fyld: Rør æg med fløde, rørsukker, vaniljefrø, fint revet citronskal og citronsaft. Hældes i tærtebunden. Bag ca. 30 min. ved 200 grader, til fyldet er stivnet. Afkøl på en bagerist.

Marengs: Pisk æggehvider, citronsaft og flormelis i en skål over kogende vand. Pisk kraftigt, til æggeskummet er godt varmt, ca. 65 grader. Tag det fra varmen og pisk det derefter koldt evt. med en elmikser, til det er cremet i konsistensen. Smør marengsen i et jævnt lag hen over tærten. Drys flormelis igennem en si over tærten. Sæt den under en varm grill i ovnen hold øje den skal kun lige blive lysebrun. Så er den klar.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritiske, seriøse og troværdige.

Se om du er enig - første måned er gratis

Klik her

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu